Gulaš, paprikaš, perkelt i ragu - koja je razlika

2015
18 Studeni 2015, Komentari: 10

Gulaš, paprikaš, perkelt, ragu. Je li riječ o istim vrstama jela drugačijih naziva ili postoje razlike u samim jelima, koje određuju i razliku u nazivu?

Gulyás u doslovnom prijevodu znači govedar, pastir, čoban, a izvedeno je od mađarske riječi za govedo. Izvorno se radilo isključivo o jelu spravljenom od mesa goveda, kasnije i ovčetine, da bi se vremenom proširilo na gotovo sve vrste mesa, uključivo i meso divljači, pa čak i na bezmesne varijante, poput gulaša od krumpira, gljiva ili kestena.

Sinonimi u mađarskom jeziku, gulaš, perkelt i paprikaš, sadrže određene razlike koje određuju kad se koji naziv upotrebljava.

Gulaš se jede žlicom

Gulaš se u pravilu kuha od junetine ili svinjetine i jede se žlicom, jušastiji je. Za dobar gulaš je presudna jednaka količina luka i mesa i upotreba svinjske masti.

Kad se luk raspadne, a meso dobije lijepu boju, dodaju se začini i veća količina tekućine, vode ili temeljca, od čega se daljnim kuhanjem dobije gulaš juha, u koju se često dodaju krumpiri ili noklice.

gulas-paprikas-ragu-perkelt-slavonski-cobanac

Najpoznatiji klasični gulaš u hrvatskoj kuhinji je slavonski čobanac. U zapadnijim krajevima, pod termin gulaš uglavnom bi ušli vinski i krumpir gulaši i njihove izvedenice.

Kad govorimo o gulašu, perkeltu ili paprikašu, valja reći da je u mađarskom jeziku zapravo riječ o sinonimima. Jedan od primjera je Szekely gulaš. Naziv je dobio po svom autoru, a iako u nazivu sadrži gulaš, po konzistenciji bi zapravo bio perkelt.

Perkelt je zapravo gusti gulaš

Perkelt ćemo dobiti na gotovo isti način kao gulaš, dakle prženjem luka da omekša, a mesa da dobije lijepu crvenu boju, ali bez dodavanja veće količine tekućine. Tekućina se dodaje postepeno, u manjim količinama, da se mesu omogući da omekša.

Tako ćemo dobiti gušći gulaš, odnosno umak ili saft, mađarski perkelt.

gulas-paprikas-ragu-perkelt-szekely

Najčešće se radi od teletine ili junetine, ali i od svih drugih vrsta mesa. Kako je gušći, umaka u perkeltu nema puno, a servira se uz tjesteninu, rižu ili priloge od krumpira.

Ne postoji hrvatski naziv koji bi točno odredio da se radi o perkeltu, uglavnom se koristi sintagma umak od “nečega” ili, ako ga serviramo isključivo uz tjesteninu, ragu.

Ragu se priprema uz dodatak rajčica

Ragu je svojom teksturom prilično sličan perkeltu, radi se od svih mogućih vrsta mesa ili kombinacija, od mljevenog, mesa rezanog na kockice, pa sve do većih komada mesa, koje se kuha uz dodatak raznog povrća i začina da se dobije umak koji se u pravilu servira uz tjesteninu.

Za razliku od perkelta, ragu se najčešće kuha uz dodatak rajčica, ali samo da bi se dodala boja i okus. U suprotnom je riječ o umaku od rajčice s mesom. Raguu se kao tekućina za kuhanje dodaje voda, različiti temeljci, vino, mlijeko ili kombinacije.

gulas-paprikas-ragu-perkelt-bolognese

Iako je glasnogovornik talijanske kuhinje, naročito planetarno popularan ragu Bolognese, ragu svoje korijene vuče iz francuske kuhinje.

Ako mu pri kuhanju dodamo veću količinu tekućine, dobit ćemo ragu juhu.

Paprikaš uvijek sadrži mljevenu papriku

No vratimo se mađarskoj kuhinji. Ostao nam je još jedan termin, koji zapravo govori sam za sebe.

Kad uz poveću količinu luka, naročito kad je riječ o gušćem gulašu, odnosno perkeltu, jelu dodamo još jedan zaštitni znak mađarske kuhinje, mljevenu papriku, ljutu, slatku ili dimljenu, dobit ćemo, što nam i sam naziv govori, paprikaš.

Paprikaš se kao naziv u pravilu upotrebljava kad se radi o jelu od peradi, sitnije divljači ili ribe. Gustoća može varirati, od gušćeg kad je riječ o paprikašu od peradi, koji se obično servira uz tjesteninu, do nešto rijeđih fiš paprikaša ili paprikaša od gljiva.

Posudi recept, prilagodi jelo

I gulaš i perkelt i paprikaš, sve posuđenice iz mađarskog jezika, kod nas su se, ali i širom Europe, tako udomaćile, da malo tko, pa tako ni mi, osim slavonskog čobanca, zapravo nemamo svoje nazive za jela, koja se u raznim varijantama, vrlo često nađu na našim stolovima.

No, to zapravo i nije toliko važno. U onom važnijem dijelu, dodavanju lokalnog u posuđeni recept, stvaranju novog i obogaćivanju domaće kuhinje, bili su svi vrijedni, pa ćemo danas širom Europe, u raznim jelima, pronaći potomke onog prvog gulaša iz mađarske stepe.

Vezani članci