Meso na žaru

Gotovo sve vrste mesa prikladne su za pečenje na žaru. Osim svinjetine, janjetine, piletine i puretine na roštilju se ukusno može ispeći i dobro odležana govedina.

U dućanima kod nas većinom se prodaje sasvim svježa govedina, ali takvo meso nije spremno za brzo pečenje. Svježa junetina dobra je za sve oblike kuhanja i pirjanja, ali od nje nikada nećemo dobiti mekani odrezak. Zrenje mesa provodi se u kontroliranim uvjetima, najmanje 21 do čak 28 dana, pa iako postoje improvizirani načini da to postignemo u kućnim uvjetima, dobar goveđi steak do sada smo mogli kušati samo u kakvom boljem restoranu. Najpoznatiji svjetski odresci obično su deblji, čak i do 4 centimetra, a svejedno nakon kratkog pečenja od svega nekoliko minuta, ostanu mekani i sočni.

Svaki komad mesa koji namjeravamo peći na žaru prethodno bi trebalo marinirati. Ponekad je dovoljno preliti ga uljem i začinima i tako ostaviti nekoliko sati. No većim komadima mesa neće biti na odmet stajanje preko noći. Takvo meso, kao npr. janjeći but, goveđi kotlet (T-bone), svinjska rebra i slično, obavezno marinirajte u blago kiseloj marinadi. Meso uvijek maknite s roštilja prije no što vam se učini pečeno, a prije rezanja ostavite ga 3 do 5 minuta da se malo odmori. Tako ćete sačuvati njegove sokove.
Na žaru često pečemo i kobasice. One su zbog svoje masnoće i pikantnosti gotovo predodređene za pečenje na roštilju. Ovdje treba spomenuti da se i kobasice prije pečenja mogu vrlo uspješno marinirati. Najprije ih na nekoliko mjesta izbodite iglicom te potom prelijte mješavinom piva i vode (u omjeru 3:1). Povrh stavite na kolute narezani luk i lovorov list. Posudu s kobasicama najprije držite na rubu roštilja, na umjerenoj vatri, tako da se tekućina gotovo ukuha, zatim kobasice namažite uljem i tek potom ispecite na žaru. Razlika će biti očigledna.