Svinjska mast, jer baka zna najbolje!

2013
3 Siječanj 2013, Komentari: 5

I koje bi sad priče i članci mogli mene otjerati od plemenite svinjske masti? Koja je to znanost jača od moje bake? Zašto ne unesu malo tolerancije i kažu da neke nam namirnice treba jesti umjereno, pita se Željko Šatović

Jedan bauk kruži Europom, bauk masnoće. Ne samo Europom nego i cijelim uhranjenim svijetom. Na svakom koraku, u svakoj TV emisiji, u svakom ženskom ili muškom magazinu bauk masnoće lebdi nad nama. I ne potpuno sam. U kompletu poznatijem kao ‘četiri bijela otrova’ ili još gore kao ‘četiri bijele smrti’, baš poput četiri jahača apokalipse. Razni pokreti, društva i udruge uz nezaobilaznu podršku medicine i znanosti plaše nas i upozoravaju. Svinjska mast, sol, šećer i bijelo brašno, tj. bijeli kruh opasni su i treba on njih bježati.

Kad malo bolje razmislim ne znam koju od te četiri namirnice više volim. Ta me četiri ‘otrova’ vode ravno u djetinjstvo kao Prousta madeleine kolačić i šalica lipovog čaja. Nakon nogometa ili krađe trešanja po vrtovima Šalate redovito smo išli od stana do stana gdje bi nam brižne bake i mame pripremale jedinstven zalogaj. Plemenita svinjska mast namazana na bijeli kruh, posoljena i prekrivena narezanim lukom. Tri otrova plus luk! A oni malo deblji među nama zamijenili bi luk i sol četvrtim otrovom – šećerom. (Kod Krune je obavezna bila i mljevena crvena paprika. Oni su Slavonci.)

I koje bi sad priče i članci mogli mene otjerati od plemenite svinjske masti? Koja je to znanost jača od moje bake? Zašto su tako agresivni? Zašto ne unesu malo tolerancije i kažu da neke nam namirnice treba jesti umjereno! Pred neki dan čitao sam o nekom tipu koji se hvali da godinama nije taknuo ta ‘četiri otrova’. Čovjek je bolesno zdrav. Priprema se za besmrtnost.

Ma zamislite samo kobasicu bez masnoće? 

Prije par godina primijetio sam da neki ljudi ne jedu masnije dijelove mesa. Jednostavno ih odrežu i ostave na tanjuru. U redu. Ali kako shvatiti jednu moju prijateljicu koja skida bijele dijelove sa narezanog pršuta. Volim sjediti pored nje na svadbi. Jednostavno pojedem sve bijelo s njenog tanjura.

Najveći svjetski autoritet za kemiju i fiziku kuhanja, Harold McGee davno je napisao da baš masnoća u najvećem dijelu daje okus mesu. Kaže da bi jedva primijetili razliku u okusu između komada potpuno nemasne govedine i ovčetine. Svi koji iskreno vole meso to znaju. Pa baš zbog prošaranosti masnoćom svinjska vratina je omiljena među ljubiteljima roštilja. Zamislite kobasice bez masnoće! Zamislite mortadelu bez tih prekrasnih masnih otočića! Volite salenjake –bez sala! A tek čvarci, pogačice sa čvarcima. Kosana mast, slovenska zaseka, međimursko meso iz tiblice…

Napravite prhko tijesto za pite po starim receptima, sa mašću. Tako prhko nikada neće biti sa maslacem ili margarinom.

Zašto je jedan od najpoznatijih svjetskih odrezaka baš toliko skup? Dolazi iz Japana. Ta nekada gotovo bezmesna zemlja proizvodi i prodaje daleko najskuplju govedinu na svijetu. U okolici Kobea uzgajaju se posebne krave, na posebnoj hranidbi rižom, grahoricama i pivom. Uz sve to je potrebna i svakodnevna masaža posebnim četkama. Tako se dobiva meso potpuno prošarano masnoćom. Poput mramora. Zamislite koliko tek košta ‘shimofuri’ govedina u restoranu ako je u mesnici kilogram više od 50 dolara. Da stvar bude bolja postoji i još skuplja ‘wagyu’ govedina. Ta je još više mramorizirana masnoćom od ‘shimofuri’.

Ključna riječ je masnoća! MASNOĆA!

Pomalo seksistička poslovica – stara koka, masna juha, govori o tome da je masno nešto dobro. Kaže se – masno se obogatio. Toliko!

Ako ste umjereni nemate se čega bojati. Četiri jahača će sami odjahati na krilima gastronomsko modnih trendova. Jedan je pametan pisac rekao da se pravi gastronomi boje samo dvije stvari – gihta i neslanog jela.

Vezani članci