Savjeti iz mesnice: Kako rasjeći svinjski but

2014
15 Siječanj 2014, Komentari: Komentari isključeni za Savjeti iz mesnice: Kako rasjeći svinjski but

Svinjski but je dio mesa koji ne srećemo često u jednom komadu jer većinom u trgovine dolazi već obrađen na dijelove. Zato ćemo prikazati način njegove obrade te najbolje načine pripreme dijelova od kojih se but sastoji.

Kao što možemo vidjeti na slikama, but smo okrenuli tako da je kost okrenuta prema gore i na taj način nam je lakše početi zarezivati meso. Počinjemo uz zglob te nastavljamo odvajanje uz glavnu i butnu kost kako je prikazano na sljedećim fotografijama.

Kada smo but otkostili (izvadili kosti) razdvajamo ga na dijelove tako da režemo po opnama koje but drže u jednom komadu.

Meso koje se odvaja na komade ima i drugi naziv, a to su pozicije.

Zadnja slika u nizu prikazuje odvajanje buta od koljenice, nakon što smo otkošteni but odvojili od koljenice počinjemo sa razdvajanjem ostalih dijelova.

Dijelovi svinjskog buta

Prvi dio buta koji smo odvojili naziva se šol i on spada u najkvalitetnije dijelove mesa.

Šol se ispravno razdvaja poprečnim rezanjem nakon čega se dobivaju odresci pogodni za pripremu naravnog odreska te za razne punjene odreske i rolade.

Slijedi mišićni dio buta odvojen od frikanda koji je ovdje prikazan zajedno s koljenicom. Zbog svoje strukture, taj je dio mesa najbolje upotrijebiti za razne gulaše.

Slijedi odvajanje dijela svinjskog buta pod nazivom orah. Važno kako ćemo rezati očišćeni i pripremljeni dio mesa.

Na fotografiji možemo vidjeti kako se pravilno (poprečno) režu odresci. Također je vrlo važno na koji način držimo nož i režemo odreske.

Možemo vidjeti takozvani butterfly ili leptir način rezanja pri kojem odrezak ne odrežemo do kraja nego usporedno režemo odrezak iste veličine i debljine te kad ih otvorimo imaju oblik krila. Takvi odresci najčešće se koriste za pripremu punjenih odrezaka poput bečkog i zagrebačkog odreska te raznih drugih varijacija punjenja.

Nikako ne smijemo zaboraviti dio buta pod nazivom ruža koju ovdje možemo vidjeti odvojenu i pripremljenu za rezanje te dio buta pod imenom frikando. Taj dio svinjskog buta možemo koristiti za razna punjenja, možemo ga peći u komadu ili dinstati u raznim umacima.

Uz frikando imamo dio koji se naziva bijela pisanica ili lažni biftek koji je pogodan za razna punjenja, poput kobasicama.

Vezani članci