Umami: Peti okus i 'mmm' faktor jela

2013
Volim meso Volim meso

22 Siječanj 2013, Komentari: Komentari isključeni za Umami: Peti okus i ‘mmm’ faktor jela

Umami je peti element okusa. Slatko, kiselo, slano i gorko svi poznajemo, ali kad nepce zažari to je umami - vrući okus koji pali.

Umami je teško opisati kao okus. Na japanskom ‘umami’ znači ‘dobar okus’, a mogli bismo ga prevesti slobodnije i kao pikantan, ekstraktan, slastan, sadržajan, bogat, pun, ili jednostavno – mesnat.

On je svojevrstan sklad svih okusa na našem tanjuru, onaj faktor koji vam izvlači ‘mmm’ prilikom konzumiranja.

Do danas umami nije znanstveno definiran, što ne znači da se mnogi sladokusci nisu bavili njime otkad ga je otkrio tokijski kemičar Kikunae Ikeda, pronašavši tvar koja je odgovorna za vrhunski okus jela od smeđih algi (juha), mononatrijev glutamat.

Glutamat (glumatinska kiselina) se iz sastojaka oslobađa procesima kuhanja, soljenja, sušenja, fermentiranja, dozrijevanja, pa se tim procesima hrani pojačava i umami okus. Što je sporiji proces obrade, to se razvija više okusa, a samim time i pojačava umami. Primjerice, odležana govedina ima intenzivniji umami.

Umami nije samo čisti glutamat. Za potpun okus potrebni su određeni nukleotidi poput IMP-a (inozin monofosfat) ili GMP-a (guanozin monofosfat), kojeg također možemo pronaći u namirnicama. Naime, glutamat i nukleotidi u kombinaciji, međusobno djeluju jedni na druge tako da pojačavaju okuse.

Zato su određene kombinacije namirnica prava eksplozija okusa u istima, ono što zovemo ‘bombom’.

Gdje može pronaći umami?

Umami se nalazi u mnogim namirnicama, ali jela koja su najviše okusno bogata umamijem su meso (posebice suhomesnati proizvodi), plodovi mora, zreli sir, juhe, sušeno meso, gljive, rajčice. Umamijem su bogati sušeni pršut, parmezan, sušene gljive i suho voće. Tipična kuhinja bogata ovim okusom je azijska.

Prirodni izvor glutamata (glutaminske kiseline):

  • govedina
  • svinjetina
  • piletina
  • gljive
  • grašak
  • rajčice
  • repa
  • sardine
  • kupus
  • kukuruz
  • luk
  • mlijeko
  • kamenice
  • špinat
  • zeleni čaj

Prirodni izvor nukleotida:

  • govedina
  • teletina
  • piletina
  • palamida
  • škampi
  • bakalar
  • sardine
  • suhe gljive

Umami je prisutan u instant, odnosno fast-food hrani. Tako klasičan cheeseburger ima tri sastojka koji doprinose umamiju: govedinu, sir i rajčicu.

Ako volite piletinu, skuhajte pileću juhu jer su pileće kosti bogate umamijem, a na glavno jelo odaberite lazanje od špinata i sira ili slasne jakobove kapice sa shiitake gljivama.

umami_recept

Govedina marinirana u sušenim rajčicama

Ako želite sami pripremiti jelo koje je ‘oličenje’ umami okusa, predlažem da isprobate recept za govedinu mariniranu u sušenim rajčicama, svjetski priznatog kuhara Yoshihira Takahashija.

Zoran Janković

Vezani članci