1. Umak bolognese se ne poslužuje sa špagetima
Savršen oblik tjestenine s kojom se poslužuje bolognese umak su tagliatelle, svojevrsni trakasti (široki) špageti. Zašto je odabir tjestenine toliko važan? Prema talijanskim kuharima, meso iz umaka bolje prianja na širu i ravnu površinu tagliatella, u odnosu na tanke špagete.
2. Talijani ga ne zovu ‘bolognese’
Na menijima restorana u Bologni nećete pronaći jelo koje se zove ‘spaghetti bolognese’. Potražite tagliatelle al ragu, odnosno ragu alla bolognese. Drugi naziv, isti umak.
3. Jelo s bogatom prošlosti
Ovo međunarodno obožavano jelo potječe iz talijanskih kuhinja 18. stoljeća. Nakon toga, osobito bogata verzija ovog umaka pojavljuje se u kulinarskoj bibliji La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene iz 1891. godine. Nezadovoljan korištenjem isključivo teletine u receptu, autor Pellegino Artusi dodao je tartufe, pileće jetrice i vrhnje svom receptu za umak bolognese. Pardon, ragu.
4. Imola – pravo mjesto podrijetla umaka bolognese
Zbog popularizacije i promocije recepta za ovo jelo, talijanski grad Bologna u pokrajini Emilia Romagna smatra se kolijevkom umaka bolognese. Izvor najranije dokumentiranog recepta za ragu umak je zapravo Imola koja se nalazi zapadno od Bologne.
5. Sastoji se od dvije vrste mesa
Dodavanje pancete mljevenoj junetini daje umaku lagani i fini okus dima. Stoga, ako želite postići pravi, autentični okus ragua, svakako posegnite za prošaranom slaninom ili pancetom.
6. Sastoji se od više povrća nego što se misli
Svježa i sočna rajčica ključni je sastojak ovog ragua. Ako ste do sad mljeveno meso samo ‘krstili’ s malo konzervirane rajčice, svakako razmislite o korištenju svježe. Ultimativni ragu ujedno sadrži luk, celer i mrkvu – sve sitno sjeckane tako da se ni ne primiijete u umaku.
7. Začinske trave i češnjak ne idu u ragu
Talijanski kuhari začinjavaju ragu isključivo i samo s muškatnim oraščićem, solju i paprom. Na spomen češnjaka i začinskih trava padaju u nesvijest stoga ćemo zaključiti da im nije mjesto u ovom umaku.
8. Dodajte crveno ili bijelo vino
Kuhari izvan Italije su desetljećima obilato dolijevali crveno vino u ragu no bijelo vino je također prihvatljivo akoo je veoma suho.
9. Parmezan kao jedini začin
Parmigiano Reggiano, tvrdi sir karakterističan za ovu regiju Italije je jedini začin koji trebate dodati u ragu prije jela. Ovaj sir je toliko ukusan da je bio jedan od nekoliko zakopanih predmeta koje je spasio kronologičar Samuel Pepys od velikog londonskog požara.
10. Bolonjska kuhinja
Grad Bologna nosi nadimak La Grassa i to s dobrim razlogom. Bologna je poznata po mortadeli, fino mljevenoj kobasici od svinjetine nadjevenoj mekanim kockicama masti. Probajte ragu u drugačijem obliku, između listova svježih lazanja i preliven bešamel umakom. Ne zaboravite i na plate pršuta i parmezana, a sve to zalijte finim vinom. Bologna vam kaže Buon appetito!
