Sva slava čvaraka - 'slavonskih tartufa'

2013
13 Siječanj 2013, Komentari: 2

Najednom su skupi i najednom se svi u njih razumiju. Trebaju biti deblji, tanji, manje narezani, više narezani... kako je do toga došlo, pita se naš Željko Šatović.

U posljednjih desetak godina nije bilo većeg gastronomskog čuda od čvaraka. Kako je čvarcima uspjelo da od nečeg potpuno običnog postanu tako važni? Kako je jedan uobičajeni gablec prešao put od normalnog kuhinjskog stola, sobice uz halu u Končaru do vrhunske delicije koju svi hvale i po novinama rastežu.

I odjednom se svi razumiju u čvarke (kao da su nogomet ili ekonomija). Treba ih jače pritisnuti, treba ih slabije pritisnuti, treba ih na manje narezati, treba ih na krupnije narezati, treba im ovo, treba im ovo… Uz čvarke se može razmišljati. Luk, sol i gemišt olakšavaju protok misli.

Dajte ih pustite na miru. Ima ih svakakvih. Čvarci su kao Grga Čvarak Ratka Zvrke.

‘Što je takav?
Tko bi znao?
Čas je dobar,
čas je zao,
čas bi svakom srce dao,
a čas bi se s vukom klao,
mršav, tanak ko suharak
– Grga Čvarak.’

Zbog sulude cijene koju trenutno postižu tepaju ih kao ‘slavonskim tartufima’, ‘slavonskim čipsom’. A što je ustvari čvarak?

Širom Europe poznati nusprodukt topljenja masti. Ni posebno naš, ni posebno naših susjeda. Bilo bi lijepo da se zaštiti posebni čvarak od posebne pasmine svinja. Jer nekako mi nije jasno kako zaštititi, npr. pršut od uvezene svinje. Što smo to zaštitili? Buru. Treba biti jako uporan.

Eto čitam da je u Šumadiji jedan svinjar uspio prije desetak godina zaštititi brend ‘duvan-čvarci’ u ‘Zavodu za intelektualnu svojinu u Beogradu’. Tamo ih uspoređuju sa kavijarom. Nastali su iz potrebe da se dobije što više masti tako da je postupak dugo trajao, a ono što je ostalo su tanke zlatne niti- ‘duvan čvarci’. Meni su ipak malo previše suhi, ali kao i svaki čvarci, pomalo intelektualni.

Svinja – čovjekov najbolji prijatelj

Pojavili su se i članci koji dokazuju da su svinjska mast i čvarci – zdrava hrana. Kao da to nismo znali iz osobnog iskustva. Pa svinja je oduvijek bila čovjekov najbolji prijatelj. Pripitomljena gotovo u isto vrijeme kad i pas. (1994. u jugoistočnoj Turskoj, u Hallan Cemi nađene su kosti domaće svinje datirani oko 8000g prije nove ere.)

Gledao sam jednom davno na obrazovnom programu BBC-a zanimljiv eksperiment. Na buvljaku nalik na Hrelić stavili su dva štanda. Na oba su bile potpuno iste stvari. Čaše, svijećnjaci, par knjiga i raznih drangulija. Iza jednog štanda, skriveno, postavili su roštilj, pržili slaninu, špek. Ventilatorom i cijevima miris su dovodili do štanda.

Na drugom štandu mirisa preprženog špeka nije bilo. Skrivena kamera je bilježila događanja. Vrlo su brzo utvrdili da ljudi kupuju na mirišljavom štandu a na drugom gotovo ništa. Miris prepržene slanine toliko je zamaman da nas vuče kupovati i stvari koje sa slaninom veze nemaju. Eto kako rade naša osjetila i naš veličanstveni mozak. (Inače dobrim dijelom napravljen od masti.)

Svi mi reagiramo na miris svinjetine. A što je čvarak? Čvarak je koncentrirani oblik, sukus i bit.

Kao i sve važno i čvarci imaju puno imena. Čvarek, cvirek, ocvirak, ucvirek a ja ću se držati imena ‘ocvirek’ iz Cerja (cesta lijevo prije Dugog Sela) jer lijepo kažu – ‘ocvirki se doma scvreju a čvarki se kupujeju’. Zato su valjda i skupi.

Vezani članci