Kako napraviti deep dish Chicago style pizzu

2015

Sastojci

  • Tijesto (za kalup promjera 26 cm):
  • 300 g običnog brašna ili brašna za dizana tijesta
  • 60 g kukuruznog brašna
  • razom puna jušna žlica soli
  • 10-12g suhog kvasca, otprilike vrećica i pol suhog kvasca
  • 50 g rastopljenog maslaca
  • 180-200 ml vode
  • maslinovo ulje
  • 120 g omekšalog maslaca
  • Umak s mljevenim mesom:
  • 300-400 g mljevene junetine
  • žlica ulja ili maslaca
  • 100 g sitno sjeckanog luka
  • 4-5 protisnutog ili sitno sjeckanog češnjaka
  • po jušna žlica sušenog bosiljka i origana
  • jušna žlica šećera
  • sol,papar
  • jušna žlica koncentrata rajčice
  • oko 400 ml sitno sjeckanih pelata ili nešto više svježih oguljenih rajčica
  • Umak od rajčice:
  • Isti sastojci i postupak kao za umak od mljevenog mesa, samo izostavite meso i koncentrat rajčice.
  • I još:
  • 400 g naribane mozzarelle
  • 100 g nekog drugog jačeg sira po izboru (trapist, cheddar)
  • ribani parmezan
22 Siječanj 2015, Komentari: Komentari isključeni za Kako napraviti deep dish Chicago style pizzu

Nakon testiranja jedine zagrebačke 'deep dish' pizze u pizzeriji Cello, na red je došla priprema pizze u domaćoj verziji!

Prije nego što receptom zaokružim, nedavnom recenzijom započetu priču i recenziju deep dish Chicago style pizze, zaključila sam da ne bi bilo naodmet navesti koje bi to zapravo karakteristike trebala imati duboka ili deep dish pizza, a da zasluži pridjev čikaška. Osim očiglednog, veličine, preciznije dubine, jer se, što joj i samo ime govori, radi u dubokoj posudi, deep dish Chicago style pizza zahtijeva poštivanje još nekih elementa.

Dimenzije, promjeri, mogu biti različiti, pa i nešto manji, naročito kad je želimo napraviti za jednu osobu, no ona velika može se rastegnuti i do 30 cm. Visina bi trebala biti 5 cm.

Za količinu nadjeva koji je potreban da bi se popunila posuda tih dimenzija, želite i čvrste temelje i zidove koji će sve držati bez da se uruše i pretvore vaš pomno slagani nadjev u ‘čorbu’. Stoga je tijesto za deep dish pizzu ipak nešto drugačije od onog na koje smo kod klasičnih pizza navikli. Ne samo deblje da bi izdržalo pritisak nadjeva, nego pri pečenju na dnu stvori čvrstu koricu, dok unutrašnjost i rubovi ostaju mekani i masnjikavi poput kolača.

Kad sam počela istraživati deep dish pizze, pogled na njih me instantno vratio u prošlost. Prva asocijacija, što sam i zadnji put spomenula, bile su pizze kakve su 80-ih godina izlazile iz kuhinja naših mama, u pokušajima da se to, tada svepopularno jelo napravi i kod kuće.

I nije me asocijacija odvela u pogrešnom pravcu, jer takve su pizze obično imale jednu zajedničku karakteristiku koja ih je činila drugačijim od pizza spravljenih u pizzerijama, a koja se uglavnom opisivala kao ‘keksasto tijesto’.

deep-dish-pizza-chicago-style-detalj

A tijesto koje biste trebali napravili želite li dobiti pizzu što sličniju onoj čikaškoj, vrlo je slično tim tijestima naših mama, masnjikavo, gotovo lisnato, dizano tijesto, uz još jednu specifičnost. Sadrži odrđenu količinu kukuruznog brašna. Iako izgleda komplicirano, vidjet ćete da, osim nešto više vremena potrebnog za dizanje tijesta, ne traži od vas veći angažman ili kulinarsko umijeće nego što bi to zahtijevala klasična pizza.

Još jedna neizostavna karakteristika čikaških pizza, obrnut je način slaganja nadjeva. Umjesto sira na vrhu, ovdje je sir prvi koji dolazi na tijesto i koristi se u doista velikim količinama. Umak od rajčice ovdje je zadnji sastojak, često ima pomalo slatkasti tek i njime završavate slaganje svoje čikaške pizze.

Koji ćete nadjev koristiti, kao i kod svih pizza ostavljeno je vama na izbor, a ja sam se, obzirom da ovdje ipak volimo meso, odlučila za umak s mljevenim mesom.

Deep dish pizzi morate omogućiti još nešto. Nakon što je pečena, nemojte je pokušavati odmah rezati i konzumirati, dajte joj vremena, 10-15 minuta nakon što ste je izvadili iz pećnice, da se slegne i da se vrela unutrašnjost, a prvenstveno sir, lagano stisnu, što će omogućiti kako lakše rezanje, tako i jasnije razabiranje slojeva.

Ja sam ovaj put odlučila za double decker deep dish pizzu, odnosno pizzu koja sadrži i drugi sloj tijesta. Osim što je na taj način veća količina nadjeva razblažena tijestom, ono na izvjestan način dodatno drži tako veliku pizzu na okupu, no ako vam je jednostavnije, vi se možete odlučiti isključivo na punjenu pizzu i izostaviti taj drugi sloj tijesta koji se u receptu spominje.

deep-dish-pizza-chicago-style-detalj-02

Priprema:

Za tijesto pomiješajte sve suhe sastojke (brašno, sol i suhi kvasac), dodajte rastopljeni maslac, pa uz dodavanje vode, ručno ili uz pomoć miksera i lopatica za dizano tijesto ili multipraktika, umijesite tijesto i formirajte ga u kuglu.

Posudu lagano nauljite, pa tim uljem sa svih strana obložite dobivenu kuglu tijesta i ostavite u pokrivenoj posudi ili posudi prekrivenoj prijanjajućom folijom, 50 minuta do sat vremena da udvostruči obujam.

Tijesto zatim razvaljajte na pravokutnik otprilike 20×30 cm, rasporedite po njemu na sobnoj temperaturi omekšanih 120 g maslaca i nježno i ravnomjerno razmažite po cijeloj površini tijesta. Zarolajte pravokutnik po užoj strani, dobiveni valjak ponovo lagano razvaljajte, a zatim ga složite kao kod lisnatog tijesta. Prvo jednu stranu do trećine, a zatim i drugu, da dobijete složeno u tri sloja, poput poslovnog pisma.

Rubove tako dobivenog tijesta sad zatvorite, da formirate kuglasti oblik i tijesto ponovo ostavite da pokriveno udvostruči obujam, no ovaj put u hladnjaku. Za vrijeme dok se tijesto diže napravite umake.

Na maslacu, maslinovom ulju ili mješavini pržite sitno sjeckani luk, lagano posolite da omekša. Dodajte meso, popržite, pa smanjite temperaturu i pirjajte dok sva tekućina ne ispari. Sad dodajte protisnuti češnjak, začinsko bilje, sol i papar, te šećer i žlicu koncentrata. Sve promiješajte, dodajte sitno sjeckane pelate, zajedno s pripadajućom tekućinom ili svježe oguljene i usitnjene rajčice ako ste se odlučiti za njih, pa pirjajte na laganoj vatri da vam se umak zgusne a kuhača kad pređete po dnu posude, ostavi trag.

Ne želite na pizzu stavljati prerijedak i vodenast umak, jer bi vam, usprkos velikoj količini sira koja se nalazi između njega i tijesta, ipak mogao natopiti i razmekšati tijesto.

Za umak od rajčice, učinit ćete sve isto kao što je prethodno opisano, osim što nećete dodavati meso, nego ćete na masnoću i propirjani luk odmah dodati rajčicu. Po želji i ovdje možete dodati koncentrat rajčice, a možete i odmah posebno napraviti veću količinu umaka samo od rajčice, pa dio dodati prethodno zasebno poprženom mesu, ako vam se čini da će vam tako biti brže i lakše, no meni je draže kad se meso i rajčica kuhaju zajedno.

Sireve naribajte. Pećnicu ugrijte na maksimum ili najmanje 230°C. Pripremite okruglu posudu za pečenje sa stranicama najmanje 5 cm visokim ili kalup za tortu.

Po drugi put odležanom tijestu odvojite četvrtinu i razvaljajte ga ukrug dovoljno velik da pokrije dno vaše odabrane posude. Pecite ga na 230°C ili maksimumu, 5-7 minuta.

Izvadite tijesto iz posude ili ga skliznite s dna kalupa za tortu na kojem se peklo, a dno mlakom vodom dovoljno ohladite da ga možete spojiti sa stranicama kalupa.

Ostatak tijesta razvaljajte u desetak centimetata širi krug nego što je krug vaše posude ili kalupa. Dno i stijenke posude ili kalupa lagano premažite maslacem ili uljem, pa tijestom prekrijte dno i stijenke posude ili kalupa u visini 5 cm.

Na dno rasporedite 2/3 naribane mozarrele, zatim dodajte drugi naribani sir, pa umak s mljevenim mesom. Sve lagano pospite ribanim parmezanom. Zatim dodajte prethodno pečeni sloj tijesta, na koji stavite ostatak mozzarele, sve završite umakom od rajčice, a po želji dodajte masline ili svježe začinsko bilje.

Pecite 25-35 minuta, na 230°C. Izvadite i prije nego poslužite, ostavite da 15-ak minuta odstoji.

Vezani članci