Foie gras vrhunski je francuski specijalitet od guščje jetre koji se priprema uglavnom za posebne prilike (često Božić i Novu Godinu), s obzirom na visoku cijenu ove jetre. Ukoliko je napravljen od kvalitetne namirnice i na pravi način, predstavlja jedan od najpoznatijih simbola francuske gastronomije i naslijeđa.
Pašteta od guščje ili pačje jetre
Drugim riječima, pašteta je to od guščje jetre (danas se sve češće koristi pačja), pripremljena sa tek nekoliko sastojaka koji se pomno biraju kako ne bi narušili konačni doživljaj. Okus je bogat, istančan, teksturom podsjeća na maslac.
Guščja jetra za pripremu ovog specijaliteta treba imati što viši udio masnoće i što manje žilica koje su neugodne pri konzumiranju.
Koristite li svježu (koju je malo teže pribaviti) pobrinite se da očistite sve žilice – nemojte ih izrezivati, pokušajte ih izvući prstima. Zamrznuta jetra najčešće dolazi očišćena od žilica, no ukoliko ipak pronađete koju, uklonite ju, kao i crvenkaste dijelove.
Kako pripremiti foie gras
Postoji nekoliko načina pripreme, a jedna od klasičnih metoda zahtjeva pečenje na niskoj temperaturi jer se guščja mast brzo topi.
Peče se u keramičkim posudama na pari (tzv. bain-marie tehnika) ili zamotana u foliju, što znači da je posudu ili foliju potrebno staviti u veću posudu napunjenu vodom. Na kraju pečenja, pašteta se pritisne nečim čvršćim i pospremi u hladnjak na tri dana. Konačno jelo treba biti glatke, svilenkaste teksture.
Pačji foie gras prikladniji je za pripremu na većim temperaturama pa ga se može pržiti ili grilati.
Za foie gras Francuzi uvijek koriste cvijet soli, papar i slatko bijelo vino (vrlo često Sauternes), a ponekad ga zamijene konjakom ili brandyjem.
Kako poslužiti foie gras
Najčešće se poslužuje kao predjelo narezano na šnite ili namazano na tostirani baguette ili slatki kruh aromatiziran cimetom i đumbirom (tzv. pain d’épices), uz vino koje ste koristili pri pripremi.
S obzirom na punoću okusa i gustu teksturu, ova pašteta najviše paše uz slatkaste arome pa se vrlo često servira uz marmeladu od luka ili kestena. Možete ga servirati i sa marmeladom od šljiva, višanja, smokava.
Ponekad se kriške foie grasa poprže pa posluže uz meso, ili umak od rajčica, sa maslinama, školjkama, lećom, čak i u tjestenini. Kombinacije su brojne.
Općenito dva okusa koja najviše pašu uz ovo jelo su kiseli i slatki.
Savjeti:
- Prije čišćenja jetre, dobro ju ohladite u hladnjaku.
- Foie gras režite na kriške debljine 1 cm, ali izvadite ga iz hladnjaka da odstoji na sobnoj temperaturi kako ne bi pucao pri rezanju.
- Poslužite kao predjelo u manjim količinama.
- Francusko vino Sauternes možete zamijeniti prošekom ili slatkim bijelim vinom poput žutog muškata.
