Iznutrice: Omiljene delikatese

2013
Volim meso Volim meso

28 Siječanj 2013, Komentari: 2

Neka od najdražih mesnih jela gastronoma su upravo od mesa iznutrica, što nije ni čudno zato što su upravo iznutrice oduvijek bile utjelovljenje najdubljih užitaka.

Često zanemareni dijelovi životinja, ali puni bogatih okusa, savršenih tekstura i brojnih načina pripremanja su upravo iznutrice. Dijelovi životinja koji se nalaze unutar šupljine prsa, trbuha i glave, a u njih ubrajamo pluća, jetru, srce, slezenu, bubrege, želudac, koštanu srž, prsnu žlijezdu, jezik i mozak.

Karakterizira ih velika količina vode, visoka pH vrijednost, bogate su masnoćom, kolesterolom i purinom, a unatoč tome omiljena su jela gastronoma.

Iznutrice su delikatno, lako pokvarljivo meso sadržajno puno vitamina (A, E, C) i željeza. Sama po sebi zahtjevaju da se pripremaju i konzumiraju kada su potpuno svježa, sjajna odsjaja i lagano vlažne površine. Moraju li stajati preko noći, poželjno ih je ostaviti u najhladnijem dijelu hladnjaka, blizu 0˚C kako bi se što bolje očuvala kvaliteta ovog osjetljivog mesa.

Najčešće konzumirane iznutrice su one govedine, svinjetine, janjetine i peradi. Jetra, kao najveći organ u životinja, najčešće je i najomiljenija iznutrica među ljudima.

Istovremeno i najuvjerljiviji dokaz o putu iznutrica iz jedne u drugu krajnost: recesijska pileća jetra protiv veličanstvene foie gras (ne umanjujući vrijednost sjajne pileće jetre). Bubrezi goveda delikatesa su koja se često posluživala u raznim aristokratskim obiteljima za doručak, dok su se svinjska pluća pripremljena kao ‘kisela plućica’ nalazila na tanjurima široke publike. Rognon d’agneau ili mali janjeći bubrezi česta su pojava na jelovnicima vrhunskih francuskih restorana, ali podjednako se uživa u janjećem mozgu koji se izvadi iz pečene janjeće glave i jede u svom punom sjaju i bogatstvu te delikatne teksture i okusa.

Upravo su neka od najdražih mesnih jela gastronoma od mesa iznutrica, što nije ni čudno zato što su upravo iznutrice oduvijek bile utjelovljenje najdubljih užitaka, ali i želja za podizanjem mesa na još više razine hedonizma.

Matija Bogdan

Vezani članci