Mortadela - kraljica među salamama

2014
Volim meso Volim meso

2 Siječanj 2014, Komentari: 1

O Rimljana do danas, mortadela je salama koju su svi voljeli. Nekoć je, zbog začina i načina proizvodnje, bila skuplja od pršuta ili maslinova ulja.

Povijest mortadele je uistinu dugačka i ponešto nejasna. Počevši s imenom; više je teorija kako je ono nastalo, a čini se kako sve počinje s Rimljanima koji su mortadelu jako voljeli i cijenili. Dokaz tome je stari kameni stub s reljefom, izložen u Arheološkom muzeju u Bolonji (Museo Civico Archeologico). Na reljefu je prikazan mesar koji koristi mužar – alat namijenjen drobljenu mesa i začina od čega se radi mortadela. Na latinskom, ‘mortarium’ znači ‘usitnjavati’ pa se pretpostavlja kako je mortadela svoj naziv dobila upravo prema tom alatu.

Postoji još jedno objašnjenje koje kaže kako je naziv stiže od latinskog ‘farcimen myrtatum’ koji se odnosio na kuhanu kobasicu iznimno fine teksture začinjene bobicama mirte (prema ‘Dizionario Etimilogico della lingua Italiana’, Cortelazzo i Zolli). Talijanski izraz za mirtu je – mortella.

Rimski pjesnik Plinije jednom je prilikom napisao kako je tadašnji rimski car August prolazeći Bolonjom ostao zadivljen ovom salamom. Nešto kasnije, u srednjem vijeku, mortadela je postala poznata i priznata diljem Europe.

U to je vrijeme nastao moćni ‘Corporazione dei Salaroli’, grubo preveden kao ‘ceh usoljivača’. Ceh je okupljao mesare koji su prezervirali svinjsko meso usoljavanjem. Članovi su imali važnu ulogu kontrole kvalitete i procesa proizvodnje mortadele koji je morao udovoljavati određenim standardima. Sjedište ceha nalazilo se u ulici Vicolo Ranocchi, blizu stare tržnice u Bolonji.

Nekoć delicija samo za bogate

Iako se mortadela danas smatra nareskom niže klase, u usporedbi s pruštom, nekada je bila delicija rezervirana samo za bogate i moćne. Legenda kaže kako je mortadela bila jedan od vjenčanih darova na vjenčanju talijanske plemkinje Lukrezije Borgije i Alfonsa I., vojvode od Este.

Zbog velike količine začina koji su se koristili u prezervaciji mesa, mortadela je bila izuzetno skupa. Čak devet puta skuplja od kruha, triput skuplja od pršuta i dvaput od maslinovog ulja. Osim što je bila skupa, bila je i često ‘kopirana’ pa je 1661. godine kardinal Alessandro Farnese, papin predstavnik u Bolonji, donio zakon koji je zabranio krivotvorenje mortadele. Proizvodnja je morala biti kontrolirana i certificirana. Danas bolonjska mortadela ima zaštićeno geografsko podrijetlo.

1800. godine započinje mehanizacija proizvodnje mortadele koja je zbog toga postala jeftinija i pristupačnija široj populaciji. 76 godina kasnije, nastalo je udruženje Salsamentari koje je zamijenilo dotadašnji ‘ceh usoljivača’ (raspustio ga je Napoleon). Zahvaljujući članovima, mortadela je postala protagonist Industrijske revolucije. Točnije, zahvaljujući jednom od njih – Alessandru Forni – koji je izmislio vodonepropusnu kutiju za čuvanje mortadele.

mortadela-03

Salsamentari, udruženje zaduženo za očuvanje i promociju mortadele.

Time joj je produžen rok trajanja, a mogla je krenuti i prodaja u velikim količinama na lokacije diljem svijeta. Forni je zaslužan i za izum mesoreznice pomoću koje se mortadela mogla narezati na tanke šnite. Udruženje Salsamentari je aktivno i danas, a rade na očuvanju i promociji mortadele.

Najvažnije o mortadeli

Mortadela je tradicionalna kobasica Bolonje, glavnog grada pokrajine Emilia-Romagna. Na tržište stiže već kuhana i s prepoznatljivim okusom. Ne tretira se dimom, ružičaste je boje i ima glatku teksturu prošaranu vidljivim bijelim točkama masti.

Kobasica se priprema u četiri veličine:

– mala: 0.5 do 1 kg
– standardna: 10 do 15 kg
– velika: 30 do 100 kg
– gigantska: 100 kg naviše

Velike mortadele mogu biti duge i do tri metra te široke oko 60 cm. No kako bi se mogle rezati mesoreznicom, ne smiju biti šire od 35 cm. U suprotnom se moraju rezati nožem, odnosno ručno.

mortadela-01

Talijanski dućan delikatesama iz 50-ih godina prošlog stoljeća.

Mortadela se priprema od mljevene svinjetine. Meso se uistnjava u pastu u koju se potom strojno miješaju kockice masti i začini. Omjer mesa i masti je 60:40. Od začina u mortadeli tu su masline, crni papar pa čak u nekim krajevima dodaju i pistacije.

Poslužuje se narezana na kockice ili na tanke šnite.

(Izvor fotografija: salumeriasimoni.it)

Vezani članci