Pripremite teleću koljenicu ili ossobuco

2014

Sastojci

  • oko 2 kg teleće koljenice
  • malo brašna
  • 2 manja luka
  • 4 manje mrkve
  • 1/4 korijena celera
  • 2 stabljike celera
  • 4 režnja češnjaka
  • maslinovo ulje
  • 3 dcl bijelog vina
  • 2 lovorova lista
  • malo majčine dušice
  • 40 dag rajčice iz konzerve
  • GREMOLATA:
  • naribana korica limuna
  • 1 režanj češnjaka
  • 2-3 žlice svježe nasjeckanog peršina
  • RIŽOTO S KURKUMOM:
  • pileći ili povrtni temeljac
  • 2 žlice maslaca
  • maslinovo ulje
  • 500 g riže arborio
  • malo kurkume
  • 3 žlice svježe naribanog parmezana
  • sol i papar
26 Rujan 2014, Komentari: Comments Off on Pripremite teleću koljenicu ili ossobuco

Tradicionalni milanski specijalitet u nešto modernijoj verziji, ossobuco je u ovom receptu pripremljen s rajčicom i povrćem, a rižot začinjen nešto dostupnijom kurkumom.

Ossobuco ili u prijevodu ‘šuplja kost’, tradicionalno je jelo sjeverne Italije i poznato u cijelom svijetu kao milanski specijalitet.

U tradicionalnoj verziji ovog recepta, ossobuco se priprema ‘na bijelo’ – bez rajčice, s dodatkom bijelog vina, povrća i poslužuje se s gremolatom i rižotom na milanski, odnosno rižom s parmezanom i šafranom.

U ovoj, modernijoj verziji, ossobuco sam pripremila s rajčicom i povrćem, a rižot umjesto šafranom začinila nešto dostupnijom kurkumom.

ossobuco-detalj

Priprema:

Koljenica bi trebala biti poprečno narezana na deblje odreske, zajedno sa kosti. Odreske najprije posolite pa ih  uvaljajte u brašno i dobro otresite višak brašna. Zagrijte maslinovo ulje u tavi s poklopcem pa popržite meso kratko sa svih strana kako bi dobilo boju.

Kad su pečeni, odreske izvadite i stavite na toplo, a u tavu dodajte malo vina kako biste je deglazirali i iskoristili fini zapečeni sloj. Kada se zapečeni sloj otopi, tekućinu dodajte u meso.

Tavu obrišite papirnatim ubrusom, a na ostatku maslinovog ulja pirjajte nasjeckani luk, mrkvu, češnjak, korijen i list celera i sitno sjeckanu rajčicu. Povrće podlijevajte vinom. Kada povrće omekša, na njega složite komade mesa. Dodajte majčinu dušicu, lovorov list, papar i malo vina, poklopite i stavite u zagrijanu pećnicu na 170 stupnjeva. Ostavite da se peče 2,5-3 sata, dok se meso ne odvaja od kostiju.

U većoj posudi ugrijte žlicu maslaca sa malo maslinovog ulja. Dodajte rižu i pirjajte nekoliko minuta mješajući.Dodajte kurkumu. Na umjerenoj vatri kuhajte rižot, dodajući malo po malo temeljca.

Kada je riža al dente, sklonite je s vatre pa dodajte žlicu maslaca, naribani parmezan, sol i papar pa promiješajte.

Pomiješajte sve navedene sastojke za gremolatu. Gremolata je tradicionalni talijanski začin koji spaja peršin, limun i češnjak, a koristi se kao prilog ili začin. Ovom jelu daje poseban ‘šmek’.

Kada je ossobuco gotov, pospite ga gremolatom i poslužite uz rižot.

Kristina Neral, autorica gastro bloga Koštice, kikiriki, zanimacija

Vezani članci