Kako bi mogli potpuno razumjeti način pripreme vučene svinjetine moramo znati da Amerikanci roštilj shvaćaju drugačije od nas. Kod njih to nije brzi način pripreme hrane već cjelodnevni (nerijetko i višednevni) ritual polaganog pečenja mesa na nižoj temperaturi.
Ovakva priprema mesa svoje podrijetlo vuče iz vremena naseljavanja američkog kontinenta te je preuzeta od starosjedilaca koji su hranu pripremali u zemljanim pećima ukopanima u zemlju.
Naravno da moderni Amerikanci svoj roštilj više ne peku u zemljanoj jami već to rade u suvremenim roštiljima s poklopcima. U njima termostat kontrolira temperaturu, a meso se polagano dimi na drvenom ugljenu. To je dugotrajna i polagana procedura, a rezultat je savršeno mekano meso.
Ono što je mene najviše zanimalo jest može li se meso na ovaj način pripremati i kod kuće, u stanu na trećem katu jedne zagrebačke zgrade, bez roštilja i pravog dima, u običnoj pećnici.
Nakon malo eksperimentiranja mogu vam reći da je odgovor potvrdan, a procedura uopće nije tako komplicirana kako se iz prve činila.
Odaberite lopaticu, potrbušinu ili – buncek
Ono što je prvo i najosnovnije za pripremu vučene svinjetine jest odabir komada mesa. Amerikanci je klasično pripremaju od svinjske lopatice s kožom i na kosti.
Ovo je jeftin i dosta mastan dio mesa te je zapravo idealan kandidat za ovakvu pripremu. Lopatica je, srećom, i nama vrlo dostupna, ali je često potpuno obrađena te je bez kože i kosti. Ipak, to u pripremi ne predstavlja nikakav problem.
Osim lopatice, na ovaj način možete pripremiti i neki drugi komad svinjetine, a glavni kriterij pri odabiru neka vam bude količina masnoće.
Dobra alternativa lopatici je svinjska potrbušina, a ja sam pripremala i jednostavniju varijantu s buncekom.
Marinirajte meso za dodatan okus
Nakon što odaberete meso trebate se posvetiti mariniranju. Tu stvari postaju malo kompliciranije jer kod ovoga nema jasnog pravila.
Neki izvori tvrde da meso ne treba uopće marinirati već ga samo natrljati šećerom i solju te baciti na vatricu dok drugi pozivaju na mariniranje u raznim kombinacijama. Tako možete pronaći verzije premazivanja mesa senfom, kečapom, colom, raznim začinskim mješavinama ili jabučnim sokom.
S obzirom na to da mi pripremamo meso u pećnici meni se suha marinada činila kao dobra ideja te sam meso prije pečenja natrljala solju, paprom i dimljenom paprikom – ipak nešto treba dati i dimljeni šmek jelu.
Savjeti za pečenja mesa
Sljedeći korak je samo pečenje mesa. Budući da naš komad ide u pećnicu, a ne na roštilj, dobro ga je prepržiti na tavi prije nego ga stavite peći. Ovo radimo kako bi meso dobilo krasnu karameliziranu koricu, punu okusa, koja čuva mesne sokove. Možete to napraviti u običnoj tavi, ali idealno bi bilo prepržiti meso u posudi u kojoj ćete ga i peći. Uvjet je, dakako, da ta posuda može i na štednjak i u pećnicu.
Kad sve ovo napravite konačno možete staviti peći meso. Treba ga peći na niskoj temperaturi – oko 150 stupnjeva – dosta dugo, dok se meso ne počne raspadati. Ovisno o veličini komada koji pečete to može trajati od 2,5 do 6 sati. U ovom trenutku zapravo na meso jednostavno trebate zaboraviti i pustiti pećnicu da odradi svoje.
Kod tradicionalne pripreme na roštilju neki meso povremeno premazuju umakom za roštilj, a neki umak dodaju tek na kraju. Ja sam se odlučila odraditi sve odjednom te sam meso pekla s mješavinom začina, temeljca i umaka od rajčice. Tijekom pečenja ova se smjesa reducirala, a kada sam meso natrgala na komadiće pomiješala sam ga s umakom.
Stručnjaci za roštilj kažu da ovako pečeno meso treba ostaviti preko noći pokriveno kako bi se svi sokovi i arome prožele te ga sljedeći dan podgrijati prije posluživanja. Mi smo ga jeli odmah, ali uopće ne sumnjam da bi stajanjem preko noći arome postale još intenzivnije.
Poslužite u pecivu i prilozima po želji
Kad je sve gotovo preostaje vam samo posluživanje. Obično je to u obliku poznatog pulled pork sendviča, u mekanim hamburger pecivima uz dodatak cole slawa – salate od ribanog kupusa i korjenastog povrća.
Ovdje se možete odlučiti na kombinaciju koja se vama sviđa, a možete dodati i kriške sira, rajčica ili zelene salate.
Ne trebate se ograničiti i na obična hambi peciva, odlučite se na kruh koji volite i uživajte.
