Kako se jede u Rusiji: Juhe, meso i žitarice

2013
Volim meso Volim meso

4 Siječanj 2013, Komentari: Komentari isključeni za Kako se jede u Rusiji: Juhe, meso i žitarice

Prva asocijacija na spomen Rusije su sigurno votka i govedina Stroganov, 'zvijezde' ruske kuhinje koja koristi jednostavne namirnice i kombinira ih u interesantna jela prepoznata diljem svijeta.

Rusija kao zemlja je ‘stara dama’ i njena kuhinja datira čak od 10. stoljeća. Prema zapisima povjesničara, astronoma i geografa Ahmada Ibn – Rustaha, ruski narod je živio doslovno na kobiljem mlijeku.

Velik utjecaj na ovu kuhinju imao je  njen zemljopisni položaj i klima, odnosno velik broj rijeka i jezera te šuma. Dostupnost namirnica oblikovala je tradicionalnu rusku kuhinju u kojoj prevladavaju jela od ribe, divljači, gljiva i bobica.

Narod je na poljima sadio različite žitarice poput raži, zobi, ječma i heljde te su kuhali različite kaše, ali i pića poput piva i votke. Kaša je uvijek bila tradicionalno rusko jelo pa Rusi imaju izreku da je kaša njihova majka, a kruh otac. U većini seoskih obitelji, meso je bilo rijetkost, a glavni obrok dana je bio juha ili varivo te kruh, poriluk i krumpir.

Ruske peći – tajna dobre kuhinje

Ruska kuhinja nije bila jedinstvena samo zbog namirnica koje su se koristile već i zbog načina na koji su se jela pripremala, odnosno zbog ruske peći. Izgrađene od cigle, ruske peći su zauzimale gotove dvije trećine seljačke kuće i imale su širok dimnjak. Bilo ih je teško zagrijati, no jednom zagrijane održavale su stalnu visoku temperaturu i narod je na njima pekao kruh, kuhao kvas i pivo, sušio hranu, a na njima su znali i spavati.

rusija_pecnica

Tradicionalne ruske peći zauzimale su gotovo dvije trećine seljačke kuće, a na njima se kuhalo i spavalo.

Hrana koja se kuhala na ovim pećima je bila iznimno ukusna jer se kuhala satima i lonci su bili grijani sa svih strana. Peći su zadržavale toplinu čak 8 do 12 sati, a hrana se čuvala i tako postupno hladila u pećima što je specifičnost ruske kuhinje.

Danas su ovakve peći izumrle i zamijenile su ih mikrovalne te plinske i električne pećnice.

Juhe – temelj ruske prehrane

Ruska kuhinja je daleko najslavnija po svojim juhama, bilo da su tople ili hladne. Činjenica da su se vilice u Rusiji pojavile čak 400 godina nakon žlica objašnjava fenomen juha u ovoj zemlji.

Najpoznatije juhe su boršč (juha od cikle i mesa s kiselim vrhnjem) i šči (juha od kupusa).

rusija_borsc

Boršč je juha od cikle i mesa s kiselim vrhnjem koja se služi s raženim kruhom.

Juhe se mogu grubo podijeliti na sedam skupina:

  • hladne juhe čija je osnova kvas (okroška)
  • lagane juhe i gulaši na bazi vode i povrća (svekolnik)
  • juhe s tjesteninom, mesom, gljivama ili mlijekom
  • juhe na bazi kupusa
  • guste juhe od mesnog temeljca slano – kiselog okusa (rasolnik, juha od kiselih krastavaca)
  • riblje juhe (ukha)
  • juhe od žitarica i povrća
Mesni specijaliteti

Meso je rijetko našlo  mjesto na tradicionalnom ruskom stolu, a uzroci tome su njegova skupoća te dugotrajna razdoblja posta koji je trajao i više oko 200 dana godišnje, a koji je nalagala ortodoksna ruska crkva.  Rusi su proteine tražili u ribi i gljivama.

Rusi vole pripremati meso u komadu, cjelini pa tako meso peradi peku u pećnici, veliki komad mesa s kostima najčešće kuhaju u juhi ili varivu, a potom ga hlade i jedu kao glavno jelo zajedno s prilozima kao što su poriluk i žitarice. Mljeveno meso i razna punjenja preuzeta su iz francuske kuhinje tijekom 18. i 19. stoljeća.

rusija_pelmeni

Pejmen – ruska inačica raviola, tijesta punjenog mljevenim mesom.

Uz mesni specijalitet govedinu Stroganov, poznato jelo je studen, odnosno želirani komadi svinjetine ili teletine sa začinima. Kod nas poznato pod imenom hladetina, mrzletina ili aspik.

Pelmen ili pejmen je tradicionalno istočnoeuropsko jelo od mljevenog mesa (govedina, janjetina i svinjetina) sa začinima umotano u tanko tijesto (od brašna i jaja), a naziva se još i ‘uholiki kruh’. Talijanska inačica ovog jela su ravioli.

Rusi imaju svoju varijaciju mesnih okruglica koje zovu kotleti te šiš ćevapa, odnosno šašlik.

Žitarice – izvor pića i slastica

Raženi kruh ima svoje mjesto na svakom ruskom stolu i Rusi ga jedu uz svaki obrok. Osim kruha, postoji čitava plejada slastica i peciva koje su glavni adut ove kuhinje. Spomenimo samo piroške s različitim punjenjima, blini odnosno palačnike od dizanog tijesta koje se serviraju s maslacem, kiselim vrhnjem ili kavijarom, sirniki odnosno male palačinke sa sirom, vatrušku (okrugli kolač od biskvita s nadjevom u sredini).

rusija_palacinke

Tradicionalne ruske palačinke sa crvenim kavijarom.

Najstarije alkoholno piće je medovača dok je najpoznatije svakako votka koja je došla u Rusiju u 15. stoljeću i odmah bila zabranjena sve do vladavine Ivana Groznog i sredine 16. stoljeća.

Kvas je najpoznatije bezalkoholno piće (1% alkohola) dobiveno fermentacijom mješavine raži ili ječma, raženog brašna i šećera.

Vezani članci