Sirova povijest tatarskog bifteka

2013
29 Siječanj 2013, Komentari: Komentari isključeni za Sirova povijest tatarskog bifteka

Moderna delikatesa i najluksuznije ljetno jelo, tatarski odrezak je sjeckani, začinjeni sirovi odrezak. Kulinarska povijest ovog jela ‘začinjena’ je brojnim mitovima i legendama.

U gastronomskim krugovima priča se o urbanoj legendi koja kaže da tatarski odrezak potječe od Tatara, nomadskog naroda iz ruskih stepa koji su mljeli sirovo konjsko meso i jeli ga.

tatari

David Morgan u svojoj knjizi ‘Mongoli’ (Wiley – Blackwell, 1991.) piše o mongolskim konjanicima koji ispod sedla stavljali filete sirovog mesa kako bi ga omekšali te kako bi ga temperatura konja lagano termički obradila.

‘Cambridge Medieval History’ (Cambridge University) iz 1924. godine navodi spoznaju da su Huni i Tatari imali običaj stavljati nasoljene trake sirovog mesa ispod sedla kako bi ublažili rane na leđima konja.

Korijeni mljevenog mesa

Možda je teško za povjerovati, ali nomadski ratnici nisu jeli puno mesa. Naprotiv, okosnica njihove prehrane su činili mliječni proizvodi. Meso na koje su nailazili, poput koza i mršave stoke, bilo je izrazito žilavo zbog surovih uvjeta stepe. Kako bi lakše probavili i više uživali u dostupnom mesu, Tatari su ga trgali na komadiće ili mljeli.

Je li moguće da su upravo Tatari ‘predstavili’ mljeveno meso zapadnom svijetu?

Nomadska mongolska plemena su u 13. stoljeću opustošila i pokorila većinu istočne Europe i stvorila Zlatnu Hordu, noseći sa sobom recepte za pripremu sirovog i kuhanog mljevenog mesa.

Početkom 20. stoljeća, velik broj ruskih imigranata krenuo je putem Amerike, a preko Njemačke. Grad Hamburg je bio poznat kao ‘ruska luka’ pa možemo pretpostaviti koje jelo je nastalo u ovom gradu.

Tartar i tatar

U 19. i 20. stoljeću pojavio se tartar umak izrađen od tvrdo kuhanih jaja izgnječenih u glatku masu s dodatkom octa. Sve što se serviralo s tartarskim umakom imalo je naziv ‘a la tartare’ pa tako i tatarski biftek.

Sirovo usitnjeno goveđe meso sa sirovim žumanjkom na vrhu, pojavilo se na francuskim jelovnicima velikih hotela početkom 20. stoljeća pod nazivom ‘a la tartare’.

tatar odrezak sastojci

Moderna verzija odreska ‘a la tartare’ zvala se odrezak ‘a l’Americaine’ i služila se bez žumanjka na vrhu odreska te kaparima, sjeckanim lukom, peršinom i tartar umakom sa strane.

Tijekom vremena, oba jela su se ‘spojila’ i 1938. godine kulinarska bibilija, Larousse Gastronomique opisuje odrezak ‘a la tartare’ kao usitnjeno sirovo goveđe meso s žumanjkom i bez tartar umaka.

Zdravstveni rizici

Tartarski biftek je ‘izašao’ iz mode tijekom 80 – ih godina jer su ljudi izgubili povjerenje u kvalitetu govedine i porijeklo mesa te su se počeli bojati zdravstvenih rizika koji se povezuju s pripremom sirovog mesa i jaja (zaraza bakterijama i parazitima).

Međutim, ako se prate osnovna higijenska pravila i ako se koristi svježe meso, zdravstveni rizici su veoma niski ili nepostojeći.

Svaka zemlja svoj tartar ima

Danas se izraz ‘tartar’ odnosi na sve vrste usitnjenog sirovog mesa ili ribe poput lososa, tune i janjetine.

Zemlje diljem svijeta imaju svoje, regionalne varijacije tartarskog bifteka te načina posluživanja.

Neke od njih su:

  • tartarmad (Danska) se poslužuje na raženom kruhu s maslacem
  • mett je njemačka verzija izrađena od svinjskog mesa i servira se bez kapara i jaja, na raženom kruhu
  • Belgiji, uz tartarski biftek dolazi i porcija pomfrita
  • meksički tartarski odrezak marinira se u soku od limete
  • kachila je nepalska inačica za čiju izradu se koristi bizonovo meso (krave su zakonom zaštićene)

Vezani članci