Sve što niste znali o mljevenom mesu

2013
24 Siječanj 2013, Komentari: 3

Svatko tko kuha zna da način rezanja namirnica mijenja okus jelu. Nije svejedno da li mrkva naribana, nasjeckana na kolutiće ili na trakice. Sa mesom je situacija još drastičnija.

Mljeveno meso ima potpuno drugi okus od mesa u komadu. U tome i je čarolija kuhanja. Mogućnost i raznolikost jela pripremljenih od potpuno istih namirnica. Tko je maštovitiji- bolji je kuhar. Tko je pametniji – bolji je kuhar.

Moja priča o mljevenom mesu počinje u najznačajnijoj pivnici u Düsseldorfu, ‘Zum Uerige’. Tamo se toči Alt. Posebno pivo gornjeg vrenja i stare recepture. U demokratskoj gužvi u kojoj za istim stolom piju i najbogatiji biznismeni i kvartovski pankeri konobar nosi kobasice, kisele krastavce, perece. A zatim donosi ‘mett’. Pravi pivopija ne može odoliti.

Mett je sirova mljevena svinjetina stavljena na pola žemlje i prekrivena nasjeckanim lukom. Sol i papar stavljaju se po želji. Poznata je to pivska poslastica koja se ne preporuča onima koji imaju preosjetljiva nepca. Nije to neka suha, krta svinjetina. Ima tu dosta masnoće.

U potpunosti vjerujem u zakone Savezne Republike Njemačke, u taj Hackfleischverordnung, odredbu o mljevenom mesu koja me štiti od neugodnosti. Ustvari najviše vjerujem pivnici ‘Uerige’. Oni jednostavno ne mogu sami sebi dozvoliti da mett nije vrhunski svjež.

U mesnicama se može kupiti i Mettwurst, lagano dimljena kobasica koja se se jedan dan smije jesti sirova ali poslije je treba ipak kuhati dvadesetak minuta.

Najpopularnija jela od mljevenog mesa su mesne okruglice. Mljeveno meso oblikovano u okruglice poznato je na svim stranama svijeta. Koristi se meso svih jestivih životinja. Okruglice mogu biti male pa takve kuhaju u juhi ili malo veće pa se naprimjer jedu s tjesteninom kao što rade američki Talijani ili velike kao samostalno jelo. Od turskih kofti do daleke Škotske i poznatih škotskih jaja. (Kuhano jaje obloženo mljevenim mesom pa još i pohano).

Čak je i pljeskavica ili hamburger samo spljoštena mesna okruglica. A kad kineska baka radi okruglice razlikovat će se od okruglica vaše bake samo po začinima koji se dodaje. Vjerovali ili ne “hamburger ” je najraširenije jelo od govedine. Zaslužni su lanci fast food restorana koji su to staro jelo novog imena proširili po svijetu.

Mljevena, začinjena pa pečena govedina je opće poznato i često jelo koje je procvat doživjelo tek kad je postalo pristojno jesti i žvakati po ulici. Po imenom ‘Hamburg steak’, hamburški odrezak pojavio se u Bostonu. 1890 ime je ‘hamburger’ zabilježeno prvi puta u novinama a u pohod je krenuo tek 1904. sa Svjetske izložbe u St.Louisu. Omiljena je hrana onih koji misle da nemaju vremena.

Za Amerikance hamburger nije hrana, on je način života. Priča o hamburgeru uistinu počinje u Hamburgu. Mornari i lučki radnici jeli sirovu začinjenu govedinu s kruhom. ( U stvari ‘mett’.) To su navodno naučili ploveći ruskim baltičkim provincijama. Nepoznati njemački kuhar samo je istu smjesu stavio na roštilj.

U potrazi za prvom punjenom paprikom ili rodnim mjestom povrća punjenog mljevenim mesom odmah ćemo se naći u Istambulu. Stručnjaci se slažu. Punjeno povrće je izmišljotina Mediterana, Bliskog istoka, a turska je kuhinja umijeće punjenja dovela do vrhunca.

Punjeno povrće ‘dolma’ dijeli se u dvije grupe.

Povrće punjeno mljevenim mesom poslužuje se toplo. Klasično tursko mesno punjenje sadrži, uz meso, i nasjeckani luk dinstan na maslacu, rižu i rajčice. Sve je to začinjeno samo koprom te posoljeno i popareno. Pune se tikvice, rajčice, patlidžani, luk i, naravno, paprike. Nešto rjeđe pune se i krumpir, mrkva, celer i artičoke.

Ista se smjesa i zamata u listove vinove loze ili kupusa. Kad je nešto zamotano, točnije bi ga trebalo zvati ‘sarma’, na turskom – ‘ono što je zamotano’.

Povrće se punilo i prije uspona Otomanskog Carstva, ali ne tako često. I stari su Grci imali jelo od zaslađenog sira, zamotanog u smokvin list. Stare arapske kuharice nudile su recept za mljeveno meso i patlidžan, ali je postupak bio obrnut: komadić patlidžana nalazio se u kuglici od mesa.

Žao mi je ali ovdje moram prestati pisati. Žurim na ćevape!

Vezani članci