Bilo koja svježa namirnica, bilo da se radi o voću, povrću ili mesu, hranjivija je od namirnice koja nije svježa. Što je hrana starija, opada vrijednost i količina hranjivih tvari koje ta namirnica sadržava, poput vitamina i minerala.
No zamrznuta hrana može imati veću hranjivu vrijednost od svježe hrane ukoliko je jako brzo i učinkovito zamrznuta. Naime, postupak zamrzavanja sprječava propadanje hrane. Svježe namirnice koje su stare zapravo imaju manje hranjivih tvari nego zamrznute namirnice.
Zamrzavanje mesa je najbolja metoda očuvanja ove namirnice jer čuva svježinu, okus, kvalitetu i hranjivost. Spomenuti postupak ne uništava hranjivu vrijednost mesa iako se mala količina soli, peptida, aminokiselina i topivih vitamina može izgubiti u vodi tijekom odmrzavanja mesa. Svježina zamrznutog mesa se može očuvati do 6 mjeseci ako je ispravno pohranjeno dok se svježe meso na sobnoj temperaturi može pokvariti za par sati.
Boja zamrznutog mesa je uobičajeno tamnija što nema apsolutno nikakve veze s lošijom kvalitetom tog mesa ili njegovom svježinom. Na boju mesa (bez obzira je li zamrznuto ili ne) utječe kisik, odnosno njegovo prisustvo ili odsustvo.
Zamrznuto i vakuumski zapakirano meso ima tamniju boju zbog odusustva kisika. Vakuumiranje sprječava kvarenje mesa i produljuje njegov rok trajanja ako se ispravno čuva u frižideru. Kad meso izložimo kisiku (zraku), vratit će mu se i originalna boja.
Kako bi očuvali originalnu teksturu mesa, odnosno kako meso ne postalo mekano i ‘gnjecavo’ tijekom odmrzavanja postoji trik – zamrznite ga u što kraćem roku, a odmrzavajte jako sporo.
Naime, kad se hrana brzo zamrzne, nastaju mali kristali leda. Sporo zamrzavanje pogoduje nastanku velikih razarajućih kristala. Za vrijeme odmrzavanja oni oštećuju stanice i otapaju emulzije. To dovodi do gubitka tekućine, soka, tj. ‘kapanja’.
Postoji nekoliko savjeta kako ispravno odmrznuti i odmrznuti hranu. Ako se pridržavate pravila, vaše zamrznuto meso trebalo bi biti iste kvalitete kao i svježe.
