Tajna kvalitete poznatog iberijskog pršuta

2013
14 Siječanj 2013, Komentari: Komentari isključeni za Tajna kvalitete poznatog iberijskog pršuta

Iberijski pršut, 'pata negra' ili doslovce prevedeno 'crna nožica ili papak', ubraja se među najkvalitetniji pršut na svijetu.

Posebice je cijenjena ona vrsta pršuta proizvedenog u jugozapadnim španjolskim provincijama Guijuelo i Huelva, jer tamošnji proizvođači isključivo prerađuju meso autohtone pasmine crne svinje i to najkvalitetnije dijelove meso buta, a ne plećke.

Takve svinje su manje, hrane se isključivo žirom, korijenjem i biljem kako bi meso gotovog proizvoda bilo mekano i mramorne strukture (fino prošarano vezivom i masnoćama) te jedinstvenog, složenog, ne suviše intenzivnog okusa i mirisa.

iberijski-prsut-tajne-02

A da bi se topio u ustima konačnog korisnika i degustatora, pršut se pažljivo reže, soli te premazuje mješavinom suncokretova ulja i svinjske masti prije same zriobe i sušenja.

Iberijski se pršut od istovrsnih proizvoda razlikuje upravo po tome što se s buta ne odreže crni dio kože, a papak kod nekih ostaje čitav i za taj se dio pršut vješa. Posebnost mu daje i specijalni certifikat koji garantira da je konačno proizvod proveo u sušnici od 24 do 48 mjeseci.

U travnju 2010. godine, u časopisu ‘Meat Science’ objavljen je rad triju znanstvenika iz Madrida (Jiménez-Colmenero, Ventanas i Toldrá) koji se već godinama bave nutritivnim sastavom iberijskog pršuta i njegovom ulogom u pravilnoj prehrani stanovništva.

U tom radu nastojali su dati i stanovite upute o tome kako buduće strategije proizvođača mogu unaprijediti postojeće dijetološke osobine ovog ukusnog jela koje odgovara nepcima brojnih gurmana diljem svijeta. Tajna tog okusa i dobrih nutritivnih osobina iberijskog pršuta proizlazi iz kvalitete mesa, koja doslovce odražava način prehrane svinja i način obrade mesa prije samog stavljanja na dugotrajno sušenje.

Vezani članci