Postoje neki kompromisi na koje u kuhinji ne pristajem. Gotovi proizvodi kombinacija začina, poluproizvodi krcati aditivima i konzervansima koji jelima daju istančane i jake okuse sasvim sigurno uvelike olakšavanju kuhanje, no u mom kulinarskom raju, to naprosto nije nešto što koristim, ikad.
Jedan od najprirodnijih, najzdravijih i najljepših sastojaka za pripremu većine jela jest temeljac. Ima mnogo naziva i mnogo varijanti, no svima im je zajedničko jedno: oni su temelj jela.
Godinama sam vjerovala kako je pravi, dobar temeljac nešto najkompliciranije na planeti, međutim realnost je zapravo dijametralno suprotna.
Sve što trebate su pravi sastojci, puno, puno kuhanja, dva lonca (veliki i mali), jedna zdjela i veliki komad gaze.
U nastavku ću napisati recept za bazni temeljac (u ovom slučaju od svinjetine), s napomenom da je za ‘kućnu upotrebu’ dovoljno po želji zamijeniti glavni sastojak (umjesto svinjetine možete odabrati neko drugo meso, ili ribu, ili povrće).
Ovakav temeljac je zbog svoje neutralnosti idealna baza mnogih laganih umaka.
Temeljci se u pravilu ne začinjaju, međutim tko vam brani? Ako želite, svoga slobodno začinite, samo imajte na umu da se redukcijom tekućine okusi pojačavaju, stoga oprezno sa soli.
Ujedno, ako doma imate psa, eto vam još jednog razloga da pripremite temeljac (a i da ga NE posolite).
Ono što je najbitnije kod pripreme temeljca jest imati namirnice koje će mu dati dovoljnu količinu želatine, stoga same kosti nisu dovoljne. U ovom slučaju (sa svinjetinom) preporučam da uz kosti nabavite i kožu, nogice, jezik (ukoliko ih nema, odaberite buncek).
SASTOJCI
Priprema:
- Za svijetli, bazni temeljac (za razliku od tamnog gdje se meso/kosti prvo prže/peku) u veliki lonac prvo lagano prokuhajte kosti i meso. Obavezno odstranite pjenu koja se skupi na vrhu, te nakon toga dodajte povrće. Smanjite vatru na najmanje i kuhajte satima. Što duže kuhate, tekućina će se, logično, sve više reducirati, a time će temeljac biti bolji.
- Kad ste temeljac reducirali na željenu količinu, procijedite kroz obično cijedilo u manji lonac, te još jednom u zdjelu koristeći gazu (ovaj korak je bitan da iz temeljca odstranite sve 'nečistoće', odnosno da dobijete savršenu teksturu i čistoću).
- Ovako pripremljen temeljac može u frižideru trajati 10-ak dana (i više), međutim obzirom da od njega možete skuhati zaista dosta jela, preporučam da ga izlijete u kalupe i pohranite u zamrzivač. Ostavite ga u frižideru preko noći, pa po želji s vrha odstranite višak masnoće, prije zaleđivanja.
- Ovakvo skladištenje svakako je jednostavnije i praktičnije za uporabu jer umjesto trapavog razbijanja komada leda, uzmete kockicu i dodate je u umak .
