Jednostavno rečeno, mljeveno meso je meso usitnjeno na manje komade i služi za pripremu omiljenih jela – od hamburgera do mesnih okruglica, pita, umaka, punjene paprike i sarme.
Mljeveno meso se najčešće odnosi na mješavinu junetine i svinjetine u omjeru 1:1. Prema izgledu mljevenog mesa može se odrediti omjer pojedine vrste mesa. Tako svijetla boja govori o većem udjelu svinjetine, a izrazitija crvena boja o više junetine.
U mješavini, svinjsko meso smije sadržavati najviše 35% masnoće, a juneće 25% masnoće. Općenito, mljeveno meso ne smije imati više od ukupno 30% masnoće. Međutim, ne bojte se masnoće jer upravo ona daje mesu sočnost i okus tijekom pripreme. Čisto krto meso birajte samo ako ga konzumirate u sirovom obliku (npr. tatarski biftek).
Mljeveno meso možete kupiti već zapakirano u svakom supermarketu ili u mesnici, no ako ste se odlučili za samostalno mljevenje mesa, tri su načina kako ga možete samljeti kod kuće.
Mašina za mljevenje mesa
Usitnite meso na kockice te ga na par sati stavite u hladnjak. Mašinu za mljevenje mesa ohladite u zamrzivaču.
Naime, kad je meso toplo teže se melje i masnoća se doslovno ‘rasteže’ što dovodi do gnjecave mljevene mase iz koje cure sokovi tijekom pripreme.
Ohlađeno meso (i mašina) garantiraju da ćete dobiti savršeno mljeveno meso te da će se masnoća pravilno raspodijeliti kroz krte dijelove mesa.
Ovisno o veličini rupa na mašini, meso na ovaj način možete samljeti sitnije ili krupnije.
Sjeckalica za hranu
Meso narežite na manje kocke, posložite u ravnom sloju na lim ili papir za pečenje i stavite u zamrzivač 15-ak minuta prije usitnjavanja kako biste izbjegli ‘razmazivanje’ mesa. Ovisno o veličini sjeckalice, meso ćete usitnjavati u više navrata.
Obratite pažnju da su noževi sjeckalice dobro naoštreni. Koristite ‘puls’ na sjeckalici kako biste dobili ravnomjerno usitnjeno meso no nemojte se iznenaditi ako u mješavini ipak ‘zaluta’ neki neusitnjen komad mesa.
Ručno usitnjeno meso
Za početak se naoružajte veoma oštrim i teškim nožem. Dobar izbor bi svakako bio mesarski nož. Njegova težina će odraditi pola posla.
I ovdje vrijedi pravilo hlađenja mesa radi lakšeg usitnjavanja. Meso usitnjavajte na drvenoj dasci ili bilo kojoj podlozi koju koristite za rezanje mesa. Meso usitnjavajte u navrate kako biste imali bolju kontrolu nad teksturom mljevenog mesa.
Prednost usitnjavanja mesa nožem je što nema ‘razmazivanja’ masnog dijela mesa kao kod mašine ili sjeckalice što znači da će svi sokovi tijekom kuhanja ostati u mesu. Ovaj način zahtijeva nešto više vremena i truda, ali se svakako isplati.
Mljeveno meso s obzirom na grubost mljevenja možemo podijeliti u tri grupe:
- Sitno mljeveno – najpogodnije za konzumaciju u sirovom stanju (tatarski biftek, carpaccio).
- Srednje grubo mljeveno – lazanje, umaci od mljevenog mesa, punjene paprike, ćevapi.
- Grubo mljeveno – u izradi salama i kobasica.
