Bograč: Neodoljivi prekmurski gulaš

2018

Sastojci

  • ZA 6-8 OSOBA:
  • 500 g juneće koljenice (bez kosti)
  • 500 g svinjskog buta
  • 500 g srnetine
  • 1,5 kg luka
  • 150 g svinjske masti
  • 150 ml bijelog suhog vina
  • 150 ml crnog vina
  • pola žlice soli
  • pola žlice papra u zrnu
  • 17 g mljevene paprike (pola slatka, pola ljuta)
  • 3 režnja češnjaka
  • 3 suha lovorova lista
  • 1 žličica suhog mažurana
  • 1 žličica mljevenog kumina
  • 2-3 zrna mljevenog/tucanog pimenta
  • 750 g krumpira
22 Siječanj 2018, Komentari: Komentari isključeni za Bograč: Neodoljivi prekmurski gulaš

Bograč, jelo koje je dobilo ime po kotliću u kojem se kuha, svoje korijene vuče iz mađarske kuhinje, neodoljivo je slasno i pikantno te je jedno od simbola tradicionalne prekmurske kuhinje.

Uz kuhanje bograča se vežu i tradicionalne bogračijade, natjecanja u kuhanju bograča. Tako se ona u Murskoj Soboti održava jednom godišnje i to krajem mjeseca svibnja.

Na ovo natjecanje se prijavljuju mnogobrojne ekipe koje u lov na najbolje pripremljeni bograč dolaze sa svojim receptima i tajnama zanata.

Treba znati dobro podložiti vatru i prvenstveno pravilno ispirjati luk, s obzirom da luk ne smije nimalo zagorjeti. Zato se kuharu u toj prvoj fazi nikad ne nudi nikakvo piće jer ako mu izgori luk, sav je daljnji trud uzaludan.

Pravila kuhanja bograča

Kao i za mnoga druga jela, kaže se da i za bograč postoji onoliko recepata, koliko i domaćinstava – svatko ga kuha u nekoj svojoj kombinaciji. No da bi se bograč zvao bograč, postoje tri osnovna pravila:

  • Koriste se najmanje tri vrste mesa. Uglavnom su to junetina ili govedina, svinjetina i divljač (srnetina, jelen ili divlja svinja).
  • Stavlja se ista količina luka i mesa.
  • Vino se dodaje na samom kraju, radi arome. Kuha se onoliko koliko je potrebno da ispari alkohol.

Ovo jelo se tradicionalno kuha na otvorenoj vatri u kotliću, ali se može skuhati i u bilo kojoj zatvorenoj kuhinji, u dubljem većem loncu. Prekmurci kažu da u pravi prekmurski bograč ne ide niti jedna jedina kap vode te da gotovi, kuhani bograč mora biti toliko gust da u njemu može stajati žlica.

Također, kako se bograč kuha u kotliću, krumpir se dodaje direktno u kotlić i kuha zajedno s mesom. Ako ćete gulaš konzumirati tek sljedeći dan ili ga zamrzavati, krumpir možete skuhati u posebnom loncu pa samo umiješati.

Recept po kojem sam kuhala ovaj gulaš preuzet je iz Tradicionalne prekmurske kuharice, autora Mateja Fišera. Ovu sam kuharicu dobila ljetos tijekom posjeta divnom Prekmurju i sama sebi obećala da će upravo moj prvi isprobani recept iz ove kuharice biti recept za bograč. Tako i jest!

Budući da nisam imala prilike kuhati bograč u punoj količini za više od 10 ljudi, i to vani u kotliću, skuhala sam upola manje na običnom štednjaku. I ispao je fantastično. Skuhajte ga i vi!

bograc-gulas-detalj

Priprema:

Najprije očistite luk pa ga narežite što sitnije. U dubokom loncu zagrijte svinjsku mast pa dodajte luk i pirjajte dok luk ne postane staklast i ne otpusti tekućinu, otprilike 20 minuta.

Meso narežite na kockice podjednake veličine (4x4x4 cm), očistite sve žilice i tetive. Svaki komad mesa režite zasebno jer ćete zasebno i dodavati meso u lonac. Kad ste ispirjali luk, najprije dodajte junetinu, dobro izmiješajte pa pirjajte dok meso ne počne mirisati.

Potom dodajte sitno sjeckani češnjak i mljevenu papriku (pomiješajte obje vrste), izmiješajte pa dodajte srnetinu, kratko propirjajte pa dodajte svinjetinu. Dodajte sol, papar, lovor, mažuran, kumin i piment. Sve dobro izmiješajte, poklopite i pustite da se pirja oko 90 minuta.

Iako se u bograč ne bi trebala dodavati voda, autor navodi da se u ovom trenutku može dodati malo vode, ako skroz nedostaje tekućine.

Ako bograč konzumirate isti dan, ukuhajte direktno u njega krumpir. Ogulite krumpir, operite ga i izrežite na veće komade pa ubacite da se kuha zajedno s mesom još 60 minuta. Izaberite žuti, brašnasti krumpir.

Ako gulaš kuhate za drugi dan ili dio planirate zamrznuti, skuhajte ga bez krumpira, što znači samo nastavite kuhati na laganoj vatri još dodatnih 60 minuta kao da ste ubacili krumpir. S vremena na vrijeme promiješajte.

Na samom kraju dodajte vino, prokuhajte da ispari alkohol i dodatno po potrebi začinite solju i mljevenim paprom. Poslužite u dubokim tanjurima ili zdjelicama.

U narodu vrijedi ona da je bograč najbolji drugi dan, tako da ako ste ga skuhali s krumpirom, krumpir izbacite, bograč spremite u hladnjak i drugi dan ukuhajte novi krumpir.

Vezani članci