Stifado: Grčki gulaš s junetinom i ljutikom

2016

Sastojci

  • Za 6 osoba:
  • 1 kg junetine od buta
  • 500 g ljutike/luka kozjaka
  • 1 veća glavica luka
  • 400 g konzervirane sitno sjeckane rajčice (polpa di pomodoro)
  • 2 žlice koncentrata od rajčice
  • 150 ml vode
  • sol, papar
  • Za marinadu:
  • 150 ml crnog vina
  • 2 velike žlice aceta balsamica
  • 1 žlica maslinovog ulja
  • 3-4 režnja češnjaka (grublje sjeckanog)
  • 2-3 grančice ružmarina
  • 4-5 listova lovora
  • 2 žličice origana
  • 2 žličice mješavine začina ras el hanout (ili 2-3 klinčića i 2 korice cimeta izlomljene na komade)
17 Ožujak 2016, Komentari: Comments Off on Stifado: Grčki gulaš s junetinom i ljutikom

Posebnost ovog gulaša nije samo u puno ljutike i finih začina, nego u sporom procesu kuhanja i pečenja u pećnici. Rezultat? Izuzetno mekano mesno i aromatični umak.

Kad se u Grčkoj spomene riječ stifado (ili stifatho, koja se isto izgovara) odmah se zna da se misli na najpopularnije sporo kuhane gulaše koji osim mesa, kao jednu od glavnih namirnica sadrže luk, točnije puno luka, i to luka kozjaka, ljutike.

Stifado se može raditi s crvenim mesom, mesom peradi, plodovima mora, ali ono što je uvijek centralno i neizostavno, to su luk, vino, rajčica i pomni odabir začina koji svakako uključuje lovor, ružmarin, origano i cimet.

Ja sam u ovoj verziji stifada, uz zelene začine, koristila sjevernoafričku mješavinu začina ras el hanout u kojoj ima cimeta, klinčića i muškatnog oraščića. Fantastično se uklopila u ovo mediteransko jelo.

Naziv stifado dolazi od riječi stufado koju su u Grčku donijeli Mlečani u 13. stoljeću i u tim starijim verzijama jela nije bilo rajčice, koja se udomaćila u ovome jelu tek nakon što je Kolumbo otkrio Ameriku, a samim time je Europa otkrila i rajčice.

Posebnost ovog gulaša nije samo u puno ljutike i finih začina, već u sporom procesu kuhanja/pečenja u pećnici što meso čini izuzetno mekanim, a umak posebno finim i aromatičnim.

U Grčkoj se ovo jelo najčešće poslužuje uz takozvanu pasta orzo, sitniju tjesteninu u obliku ječma, ali se može poslužiti i uz kuhani krumpir, rižu, njoke ili prepečeni kruh.

juneci-stifado-detalj

Priprema:

U dubljoj zdjeli izmiješajte sve sastojke za marinadu i u nju dodajte na veće kockice narezano meso. Sve dobro izmiješajte i prekrijte prozirnom folijom te ostavite da odmori u hladnjaku 5-6 sati, a najbolje preko noći.

Očistite ljutiku, ako je veća prerežite je po pola ili na četvrtine, inače je ostavite u komadu pa je lagano popržite na dobro zagrijanoj tavi u koju ste dodali dvije žlice maslinova ulja. Kad se ljutika lagano popekla sa svih strana, nakon jedno 10 minuta, izvadite je van i ostavite sa strane.

Meso dobro ocijedite od marinade (marinadu sačuvajte) pa ga popecite na istoj tavi, lagano sa svih strana, da mu zatvorite pore. Meso pirjajte dok ne ishlapi sva tekućina.

Lagano popečeno meso stavite u posudu za pečenje (kompaktniju, od ljevanog željeza ako imate) koju ste malo nauljili maslinovim uljem.

Na istoj tavi isprijajte sitno sjeckani luk, dodajte mu rajčicu i koncentrat rajčice te marinadu i sve zalijte vodom. Pustite da se pirja jedno 2-3 minute dok ne proključa.

Tako napravljenim umakom zalijte meso, posolite i popaprite, sve dobro izmiješajte, poklopite posudu i stavite da se lagano peče/kuha u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C oko 60 minuta.

Izvadite iz pećnice, mesu dodajte prethodno popečenu ljutiku, dobro promiješajte, poklopite i vratite natrag u pećnicu narednih 60 minuta.

Kad je jelo gotovo, izvadite ga van iz pećnice, pustite da se hladi desetak minuta pa poslužite uz vama omiljenu tjesteninu, kuhani krumpir, rižu, njoke ili jednostavno uz prepečeni kruh natrljan češnjakom.

Vezani članci