Orah / Ruža

Goveđi but sastoji se od nekoliko pozicija koje se pripremaju na različite načine. Meso goveđeg buta je mekano mišićno tkivo pa je idealno za pripremu rolada, dinstanje i kratko pečenje u tavi ili na roštilju. Orah / ruža je krt, ali mekan dio buta dobar za pečenje u pećnici ili narezan na odreske, kao i podorah (hiftla) ili šol.

Najbolji načini za pripremu

Siva pisanica

Siva pisanica (švancla) prilično je nemasan dio buta od kojeg se dobivaju ukusni odresci za pečenje, a narezan na kocke ovaj dio odličan je i za pirjanje.

Najbolji načini za pripremu

Bijela pisanica

Bijela pisanica (lažni biftek) dio je buta koji se reže na odreske i odličan je za pripremu pašticade ili drugih jela u umaku, no samim pečenjem se lako presuši jer je nedovoljno prošaran masnoćom.

Najbolji načini za pripremu

Kapak

Kapak je dio buta od kojeg se dobivaju mekani odresci odličnog okusa (rump, sirloin, šimbas). Nije ih potrebno unaprijed marinirati, dovoljno ih je nakon medium razine pečenja začiniti s malo soli i papra. Od ovog se dijela buta pripremaju i odresci izrezani na male komadiće (country style).

Najbolji načini za pripremu

Šol

Šol je, kao i ostali dijelovi buta, mekše mišićno tkivo pa je stoga dobar za pečenje u komadu ili pirjan narezan na odreske u tavi, odnosno narezan na manje kocke u loncu.

Najbolji načini za pripremu

Bijele kosti

Bijele goveđe kosti sadrže koštanu srž. Koriste se za pripremu juhe. Srž pečenjem ili kuhanjem postaje pravi specijalitet, a može se iskoristiti i za pripremu maslaca i raznih pašteta uz dodatak začina.

Najbolji načini za pripremu

Koljenica

Koljenica se nalazi na zadnjim nogama goveda i intenzivnog je okusa. Može se peći u komadu u pećnici ili ispod peke. Od koljenice se priprema jedno od najpoznatijih talijanskih jela Osso bucco (u prijevodu šuplja kost).

Najbolji načini za pripremu

Koljenica bez kosti

Koljenicu bez kosti možemo rezati na komade i pirjati, odlično će doći do izražaja u gulašima, a pogodna je i za slow cooking odnosno za dugo pečenje na nižim temperaturama.

Najbolji načini za pripremu

Slabina s kostima

Goveđa slabina je zadnji dio leđa i spada među bolje dijelove mesa. Dio s kosti može se koristiti za pripremu juhe ili peći u komadu.

Najbolji načini za pripremu

Slabina bez kosti

Slabina bez kosti može se pirjati narezana na manje komade. Ovaj komad mesa kad se peče u komadu poznat je i pod nazivom roastbeef koji se jede kao glavno jelo, a može se i rezati na šnite i koristiti za pripremu ukusnih sendviča. Narezana na šnite slabina se može jesti i sirova kao carpaccio.

Najbolji načini za pripremu

Roastbeef odrezak

Roastbeef odrezak dobiva se od slabine. Ovaj grillani odrezak često se završava dodavanjem začinskog maslaca koji se topi i dodatno upotpunjuje okus.

Najbolji načini za pripremu

T-bone odrezak

T-bone odrezak ime je dobio po kosti u obliku slova T na kojoj se s jedne strane nalazi biftek, s druge strane ramstek. Odličan je na roštilju, pečen po par minuta s obje strane i isto toliko na kosti.

Najbolji načini za pripremu

T-bone (Porterhouse odrezak)

Porterhouse odrezak ima kost u obliku slova T baš kao i popularni T-bone odrezak, ali se ovaj odrezak dobiva od stražnjeg dijela leđa na kojem je meso bifteka deblje.

Najbolji načini za pripremu

Leđa (sa slabinom) – ramstek s biftekom

Juneća leđa koriste se za razne odreske koji se mogu pripremati svježi ili odležani metodom suhog ili mokrog zrenja što im daje posebnu mekoću i punoću okusa. Neki od tih odrezaka su Rib-eye ili Tomahawk.

Najbolji načini za pripremu

Rib-eye odrezak

Rib-eye odrezak može biti sa ili bez kosti. Ako se reže s kosti, odrezak treba biti iste debljine kao i kost, kako bi se mogao ravnomjerno ispeći. Ako se uklanja, kost se može sačuvati za temeljce, a odresci se režu na debljinu od 2 - 2,5 centimetra.

Najbolji načini za pripremu

Tomahawk odrezak

Tomahawk je posebno sočan i aromatičan odrezak, specifičan po velikoj kosti koja se proteže od leđa prema rebrima. Nakon pečenja se reže na komade debljine cca 1 cm, a dovoljno ga je začiniti samo sa soli i paprom.

Najbolji načini za pripremu

Biftek

Biftek je najmekši, a time i najcjenjeniji dio goveda. Može se peći u komadu ili narezan, a usitnjen se koristi za pripremu tatarskog bifteka koji se, uz dodatak začina, konzumira bez termičke obrade.

Najbolji načini za pripremu

Biftek odrezak

Zadnji, širi dio bifteka koristi se za odreske, iz srednjeg dijela dobivamo medaljone, a iz najtanjeg dijela popularne mignon fileti. S obzirom na manji udio masnoće treba pripaziti da odrezak bude 2,5 - 5 cm debljine i da se ne presuši kod termičke obrade.

Najbolji načini za pripremu

Potrbušina s kostima

Potrbušina ili flam, komad mesa prožet masnoćom, za mnoge je sinonim za tradicionalnu domaću goveđu juhu, ali se isto tako može i peći u komadu s kostima - pod pekom, u pećnici ili slow cooking tehnikom.

Najbolji načini za pripremu

Potrbušina

Osim što se koristi za pripremu juhe, od juneće potrbušine se mogu dobiti i razni, manje poznati komadi mesa poput ošita, korijena ošita ili rebrenih mišića.

Najbolji načini za pripremu

Flank

Flank je dio potrbušine od koje se priprema flank odrezak koji je mišićav i ima čvrsta vlakna. Odrezak je ravan i izdužen, prilično tanak, ali ukusan i jeftiniji od drugih dijelova, samo ga treba pažljivo pripremiti (medium rare) kako se ne bi presušio pečenjem.

Najbolji načini za pripremu

Rebra

Juneća rebra prožeta su masnoćom. Koriste se za juhe i temeljce, ali isto tako za pirjanje te mariniranje i roštiljanje ukoliko su narezana na manje komade. Rebra se mogu pripremati i pod pekom ili slow cooking tehnikom odnosno dužom pripremom na nižim temperaturama.

Najbolji načini za pripremu

Viseći odrezak

Viseći odrezak naziva se još i vješalica odnosno mesarski rez (Hanger steak, Hanging steak, Butcher's steak). Hanger odrezak je zapravo korijen ošita, komad mesa intenzivnijeg okusa i čvršće strukture zbog veće količine vezivnog tkiva koje spaja mišiće.

Najbolji načini za pripremu

Podlopatica bez kosti

Podlopatica bez kosti ima odličan omjer masnoće i koristi se za gulaš kocke, ali se iz ovog dijela mogu dobiti i razne verzije odrezaka.

Najbolji načini za pripremu

Lopatica bez kosti

Meso goveđe lopatice (plećka) se uglavnom koriste za ukusna mesna variva, rague i gulaše.

Najbolji načini za pripremu

Srce lopatice

Središnji dio lopatice – srce – je dio koji se koristi za rolade, šnicle ili se peče u pećnici.

Najbolji načini za pripremu

Bočnik

Ovaj dio juneće lopatice je intenzivnije arome i može se koristiti za rague, juhe, pirjanje i variva.

Najbolji načini za pripremu

Teres major

Teres major je dio mišića lopatice koji je neaktivan zbog čega ga karakterizira izuzetna mekoća i punoća okusa.

Najbolji načini za pripremu

Vrat

Juneći vrat je mišićav, srednje promašćen komad mesa. Odličan je za juhe i temljce, a narezan na kocke koristi se za pirjanje u raznim varivima. Ukusan je i pečen u pećnici u komadu, a poseban specijalitet je ispod peke.

Najbolji načini za pripremu

Grudi s kostima

Goveđe grudi (prsa) sastoje se od samih prsa i prsne špice. Prsna špica je mesnata, sočna i dobro prošarana masnoćnom. Koristi se za pečenje i kuhanje u komadu za intenzivnije, masnije juhe i mesne temeljce.

Najbolji načini za pripremu

Grudi bez kosti

Same juneće grudi su manje mesnate i idealna za punjenje i pečenje u komadu. U Americi se ovi komadi mesa često pripremaju u smokerima, dimljenjem čime postaju izuzetno mekani.

Najbolji načini za pripremu

Podlaktica

Podlaktica se nalazi na prednjim nogama goveda i manje je mesnata od koljenice što je njihova osnovna razlika. Može se, kao i koljenica, peći u komadu, pirjati narezana na manje komade, ali i koristiti za juhe, pripremu osso bucca ili slow cooking na niskim temperaturam.

Najbolji načini za pripremu

Obrazine

Goveđu glavu nalazimo u mnogim poznatim tradicionalnim receptima. Može se pirjati, kuhati, peći, ali i koristiti za razne paštete i preradu. Obrazine se mogu pripremati slow cooking (sporo kuhanje satima na niskim temperaturama) i sous vide tehnikom (priprema jela kuhanjem u vakuum vrećicama u vodi).

Najbolji načini za pripremu

Jezik

Goveđi jezik je vrhunski specijalitet, bilo da se kuha, peče, grilla, suši, kiseli ili pirja u umaku.

Najbolji načini za pripremu

Rep

Goveđi rep često se koristi za pripremu juhe. Sastoji se od nekoliko zglobova, a cijeli rep obložen je mesom koje je nakon pripreme kuhanjem ili pečenjem izuzetno mekano i sočno.

Najbolji načini za pripremu