Dalmatinska pašticada: Spiza nad spizama

2016

Sastojci

  • 1,7 - 2 kg juneće ruže
  • ZA ŠPIKANJE:
  • 2 režnja češnjaka
  • 10 g pancete
  • 1 komadić mrkve
  • 1 komadić celera
  • ZA MARINADU:
  • 200 ml crnog vina
  • 200 ml vinskog octa (kvasine)
  • 200 ml vode
  • 1 žličica soli
  • 1 žličica papra u zrnu
  • 2 - 3 lovorova lista
  • ZA PAŠTICADU:
  • 1 kg luka
  • 2 žlice masti
  • 1 mrkva
  • 100 g korijena celera
  • 3 režnja češnjaka
  • 10 suhih šljiva (odkoštenih)
  • 200 ml prošeka
  • 2 žlice konšerve (koncentrata rajčice)
  • 1,5 l junećeg temeljca
  • 2 lovorova lista
  • 1 grančica ružmarina
  • na vrh noža muškatnog oraščića
  • sol, papar
  • po potrebi još vode
24 Siječanj 2016, Komentari: 1

Pašticada je vrlo intimno i kultno jelo koje u ljudima evocira uspomene, mirise i okuse djetinjstva, obiteljskih okupljanja i zajedništva.

Pašticada uvijek budi neke snažne emocije i normalno je da izaziva svađice i rasprave oko one “prave” recepture. Ja sam u svom receptu vjerna okusima koji su mi poznati iz djetinjstva, ali isto tako sam mišljenja da “prava” receptura ne postoji. Odnosno, prava je receptura ona koja je vama najbolja.

Priprema:

Meso prvo treba pripremiti i našpikati. Očistite ga i prebrišite kuhinjskim ubrusom. Potom pripremite povrće i pancetu za špikanje – povrće narežite na tanke prutiće, a pancetu na tanke trakice. Pomoću specijalne igle za špikanje nadjenite meso mrkvom, celerom, češnjakom i pancetom.

Ako nemate iglu za špikanje, meso možete nadjenuti i pomoću tankog i dugačkog noža. Nožem napravite džepove na mesu pa u njih nagurajte pripremljeno povrće i pancetu.

Pripremite marinadu – pomiješajte vino, kvasinu i vodu.

Meso stavite u zdjelu u kojoj će se marinirati, natrljajte ga solju, zalijte ga pripremljenom marinadom, dodajte papar u zrnu i lovorov list, pokrijte te ostavite u hladnjaku jedan cijeli dan. Marinadi možete dodati i ostatke povrća od špikanja.

dalmatinska-pasticada-02

Sutradan, prije nego započnete kuhati, pripremite sve potrebno povrće. Luk sitno nasjeckajte, mrkvu i celer narežite na male komadiće, a češnjak samo zgnječite.

Izvadite meso iz marinade (marinadu bacite) i malo ga posušite kuhinjskim ubrusom.

U velikom loncu rastopite dvije žlice masti. Kad se mast otopi dodajte pripremljeno povrće i sve lagano pirjajte da se povrće lijepo karamelizira. Dodajte meso, preokrenite ga par puta tako da se sa svih strana uhvati boja te lagano pirjajte dok ne ispari sva tekućina koju meso pusti.

Rastopite konšervu u prošeku (ili slatkom crnom vinu zaslađenim s 2 žličice šećera) te time polijte meso. Dodajte i lovor, sitno sjeckane iglice ružmarina, muškatni oraščić te malo soli i papra.

Kuhajte na srednje jakoj vatri dok alkohol ne ispari, polijte meso goveđim temeljcem, tek toliko da pokrije povrće, smanjite na laganu vatru i kuhajte oko 3 sata u polupoklopljenom loncu. Naravno, povremeno sve podlijevajte temeljcem ili vodom i miješajte.

Nakon što je meso kuhano izvadite ga iz umaka. Izvadite i lovorovo lišće. Meso prebacite na dasku za rezanje i narežite ga na šnite, debljine oko 1 cm.

Povrće koje se kuhalo s mesom, odnosno umak možete propasirati, možete ga usitniti čak i štapnim mikserom ili ga ostaviti kakav je. Nakon pasiranja, gustoću umaka doradite dodavanjem još vode i obavezno provjerite treba li dodati još soli i papra te šećera ukoliko je nedovoljno slatko.

Narezano meso posložite u umak te sve kuhajte na laganoj vatri još oko pola sata.

Vezani članci