Postoje dvije vrste mesa: tamno i bijelo.
Crveno ili tamno meso
Crveno ili tamno meso čine mišići izgrađeni od sporo kontraktibilnih vlakana. Ovi mišići su aktivni za vrijeme neke dugotrajne aktivnosti, poput stajanja ili hodanja te im je potreban stalan izvor energije. Protein mioglobin skladišti kisik u stanicama mišića koje onda koriste kisik kako bi izvukle energiju potrebnu za stalnu aktivnost. Mioglobin je bogato pigmentiran protein. Što više mioglobina u stanicama, to je meso crvenije i tamnije boje.
Prilikom kuhanja crvenog mesa, boja mioglobina se mijenja u ovisnosti o temperaturi u unutrašnjosti mesa. Ako se sirova govedina kuha na 60 stupnjeva, crvena boja mioglobina ostat će nepromijenjena. Na temperaturama višim od 60 stupnjeva, mioglobin gubi sposobnost vezivanja kisika i atom željeza u središtu molekularne strukture ovog proteina gubi jedan elektron.
Zagrijavanjem mesa dolazi do nastanka pigmenta koja se zove hemikrom, a koja srednje pečenom mesu daje smeđu boju.
Bijelo meso – piletina i riba
Bijelo meso čine mišići izgrađeni od tzv. brzo kontraktibilnih vlakana, a koriste se prilikom kratkih i eksplozivnih pokreta i radnji, poput bijega od opasnosti. Ovi mišići dobivaju energiju od zaliha glikogena.
Kad je sirovo, bijelo meso ima proziran i ‘staklast’ izgled no kad se skuha, proteini se denaturiraju i rekombiniraju ili koaguliraju pa meso postaje neprozirno i bjelkasto.
Krave i svinje su izvor tamnog mesa iako se svinjetina često naziva ‘drugo bijelo meso’. Mišići svinje sadrže mioglobin, ali u manjoj količini nego što je slučaj kod govedine. Meso piletine je mješavina bijelog i tamnog mesa dok se riba uglavnom označava kao bijelo meso.
Temperature pripreme mesa
Različite vrste mesa pripremaju se na različitim temperaturama. Kako biste bili sigurni je li meso doista pečeno, koristite termometar za meso kako biste provjerili unutarnju temperaturu mesa.
Postoje različite kategorije pripreme govedine, od sirovo pečene (60°C), do srednje pečene (71°C) i potpuno pečene ili well done (77°C).
Što se tiče svinjetine, preporuka je da se kuha na temperaturi do 77 °C, piletina do 82°C, a riba do 74°C.
