Znate li kako zamrznuti i odmrznuti meso?

2013
Volim meso Volim meso

19 Siječanj 2013, Komentari: 1

Zamrzavati možemo gotovo svu hranu, no postoje određena pravila u ovakvoj obradi namirnica.

Zamrzavanje je postupak obrade namirnica pomoću niske temperature. Tako se zaustavljaju biokemijske i fermentacijske promjene, kao i djelovanje mikroorganizama. Proces zamrzavanja je brz zbog čega se ne mogu formirati ledeni kristali koji bi oštetili stanične strukture.

Zbog toga se ne gube hranjivi sastojci zamrznutih namirnica. U mesu i mesu peradi nastaju za vrijeme zamrzavanja neznatne promijene u nutritivnom smislu.

Što možemo zamrzavati?

Zamrzavati možemo gotovo svu hranu. Voće i povrće se mora zamrznuti relativno brzo nakon branja s tim da je većinu povrća dobro najprije blanširati.

Sirovo meso, riba i meso peradi zadržava svoju kvalitetu duže nego termički obrađeno meso budući da se tijekom kuhanja ili pečenja gubi tekućina.

Određene vrste hrane se ne mogu zamrzavati, kao što su majoneza, umaci, salata, jaja, konzervirana hrana. Pršut i kobasice zamrzavanjem izgube okus, a slanina se često užegne.

frozen_meat

Sigurnost zamrznutog mesa

Ukoliko se hrana neprestano čuva pri -18 °C, ona će uvijek biti sigurna. Jedino se kvaliteta takve hrane smanjuje produženjem vremena kroz koje se čuva.

Zamrzavanje čuva hranu na način da se unutar hrane usporava gibanje molekula i na taj način sprečava mikroorganizme da prijeđu u fazu u kojoj bi bili štetni. Zamrzavanje čuva hranu kroz dugi vremenski period jer se na taj način sprečava rast mikroorganizama koji mogu uzročiti kvarenje hrane i nastanak alimentarnih infekcija.

Svježina i kvaliteta

Dužina i uvjeti zamrzavanja utječu na svježinu i kvalitetu zamrznute hrane. Ukoliko je hrana zamrznuta u trenutku kada je najsvježija, ona će nakon odmrzavanja sigurno biti bolje kvalitete od hrane koja nije zamrznuta, ali je pri kraju roka valjanosti. Čuvanjem hrane pri -18 °C ili niže zadržavaju se vitamini, boja, okus i tekstura hrane.

Zamrzavanje obično ne uzrokuje promjenu boje mesa ili mesa od peradi. Međutim, kosti ili meso oko kosti mogu postati tamni. Kosti mijenjaju boju mesa jer pigment iz kosti prolazi kroz pore kosti (posebno kod piletine) u okolno tkivo prilikom odmrzavanja.

Priprema hrane za zamrzavanje

Pakiranje je vrlo važan dio procesa zamrzavanja. Meso i meso peradi dobro je zamrznuti u originalnoj ambalaži. Međutim takva ambalaža je često propusna i ne zadržava istu kvalitetu duže vrijeme. Kod dužeg skladištenja, dobro je zamijeniti ambalažu s nepropusnim vrećicama uz istiskivanje zraka. Nije potrebno pranje mesa i mesa od peradi.

Vakuumirano meso treba zamrznuti bez otvaranja i takva je hrana sigurna za uporabu.

Vrijeme čuvanja zamrznute hrane

Ukoliko zamrzivač ne može postići temperaturu od -18 ° C ili se često otvara, zamrznutu hranu treba čuvati kraći vremenski period. Takvu hranu treba potrošiti čim prije kako bi zadržala najbolju kvalitetu. Za duži period zamrzavanja treba koristi zamrzivače koji mogu održavati temperaturu pri -18 °C ili niže.

ledenica

Vrste namirnica prema duljini čuvanja u zamrzivaču na -18°C:

  • 1 – 2 mjeseca: slanina i kobasice, šunka, hrenovke i naresci
  • 2 – 3 mjeseca: složena hrana, umaci od mesa i mesa peradi, termički obrađeno meso
  • 3 – 4 mjeseca: smrznuta gotova hrana, sirovo mljeveno meso, sirove iznutrice, termički obrađeno meso peradi
  • 8 – 10 mjeseci: sirovo meso peradi u manjim komadima, sirovo meso divljači
  • 12 mjeseci: sirovo meso peradi u komadu
Sigurno odmrzavanje

Tri su načina za sigurno odmrzavanje hrane: u hladnjaku, hladnoj vodi ili u mikrovalnoj pećnici.

Najbolji način je postepeno odmrzavanje u hladnjaku. Mali komadi se mogu odmrznuti preko noći, većina hrane zahtjeva dan ili dva, dok će se veći komadi kao što je npr. cijela purica, odmrzavati duže – po jedan dan duže za svakih ½ kg mesa.

Za brže odmrzavanje, hranu treba staviti u nepropusnu plastičnu vrećicu i uroniti u hladnu vodu (ukoliko je vrećica propusna, bakterije iz zraka ili okoliša mogu ući u hranu, tkivo će također upiti vodu kao spužva pa će postati vodenasto). Vodu treba provjeravati kako bi ostala hladna i mijenjati ju svakih 30 minuta. Nakon odmrzavanja, hranu treba odmah pripremiti.

Ukoliko se hrana odmrzava u mikrovalnoj pećnici, treba planirati da se ista priprema odmah nakon odmrzavanja budući da neki dijelovi hrane mogu postati topli jer su se počeli kuhati u mikrovalnoj pećnici.

ledenica

Ponovno zamrzavanje

Jednom odmrznuta hrana u hladnjaku, može se sigurno ponovno zamrznuti bez prethodnog kuhanja, premda treba voditi računa da će izgubiti na kvaliteti jer je za vrijeme odmrzavanja izgubila dio tekućine.

Nakon kuhanja sirove hrane koja je prethodno bila zamrznuta, ona se sigurno može zamrznuti. Ukoliko je prethodno zamrznuta hrana otopljena u hladnjaku, neupotrebljene porcije se mogu ponovno zamrznuti kroz period od 3 – 4 dana.

Hrana ostavljena izvan hladnjaka duže od 2 sata ili 1 sat pri temperaturi od +35 °C , ne smije se ponovno zamrzavati.
Ukoliko ste kupili prethodno zamrznuto meso, meso peradi ili ribu, možete ga ponovno zamrznuti ukoliko to učinite odmah.

Vezani članci