Zlatno hrskavi pohani piceki nekoć su se vadili iz piknik košara i redovito pripremali kad se išlo na dulji put, što je relativno donedavno bio i odlazak na more.
Nezahtjevno jelo u smislu namirnica potrebnih za pripremu, jer treba nam malo brašna, koje jaje i krušne mrvice, a u odnosu na užitak koji pruža takav zalogaj, ne čudi ni što su glavni proizvod ne jednog svjetskog lanca brze prehrane.
Osim klasičnog recepta, u kojem se posoljeni komadi pilećeg mesa valjaju redom, u brašno, razmućena jaja i krušne mrvice, da bi se onda ispržili u dubokoj masnoći, novi nam trendovi donose i nove tehnike.
Novi trendovi u pohanju mesa
Dok su naše majke i bake u smislu sastojaka vrlo malo modificirale taj tradicionalni recept, pa je netko u razmućena jaja dodavao i ponešto mlijeka ili ponavljao umakanje u jaja i mrvice da dobije duplu koricu, pržio na ulju ili masti, danas su stvari ponešto drugačije.
Razlike se ponajviše očituju upravo u toj famoznoj korici, kojoj se osim krušnih mrvica dodaje i sezam ili drugi začini ili se potpuno izostavljaju krušne mrvice, a piletina, ponajčešće bataci valjaju u smrvljene kukuruzne pahuljice, mješavinu krupnije mljevenih orašastih plodova u kombinaciji sa sjemenkama.
Nakon što je prošla era friteza i sve prženo postalo nepoželjno, izbjegava se i prženje u dubokoj masnoći, a meso se “poha na suho”, u pećnici, sasvim malo pokapano uljem po izboru.
Osobno su mi svi načini pripreme kad su u pitanju pohani bataci dragi, no i dalje sam najsklonija klasičnoj varijanti. No, ona je možda i najzahtjevnija želimo li doista dobiti hrskavu koricu izvana, a sočnu piletinu iznutra, bez da nas zaskoči zaostala sukrvica oko kostiju.
Skakutanje oko (malih) bataka
Neki tome doskaču na način da meso, u ovom slučaju batake, prethodno prokuhaju, dobro osuše, a zatim klasično paniraju i prže. Ovo nisam nikad napravila i iako je to siguran način da izbjegnete da vam pri kosti meso ostane krvavo, to za moj ukus više nije pohanac i nekako mi se čini da su svi sokovi i “gušti” iz takvog, prethodno prokuhanog mesa, završili u vodi u kojoj se kuhalo.
Da biste to izbjegli, birajte što manje batake, a kad to nije moguće, zarežite svaki batak uz kost, da omogućite toplini pri prženju da kroz smjesu za pohanje prodre do kosti i dovoljno termički obradi meso.
Uspješno tradicionalno pohanje zahtjeva i priličnu količinu masnoće u kojoj se meso prži, tako da batak najmanje do polovice, a poželjno je i do dvije trećine svoje visine, bude uronjen u masnoću u kojoj se prži.
Međutim, za razliku od pohanja ravnih komada mesa, koje ćete okrenuti svega jednom, eventualno dva puta, oko bataka morate ipak malo skakutati i neprestano ih okretati, da se iznutra ravnomjerno ispeku, a izvana ne pregore.
SASTOJCI
Priprema:
- Pileće batake operite, dobro posušite kuhinjskim ubrusom, pa natrljajte solju i paprom. Ako su bataci nešto veći, svakog dodatno zarežite uz kost.
- Pripremite tri posude ili veća tanjura, pa u jedan dodajte brašno, u drugi razmućena, lagano posoljena jaja, kojima ste po želji dodali malo mlijeka ili vrhnja za šlag, a u treći krušne mrvice.
- Svaki batak redom uvaljajte u brašno, jaja i mrvice. Po želji postupak umakanja u jaja i mrvice, ponovite.
- Masnoću u kojoj ćete pržiti batake dobro ugrijte i oprezno spustite batake. Nemojte ih staviti previše odjednom da vam temperatura ne padne i bataci se počnu kuhati, ali nemojte dopustiti ni da korica zagori.
- Nakon što ste ih stavili u masnoću, batke svakih par minuta okrenite, a sveukupno pržite 15-ak minuta. Veće komade pržite nešto dulje. Nakon toga izvadite na tanjur obloženom kuhinjskim ubrusom i ostavite da papir upije suvišnu masnoću.
- Pohanci se tradicionalno serviraju uz rizi bizi i svježu zelenu salatu.
- Napomena: Osim u dubokoj masnoći, batake možete pohati i u pećnici, naročito kad trebate ispohati veću količinu mesa. U većem pekaču s poklopcem ugrijte masnoću, najbolje svinjsku mast, stavite batake i poklopite, pa tako pržite u pećnici ugrijanoj na 180-200 °C. Nakon 5-7 minuta provjerite, okrenite batake i vratite u pećnicu na dodatnih 5-7 minuta. Provjerite kakvo je meso pri kosti, pa prema veličini i količini bataka koje pohate, odredite i potrebno vrijeme prženja, a po potrebi korigirajte i temperaturu. Kako će poklopljeno meso pri takvom prženju ispuštati vlagu, koja se kondenzira s unutarnje strane poklopca, kod odizanja poklopca budite spremni na ponešto prskanja.
