Za pripremu teleće ili juneće koljenice, znanu i kao osso buco (talijanski naziv koji se udomaćio u čitavom svijetu) postoji zaista pregršt recepata. Ovaj sočni komad mesa svatko kuha na neki svoj način, a ja ga najviše volim kuhati tako da zaboravim na njega i da ga pustim da se sam kuha. To bi u prijevodu značilo, sporo i dugo kuhanje u pećnici na nižoj temperaturi.
Kad je vino u pitanju, za ovo jelo biram crna vina laganog tijela s naglašenom voćnosti, poput merlota, no izvrsno će se uklopiti i vina naglašene svježine i jačim kiselinama poput crnog pinota. Odlična je i živahna frankovka! Koje god vino dodali u jelo, neka bude kvalitetno, nikako ono koje nikad ne biste pili.
Uz ovaj sočni i mirisni osso buco najviše volim poslužiti bijelu kremastu palentu. Odličan je i s klasičnom žutom palentom, ali i s finim pireom od krumpira.
SASTOJCI
ZA PALENTU:
Priprema:
- Svakoj koljenici zarežite na par mjesta opnu kako biste spriječili da se meso tijekom pečenja ufrče. Luk očistite, prepolovite ga i narežite na tanke listiće. Mrkvu i peršin ogulite pa peršin narežite na tanke ploškice, a mrkvu na veće komade.
- Zagrijte veću posudu koja može u pećnicu, po mogućnosti gusenu, dodajte ulje pa ubacite koljenice i pustite da se lijepo zapeku s obje strane. Izvadite ih na tanjur i ostavite sa strane dok pripremite povrće.
- U istu posudu ubacite narezani luk, po potrebi dodajte još jednu žlicu ulja i pirjajte ga dok ne omekša, oko 10 minuta. Dodajte mrkvu i peršin pa pirjajte još 2-3 minute. Po potrebi podlijte vinom koje će deglazirati posudu. Dodajte sitno sjeckani ili protisnuti češnjak, mljevenu papriku, papar u zrnu, koncentrat rajčice, mažuran i lovorov list, nastavite pirjati još minutu-dvije pa zalijte crnim vinom. Pirjajte još 5-6 minuta dok alkohol skroz ne ispari pa dodajte domaću pasiranu ili konzerviranu sjeckanu rajčicu. Nastavite pirjati još 5 minuta pa u posudu vratite meso.
- Zalijte s vrućim mesnim temeljcem ili vrućom vodom, posolite, sve dobro protresite, poklopite i stavite kuhati u prethodno zagrijanu pećnicu na 150 °C (ventilacija) i kuhajte između 3 i 4 sata. Povremeno otvorite i provjerite nedostaje li tekućine pa podlijte vrućom vodom po potrebi.
- Skuhajte palentu: palentu kuhajte u trostrukoj količini tekućine; pomiješajte mlijeko i vodu u jednakim omjerima pa kad zakuha, posolite. Dajte i polovicu maslaca, promiješajte i uspite palentu uz stalno miješanje. Kuhajte oko 3-4 minute dok se palenta ne ugusti, ako je pregusta dodajte još malo vode.
- Palenta treba biti lijepa, kremasta. Na samom kraju dodajte ostatak maslaca, nastavite miješati pa potom ugasite vatru i umiješajte ribani sir. Nastavite miješati da se sir lijepo otopi.
- Na tanjure složite po par žlica palente, dodajte koljenicu i komade mrkve, prelijte umakom, sve pospite sitno sjeckanim svježim peršinom i poslužite uz čašu crnog vina.
