Sporo kuhani osso buco u crnom vinu

2019

Sastojci

  • Za 4 osobe:
  • 1,5 kg teleće ili juneće koljenice
  • 2 glavice luka
  • 2 režnja češnjaka
  • 2 veće mrkve
  • 1 korijen peršina
  • 250 ml suhog crnog vina
  • 3 lovorova lista
  • 1 žličica papra u zrnu
  • 1 žličica suhog mažorana
  • 1 žličica slatke mljevene paprike
  • 1 žlica koncentrata rajčice
  • 400 g domaće pasirane rajčice ili konzervirane sjeckane rajčice
  • 500 ml mesnog temeljca ili vode
  • 3 prstohvata soli
  • malo čili pahuljica
  • manja vezica svježeg peršina
  • 3-4 žlice maslinova ulja
  • ZA PALENTU:
  • 250 g bijele instant palente (ili klasične palente)
  • 375 ml mlijeka
  • 375 ml vode
  • 1 žličica soli
  • 50 g maslaca
  • 50 g ribanog sira (grana padano, parmezan, ribanac)
23 Siječanj 2019, Komentari: Komentari isključeni za Sporo kuhani osso buco u crnom vinu

Ovaj omiljeni klasik rado je viđen gost u našim tanjurima tijekom cijele godine. Ipak, nekako posebno prija u hladnijim mjesecima, kad biramo malo teža, začinjenija, mesna jela koja će nas dobro zagrijati i dugo držati sitima.

Za pripremu teleće ili juneće koljenice, znanu i kao osso buco (talijanski naziv koji se udomaćio u čitavom svijetu) postoji zaista pregršt recepata. Ovaj sočni komad mesa svatko kuha na neki svoj način, a ja ga najviše volim kuhati tako da zaboravim na njega i da ga pustim da se sam kuha. To bi u prijevodu značilo, sporo i dugo kuhanje u pećnici na nižoj temperaturi.

Kad je vino u pitanju, za ovo jelo biram crna vina laganog tijela s naglašenom voćnosti, poput merlota, no izvrsno će se uklopiti i vina naglašene svježine i jačim kiselinama poput crnog pinota. Odlična je i živahna frankovka! Koje god vino dodali u jelo, neka bude kvalitetno, nikako ono koje nikad ne biste pili.

Uz ovaj sočni i mirisni osso buco najviše volim poslužiti bijelu kremastu palentu. Odličan je i s klasičnom žutom palentom, ali i s finim pireom od krumpira.

osso-buco-u-crnom-vinu-02

Priprema:

Svakoj koljenici zarežite na par mjesta opnu kako biste spriječili da se meso tijekom pečenja ufrče.

Luk očistite, prepolovite ga i narežite na tanke listiće. Mrkvu i peršin ogulite pa peršin narežite na tanke ploškice, a mrkvu na veće komade.

Zagrijte veću posudu koja može u pećnicu, po mogućnosti gusenu, dodajte ulje pa ubacite koljenice i pustite da se lijepo zapeku s obje strane. Izvadite ih na tanjur i ostavite sa strane dok pripremite povrće.

U istu posudu ubacite narezani luk, po potrebi dodajte još jednu žlicu ulja i pirjajte ga dok ne omekša, oko 10 minuta. Dodajte mrkvu i peršin pa pirjajte još 2-3 minute. Po potrebi podlijte vinom koje će deglazirati posudu. Dodajte sitno sjeckani ili protisnuti češnjak, mljevenu papriku, papar u zrnu, koncentrat rajčice, mažuran i lovorov list, nastavite pirjati još minutu-dvije pa zalijte crnim vinom. Pirjajte još 5-6 minuta dok alkohol skroz ne ispari pa dodajte domaću pasiranu ili konzerviranu sjeckanu rajčicu. Nastavite pirjati još 5 minuta pa u posudu vratite meso.

Zalijte s vrućim mesnim temeljcem ili vrućom vodom, posolite, sve dobro protresite, poklopite i stavite kuhati u prethodno zagrijanu pećnicu na 150°C (ventilacija) i kuhajte između 3 i 4 sata. Povremeno otvorite i provjerite nedostaje li tekućine pa podlijte vrućom vodom po potrebi.

Skuhajte palentu: palentu kuhajte u trostrukoj količini tekućine; pomiješajte mlijeko i vodu u jednakim omjerima pa kad zakuha, posolite. Dajte i polovicu maslaca, promiješajte i uspite palentu uz stalno miješanje. Kuhajte oko 3-4 minute dok se palenta ne ugusti, ako je pregusta dodajte još malo vode.

Palenta treba biti lijepa, kremasta. Na samom kraju dodajte ostatak maslaca, nastavite miješati pa potom ugasite vatru i umiješajte ribani sir. Nastavite miješati da se sir lijepo otopi.

Na tanjure složite po par žlica palente, dodajte koljenicu i komade mrkve, prelijte umakom, sve pospite sitno sjeckanim svježim peršinom i poslužite uz čašu crnog vina.

Vezani članci