Tagine: Janjetina i patlidžani u orijentalnom gulašu

2015

Sastojci

  • 800 g janjetine od buta ili plećke
  • 400 g patlidžana
  • 2 konzerve pelata ili 1 kg svježih zrelih rajčica
  • 300 g luka
  • 4-5 češnja češnjaka
  • 2 žlice grožđica i po želji 4-5 sušenih marelica
  • sol, papar
  • maslinovo ulje
  • žlica meda
  • začini: crvena mljevena paprika, korijander, kim, mljeveni đumbir, kajenski papar ili čili, cimet, muškatni oraščić
  • na vrh noža šafrana otopljenog u malo hladne vode
  • janjeći temeljac
  • vezica peršinova lišča ili lista korijandera
  • tostirani pinjoli i pistaciji po želji
12 Siječanj 2015, Komentari: Komentari isključeni za Tagine: Janjetina i patlidžani u orijentalnom gulašu

Tagine je tradicionalno jelo sjevernoafričke kuhinje koje se priprema u istoimenoj posudi. Najčešće se priprema janjetina, a rezultat je sočno meso u gustom umaku, sličnom našem gulašu.

Tajine ili tagine, tradicionalno je jelo sjevernoafričke kuhinje (Tunis, Alžir, Maroko) koje ime zahvaljuje zemljanoj posudi, s poklopcem specifičnog, stožastog oblika, poput svojevrsne kape, u kojoj se priprema.

Tradicionalno se posuda postavljala iznad užarenog ugljena, a hrana se unutar nje, meso (uglavnom janjetina i piletina) te različito povrće, pritom kuhala zapravo na pari. Sva tekućina koja isparava iz namirnica zahvaljujući obliku posude kruži u njoj i jelo se istovremeno i peče i kuha. Na izvjestan način vrlo slično pečenju, odnosno kuhanju pod pekom.

Na taj način postiže se izuzetno sočno i mekano meso, a zbog upotrebe različitog povrća, sušenog voća, kao i velikog broja začina, dobije se i gust, aromatičan umak, što jelo po teksturi čini najsličnijim našim gulašima.

Danas se tagine priprema i na električnim kuhalima, kao i u pećnicama, a posude dolaze u svim veličinama i bojama, zemljane i keramičke, no, ako nemate mogućnost pripremiti tagine u originalnoj posudi, svaka vatrostalna posuda s poklopcem će vam omogućiti da pripremite tagine.

Možda neće biti onako savršen kakav bi bio u originalnoj posudi, ali sasvim sigurno će vam dočarati bogatstvo okusa i pružiti nesvakidašnje gastro zadovoljstvo.

tagine-s-janjetinom-i-patlidzanima-detalj

Priprema:

Patlidžane operite, narežite na ploške otprilike 1 cm debljine, dobro posolite i ostavite da otpuste tekućinu i eventualnu gorčinu. Za to vrijeme odkoštite janjetinu i narežite je na kocke, brida 2 cm.
Od kostiju koje su vam ostale, uz dodatak malo loja i povrća, skuhajte janjeći temeljac.

Pomiješajte sol, papar i po čajnu žličicu nabrojanih začina, pa tom mješavinom obložite kockice janjetine.

Patlidžane dobro ocijedite i pritisnite između više slojeva kuhinjskih ubrusa da ocijedite što više tekućine, pa i njih narežite na kockice približno jednakih bridova.

Luk naribajte. Pelate ili svježe oguljene rajčice, kojima ste odstranili koštice, sitno nasjeckajte. Češnjak zdrobite ili protisnite.

U tavi ugrijte žlicu ulja koje mora biti vruće, ali ne smije početi dimiti. Pržite kockice janjetine na ugrijanom ulju u više navrata, u manjim količinama, tako da vam se doista prže, lijepo zapeku i dobiju koricu. Ako stavite previše mesa odjednom, neće se pržiti, nego kuhati.

Zapečene kockice odlažite u posudu za tagine ili bilo koju drugu vatrostalnu posudu s poklopcem u kojoj ćete spremati tagine.

Dok pržite meso, ovisno i o tome koliko je samo meso otpustilo masnoće, dodajte po potrebi manje količine ulja. Kad ste ispržili svo meso, na preostaloj masnoći (po potrebi dodajte još malo maslinova ulja) prepržite kockice patlidžana i samo ih blago posolite i popaprite, jer će one same već pokupiti svu karameliziranu masnoću sa začinima koja je u tavi ostala nakon mesa. Izvadite i patlidžane i pomiješajte ih s mesom.

Dodajte još žlicu ulja, pa na njoj popržite naribani luk. Nakon što omekša, a sva tekućina ispari, dodajte zdrobljeni ili protisnuti češnjak, kratko prepržite, pa dodajte usitnjenu rajčicu. Promiješajte, dodajte žlicu meda, grožđice i nasjeckani peršinov list ili list korijandera i kuhajte da ispari većina tekućine, a umak se lagano zgusne. Prelijte ga preko pripremljenog mesa i patlidžana, pomiješajte, dodajte šafran i janjećeg temeljca toliko da prekrije sadržaj posude. Nemojte previše razvodniti, radije po potrebi dodajte u toku pečenja, da vam jelo ne ostane previše jušasto.

Poklopite i stavite u pećnicu na 180°C. Pecite poklopljeno 1,5-2 sata. Po potrebi provjerite, da ne ispari previše tekućine da vam jelo ne zagori.

Tagine se može servirati uz rižu, ali najčešći prilog je cous cous. Moj prijedlog je prženi cous cous. Osim što ćete mu prženjem pojačati aromu, obložit ćete zrnca masnoćom, što će omogućiti da kasnije dobijete lijepi rahli cous cous, gotovo potpuno odvojenih zrnaca.

Cous cous kratko prepržite na tavi, na malo maslinova ulja, dodajte i pola čajne žličice soli. Nakon što ste ga kratko popržili, cous cous zalijte vrućim preostalim janjećim temeljcem, u omjeru 1:1 i ostavite 15-ak minuta pokrivenog da upije temeljac. Nakon toga vilicom razdvojite zrnca i razrahlite cous cous. Količina od 150 g cous cousa dovoljna je za četvero ljudi.

Servirajte ga u većoj, plićoj, okrugloj posudi u sredini koje napravite udubinu, u koju stavite tagine ili isto napravite u manjim, pojedinačnim posudama za serviranje.

Po želji pospite tostiranim pinjolima i/ili pistacijama.

Vezani članci