Porchetta: Svinjska potrbušina na talijanski način

2016

Sastojci

  • Za 6-8 osoba:
  • 2,5–3 kg svinjske potrbušine (carskog mesa) s kožom
  • Mješavina začina:
  • 3-4 režnja češnjaka
  • 2 žlice sjemenki komorača
  • 1 žlica sjemenki korijandra
  • 1 žlica čili pahuljica (može i ljute paprike)
  • 1 žlica svježe majčine dušice
  • korica od 1 limuna srednje veličine
  • 4-5 prstohvata soli
  • Dodatno:
  • masnoća (ulje ili svinjska mast)
  • 2 dcl vode ili bijelog vina
  • sol
20 Prosinac 2016, Komentari: Comments Off on Porchetta: Svinjska potrbušina na talijanski način

Porchetta je u Italiji sinonim za cijelo otkošteno prase (ili odojka), začinjeno mješavinom začina, zarolano pa ispečeno na ražnju.

Porchetta je jelo tipično za centralnu Italiju, koje se jede kao gablec ili marenda, vrlo često s nogu, tanko narezano i posluženo u pecivu. Radi se o tradicionalnom jelu bez kojeg je u Italiji nezamislivo bilo koje narodno okupljanje (seoske veselice, koncerti, festivali, sajmovi, kao i razne lokalne svetkovine).

Osim toga, istim se imenom naziva i manji komad mesa, točnije svinjske potrbušine, koja je na isti način začinjena, vrlo često napunjena (svinjskim kareom, iznutricama, mljevenim mesom, nadjevom od kruha ili povrća), zarolana pa sporo pečena u pećnici. Mi danas pričamo o svinjskoj potrbušini.

Točno mjesto porijekla porchette se ni dan-danas ne može utvrditi, iako stanovnici gradića Ariccia iz okolice Rima tvrde kako je izvorni recept za porchettu nastao baš u njihovom gradu. Drugi pak tvrde kako je porchetta nastala davno, davno prije (budući da se radi o ražnju, vjerujem da je tako) još za vrijeme starih Etruščana i Rimljana.

A začini? U Toskani je glavni začin ružmarin, dok je u Umbriji i južnije u Laziu divlji komorač. No, začini su uvijek dobra podloga za igranje, s tim da uvijek treba pripaziti na ravnotežu, nikako ne pretjerati s njima jer bi mogli pokvariti čitavu stvar.

Moja mješavina sadrži sjemenke komorača i korijandra (koje sam dobro istukla i pretvorila u prah u mužaru), svježu majčinu dušicu, dodala sam protisnuti češnjak te čili pahuljice i na samom kraju ribanu koricu limuna. Ovom sam mješavinom postigla nevjerojatnu svježinu.

Ovako pečeni komad mesa se može konzumirati više dana, dovoljno ga je držati na hladnom i narezati po potrebi te poslužiti kao hladno predjelo, uz francusku salatu ili složiti sendvič uz dodatak rukole. Porchetta se jede mlaka ili hladna, ali ako ne možete odoljeti svježe pečenoj, posebno hrskavoj kožici, možete ju jesti i toplu, malo deblje rezanu, posluženu uz pečene krumpire ili pire od povrća (krumpira, celera, cikle).

porchetta-02

Priprema:

Svinjsku potrbušinu operite, dobro je osušite pa kožu ispikajte nožem ili je zarežite po površini (ne preduboko) u oblik mreže.

Sjemenke komorača i korijandra istucite u mužaru i pretvorite ih u fini prah. Dodajte čili pahuljice, svježu majčinu dušicu, protisnuti češnjak i ribanu koricu jednog limuna. Sve dobro izmiješajte.

Tom mješavinom začina dobro natrljajte meso iznutra. Posolite pa dobro utrljajte i sol. Zarolajte čvrsto te meso učvrstite čvršćim koncem ili špagom. Stavite u posudu pa spremite u hladnjak, obavezno nepokriveno i pustite da hladnjak dodatno isuši kožu kako bi bila hrskavija. Držite u hladnjaku najmanje 24 sata (a možete i duže, ja sam držala 36 sati).

Izvadite meso iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi barem sat vremena. Prije samog pečenja natrljajte kožu s još 2-3 prstohvata soli, lagano nauljite ili zalijte s prohlađenom svinjskom mašću. Podlijte s 2 dcl vode, a možete umjesto vode staviti i 2 dcl bijelog vina.

Pećnicu ugrijte na 250°C. Stavite meso u zagrijanu pećnicu i pecite 15 minuta, potom smanjite temperaturu na 200°C i pecite dodatnih 15 minuta. Nakon toga smanjite temperaturu pećnice na 160/170°C i pecite 3 sata, povremeno prelijte meso otopljenom masnoćom. Sporim pečenjem se postiže sočnost.

Nakon što su protekla 3 sata, pojačajte pećnicu na 200°C i okrenite grijač na grill. Pustite da se kožica dobro zapeče i postane hrskava, ali uz stalno okretanje mesa kako bi kožica bila zapečena sa svih strana. Pazite da vam u ovoj fazi kožica ne izgori. Kad je meso gotovo, ostavite ga da se skroz ohladi u pećnici.

Mlako ili hladno režite na tanke šnite pa poslužite uz francusku ili neku drugu kremastu salatu. Ili jednostavno napravite sendvič, uz dodatak rukole i marmelade od luka. Kako god poslužili vašu porchettu, uživajte u ovoj slasnoj, aromatičnoj svinjskoj potrbušini na talijanski način.

Vezani članci