Carsko meso je komad koji sam redovito izbjegavala. Iako volim svinjetinu, ono je za mene uvijek bilo u domeni premasnog i time neisplativog bilo kakvog truda.
Ipak, malo eksperimentiranja s ovom podcijenjenom namirnicom natjeralo me da se potpuno predomislim i počnem cijeniti ovaj komad mesa. Naime, i carsko meso može postati elegantna lijepa delikatesa. Sve što trebate napraviti je posvetiti mu malo pažnje i ljubavi.
Ne hvatajte se za glavu, ništa nećemo komplicirati, nećemo čak koristiti nikakve egzotične začine, samo ćemo pustiti komad carskog mesa da se polagano peče. I to vam je ključ uspjeha kod svih jeftinijih komada mesa, onih tvrđih i masnijih dijelova. Pecite ih polagano na nižoj temperaturi i dobit ćete savršeno mekano i aromatično jelo.
Za pripremu carskog mesa na ovaj način ostavite ipak malo više vremena. Nakon polaganog pečenja ipak ga treba karamelizirati na tavi jer kakvo bi to bilo carsko meso bez hrskave kožice.
SASTOJCI
ZA PIRE:
Priprema:
- Carsko meso dobro natrljajte solju sa svih strana i odložite u hladnjak.
- Mrkvu i celer ogulite i narežite na kolutiće, luk ogulite i narežite na četvrtine, a češnjak protisnite. U veliku posudu koja se može koristiti na štednjaku i pećnici posložite pripremljeno povrće. Dodajte sve začine i temeljac pa sve kuhajte dok ne zakuha. Ubacite sada i cijeli komad carskog mesa i maknite s vatre.
- Poklopite posudu i ubacite ju u pećnicu zagrijanu na 150 ˚C te pecite bez otvaranja tri sata.
- Nakon tri sata izvadite iz pećnice, meso pažljivo izvadite iz temeljca i prebacite ga na dasku. Prekrijte ga komadom aluminijske folije pa ga opteretite nečim teškim – to može biti još jedna daska ili neka teža tava. Ostavite tako meso da se potpuno ohladi, može i preko noći.
- Temeljac i povrće propasirajte i ostavite hladiti. S ohlađenog temeljca maknite sloj masnoće, a ostatak stavite kuhati na laganu vatru kako bi se zgusnulo i reduciralo.
- Pripremite pire. Celer ogulite, operite i narežite na kockice te ga stavite kuhati u puno, malo posoljene, vode. Kada potpuno omekša procijedite ga, dodajte mascarpone, muškatni oraščić te sol i papar po potrebi. Štapnim mikserom pretvorite sve u pire i odmah poslužite.
- Ohlađeno carsko meso narežite na 4 ili 6 jednakih komada. Radite to vrlo pažljivo da vam se ne raspadne. Dobro zagrijte veliku tavu pa na njoj prepržite svaki komad mesa, prvo stranu s kožom, a kad se ona karamelizira preokrenite i pržite drugu.
- Odmah poslužite uz reducirani temeljac, pire od celera, mikrozelenje i salatu.
