Juneći odrezak koji se dobije s leđa goveda, a uključuje dio kralježnice s karakterističnom kosti koja tvori slovo T, slabine, kao i dio junećeg filea, upravo tom T obliku kosti zahvaljuje i naziv pod kojim je planetarno poznat, T-bone steak ili u doslovnom prijevodu T-kost odrezak.
Kad ga pripremate i jedete u Toscani, riječ je o ponosu toskanske kuhinje – odresku Fiorentina. I dok će ostatak svijeta tom odresku u raznim varijantama dodavati i marinade i umake, kod Fiorentine je to svetogrđe. Jer za najbolji doživljaj, potrebno vam je tek par elemenata.
Dobar, prikladno debeo odrezak, dobar grill ili tava, sol, papar i po želji malo limunovog soka.
Neću vas lagati, ja ne volim Fiorentinu, ja ne volim išta što za moj pojam nije dovoljno termički obrađeno. Jedno je vrijeme, u eri panike od kravljeg ludila, Fiorentina je u Europi, pa tako i u Italiji bila zabranjena, jer sadrži dio leđne moždine, međutim nakon par godina zabrana je ukinuta i danas je dozvoljeno prodavati i pripremati je, samo ako je riječ o govedu do 24 mjeseca starosti.
Pripremajući ovaj recept, kao i članak o tome na koji način spremiti meso u tavi, osim, naravno bojazni da biste time mogli biti nezadovoljni vi, nestrpljivo sam iščekivala i dojam mojih najvjernijih kušača. Pokušavajući pojesti što sam spremila, prvo onako kako to predlažem vama, a zatim bilo kako, dodajući sve što bi mi moglo pomoći da moj mozak isključi prekidač koji mi ne dopušta, kad je meso u pitanju, jesti išta što tako očigledno vuče na sirovo, u jednom sam trenutku ugledala zabezeknuto lice svoje kćeri, koja je izustila: ‘Pa dobro, što radiš? Zašto pokušavaš ovo uništiti dodavanjem svega i svačega, pa ovo je odlično!’
Radila sam dvije varijante, jednu samo u tavi, drugu u tavi i u pećnici, drugi put dopuštajući da se meso malo više ispeče, što više nije bila Fiorentina, jer ona mora sadržavati karakterističnu koricu, tanki pečeni dio i sočnu ružičastu unutrašnjost, pa ni takvom nisam bila zadovoljna, za razliku od ukućana koji su dva dana guštali u T-bone steakovima, ostadoh nakon svega gladna, ali više nego zadovoljna njihovom ocjenom, pa se nadam da ćete to biti i vi.
SASTOJCI
Priprema:
- Meso izvadite iz hladnjaka sat vremena prije pripreme i držite na sobnoj temperaturi. Kad je Fiorentina u pitanju, gotovo se dogmatski zagovara apsolutno nikakvo začinjanje prije pečenja, a krajnje minimalističko nakon.
- Stoga ugrijte svoju tavu prikladnu za pečenje, na najvišu moguću temperaturu, a meso dobro posušite kuhinjskim ubrusom. Kad se tava ugrijala, dodajte par kapi ulja da se u tavi stvori lagani uljni film, pa stavite odrezak i pecite ga od 4-10 minuta, ovisno o debljini odreska i stupnju pečenosti koji želite postići. Ja sam odrezak debeo otprilike 4.5 cm pekla 7 minuta sa svake strane. Meso nemojte bockati, dirati, okretati, zarezivati.
- Nakon što se ispeklo, izvadite ga iz tave, posolite i popaprite, stavite na njega kockicu maslaca ili par kapi maslinova ulja pa pokrijte folijom ili poklopite poklopcem, pa sve umotajte u krpu i ostavite 7-10 minuta da sokovi iz sredine mesa dođu do svih krajeva.
- Režite ga oštrim nožem okomito na mišićna vlakna i servirajte uz kriške limuna.
