Pohano meso: Hrskavi trikovi omiljene tehnike

2014
12 Siječanj 2014, Komentari: 1

Što prvo pomislite kad netko kaže pohano meso? Na hrskavu koricu i sočnu unutrašnjost! Upravo je to ideja iza ove tehnike kuhanja koja je sve samo ne dosadna!

Pohano meso nalazi se u kuharicama skoro svake zemlje na svijetu. Nemoguće je točno ustanoviti kada i tko se prvi sjetio umakati meso u brašno, jaja i krušne mrvice te ga potom pržiti na masnoći, ali jedno je sigurno – u hrskavom omotaču i sočnoj mesnoj unutrašnjosti uživaju ljudi diljem svijeta, bilo da ga zovu šnicl, milanesa ili filete empanado.

Iako danas pržena hrana nije na top listi ‘zdrave hrane’ većine ljudi, istraživanja su pokazala kako umjereno konzumiranje dragih nam ‘pohanaca’ (uz odabir kvalitetnih ulja i masnoća za pohanje) nije štetno za naše zdravlje. Više o tome možete pročitati u našem članku ‘Je li zdravo peći na ulju?’.

Pohanje i paniranje nisu sinonimi

Prženje je jedna od osnovnih kulinarskih tehnika, a predstavlja prženje namirnica u većoj količini masnoće. Umočimo li prethodno namirnicu koju namjeravamo pržiti u smjesu za paniranje, tada govorimo o pohanju.

Zadatak smjese za paniranje jest da čuva okus, miris i sočnost panirane namirnice, dajući joj hrskavu zlatnožutu koricu. Pohati se može doslovno sve – meso (najčešće svinjetina i teletina), piletina, riba, sir, povrće, voće, sladoled, čokolada.

Kvaliteta pohanih namirnica ovisi o kvaliteti same namirnice, kvaliteti masnoće i optimalnoj temperaturi.

pohanje-mesa-detalj

Različite vrste paniranja

Razlikujemo nekoliko načina paniranja, ovisno o sastojcima smjese za paniranje:

Bečki način – namirnica se uvalja u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice.
Milanski način – namirnica se uvalja u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice pomiješane s parmezanom.
Pariški način – namirnica se uvalja u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i odmah se stavlja pržiti u dobro zagrijanu masnoću.
Paniranje na Orly način – namirnica koju pohamo se umače u masu od brašna, jaja, piva, ulja i soli (koja je konzistencije poput smjese za palačinke) i stavlja pržiti na zagrijanu masnoću. Na ovaj način se najčešće pripremaju različite vrste povrća, gljive i riba.

Sve se više koristi paniranje u pivskom, vinskom ili mliječnom tijestu dok se krušne mrvice, tzv. prezle, mogu zamijeniti sjemenkama sezama ili kukuruznim pahuljicama (cornflakes) koje pohanom jelu daju ekstra hrskavost.

Ako želite ‘laganiju’ smjesu za paniranje, umjesto cijelog jajeta koristite samo bjelanjak, a pšenično brašno zamijenite integralnim.

U krušne mrvice možete umiješati razne začine poput crvene paprike i začinske trave poput majčine dušice ili peršina.

Par trikova za uspješno pohanje mesa
  • Meso koje namjeravate pohati narežite na odreske jednake debljine.
  • Kako bi meso bilo mekano, potrebno ga je omekšati batom no prije nego ga ‘istučete’, odrezak stavite u čvrstu vrećicu za zamrzavanje i onda ga istucite.
  • Nakon omekšavanja, odreske lagano posušite papirnatim ručnicima.
  • Sastojke za paniranje pripremite u odvojenim posudama. Meso najprije umočite u brašno nakon čega odrezak lagano stresite kako bi uklonili višak brašna. Isto vrijedi i nakon umakanja u smjesu jaja.
  • Desnu ruku koristite za mokre radnje, poput umakanja u jaja, a lijevu za suhe radnje (oblaganje brašnom i mrvicama). Na taj način će proces paniranja biti uredniji.
  • Važno je sastojcima za paniranje prekriti cijelu površinu namirnice koju namjeravamo pohati.
  • Ako niste sigurni je li masnoća dovoljno vruća za pohanje, napravite jednostavan test – u zagrijanu masnoću ubacite malo krušnih mrvica i kad se počnu pržiti, odnosno cvrčati, znači da je postignuta dovoljno visoka temperatura za pohanje.
  • Nakon pohanja, odreske stavite na papirnate ručnike kako bi upili višak masnoće.

Vezani članci