Kako i zašto kuhati s pivom

2014
Volim meso Volim meso

22 Siječanj 2014, Komentari: 1

Kažu da je pivo prehrambeni proizvod, a dokaz tome su brojna jela koja ne samo da se sjajno sljubljuju s dobrim pivom, nego im je pivo i ključni sastojak!

Kuhanje s pivom je uobičajena praksa diljem Europe, osobito u Belgiji, gdje nosi naziv cuisine à la bière, i doslovno čini čuda (u) brojnim jelima. Tek u posljednjih nekoliko godina pivo se u Americi ‘proguralo’ u kuhinji uz bok vinu, no znalci tvrde kako je pivo daleko svestranije u kulinarskoj primjeni u odnosu na vino.

O povratku piva u kuhinju, gdje je i nastalo, već smo pisali, a sad donosimo nekoliko konkretnijih savjeta o primjeni ovog nektara u pripremi mesa.

Pivo je svestranije od vina

Pivo sadrži manje alkohola nego vino, ima blaži okus i sastojke koji se odlično slažu s hranom i daju mu novu aromu, primjerice gorčinu od hmelja i/ili slatkoću od slada. Pivo se može koristiti u raznim tehnikama kuhanja – od pečenja do pirjanja, prženja, glaziranja, mariniranja, poširanja te korištenja u umacima i preljevima za salatu.

Unatoč širokoj primjeni, pivo ne pristaje dobro uz sva jela jer se neki sastojci i namirnice ne slažu dobro s pivom. Važno je da okus i aroma piva okusom ne prevladaju i ‘utope’ okus ostalih sastojaka jela.

Sljubljivanje jela sa pivom

Ako ste ikad naišli na recept u čijim je sastojcima navedeno pivo, vjerojatno je pisalo samo to – pivo. Ako nikad niste kuhali s pivom vjerojatno ste otvorili frižider i zgrabili bocu bilo kojeg ili jedinog piva koja se tamo našla, skuhali jelo i ostali razočarani rezultatom. Važno je znati kako se svijetla i tamna piva razlikuju u okusu baš poput crnog i bijelog vina stoga je potrebno sljubiti pravo pivo sa određenim jelom.

Postoje neka opća pravila koja kažu da se uz piletinu i morske plodove koristi pšenično pivo dok za pripremu svinjetine, govedine ili janjetine koriste gušća i slađa pivo (ale) te jaka crna piva (porter i stout, npr. Guinness). Vjerovali ili ne, ali pivo također funkcionira u kombinaciji sa desertom.

Pivo koje ste koristili u pripremi nekog jela možete na kraju poslužiti uz to jelo te će se okusi odlično nadopunjavati. No to nije strogo pravilo i ako preferirate kontrast u okusima, poslužite posve drugačiju vrstu piva od onog kojeg ste koristili u receptu.

Različite primjene piva u kuhanju

Kao što smo spomenuli, pivo se koristi u raznim tehnikama kuhanja, a ovo su one koje se najčešće koriste za pripremu mesa.

1. Prženje

Pivo je glavni sastojak pivskog tijesta, smjese slične onoj za palačinke, u koje se umaču nježnije namirnice poput ribe, gljiva i povrća te potom pohaju. Ova smjesa se još naziva i Orly smjesa, a sastoji se od svijelog (lager) piva, brašna i vode. Pivo čini smjesu prozračnom te omogućuje brže i bolje dobivanje zlatnožute boje.

2. Gulaši

Pivo je odlična zamjena za vino ili temeljac, odnosno kad u bilo kojem receptu trebate tekućinu za redukciju. Najukusnije je u goveđem gulašu, a najčešći odabir su robustna piva poput Guinnessa. Vino u receptu za Boeuf Bourguignon možete zamijeniti pivom nakon čega ćete dobiti Belgijancima najomiljeniji Flamanski gulaš zvan Carbonnade.

U laganijim gulašima s piletinom ili ribom koristite i laganija, svijetla pšenična piva. Što se pivo duže kuha i više reducira to se njegov okus pojačava. Ako pripremate jelo koje zahtijeva dugotrajno kuhanje i reduciranje tekućine, budite oprezni kod odabira piva – prejako ili pregorko pivo bi moglo u potpunosti preuzeti okus vašeg jela.

Ako je šteta već nastala i vaš gulaš ima pregorak okus, pokušajte ga izbalansirati dodavanjem smeđeg šećera, meda ili par kapi limuna, kuhanu i usitnjenu mrkvu i začine poput ružmarina ili timijana.

3. Marinade

Marinade su najlakši način upotrebe piva u kuhanju. Za razliku od vina, pivo ima manje kiselina zbog čega se meso može marinirati dulje u pivu nego u vinu. Neki profesionalni kuhari mariniraju govedinu u pivu čak nekoliko dana što odrescima omogućava lakše i brže karmeliziranje tijekom pečenja.

Za omekšavanje mesa su ‘odgovorni’ enzimi u pivu. Isti enzimi smanjuju nastanak kancerogenih spojeva na mesu tijekom pečenja na roštilju, pokazala su istraživanja, a detalje možete pročitati u našem članku.

Predlažemo da se okušate u pripremi nekog od jela s pivom prema receptima naših autora.

I za kraj važna napomena – nemojte kuhati s pivom koje inače ne biste pili. Kvaliteta svih namirnica je važna za krajnji uspjeh jela koji kuhate. Dobar tek i uzdravlje!

Vezani članci