Kuhanje pomoću vlažnog izvora topline

2014
27 Siječanj 2014, Komentari: Komentari isključeni za Kuhanje pomoću vlažnog izvora topline

Vlažne tehnike kuhanja odnose se na sve kulinarske tehnike gdje se hrana kuha sa ili u raznim tekućinama: pari, vodi, temeljcu, vinu, mlijeku i sl.

Za razliku od suhih tehnika kuhanja gdje se hrana obrađuje na visokim temperaturama, kod vlažnih tehnika kuhanja koristimo niže temperature, do 100-tinjak °C.

 

Blanširanje (blanching)

Blanširanje je vlažna tehnika kuhanja u kojoj se hrana obrađuje na način da je na izuzetno kratko vrijeme (do minute) uranjamo u kipuću vodu, te prebacujemo ili u posudu s hladnom vodom ili pod mlaz hladne vode kako bi zaustavili proces kuhanja.

Koristimo je za pripremu voća ili povrća kojemu želimo sačuvati hranjive sastojke, ali ih termički obraditi dovoljno za konzumaciju.

 

Kuhanje (boiling)

Voda kipi na temperaturi od 100°C, pri čemu se stvaraju veliki, snažni mjehuri koji mogu oštetiti delikatne namirnice. Zato ovu kulinarsku tehniku koristimo kod pripreme ‘snažnijih’, konkretnijih namirnica kao što su tjestenine, riža, grahorice i razno povrće.

Zbog visoke temperature koju koristimo za kuhanje, potrebno je manje vrijeme za termičku obradu (do 15-ak minuta), a za kuhanje najčešće koristimo visoke, duboke lonce.

 

Kuhanje u ekspres, pretis loncu (pressure cooking)

osnove-kuhanja-ekspres-lonac

Kuhanje u ekspres loncu puno je koncentriranije i jače od običnog kuhanja, obzirom da je lonac hermetički zatvoren pa se para koja nastaje vrenjem zadržava u loncu i prožima s namirnicama. Iako je maksimalna temperatura pare također 100°C kao i vode, pod pritiskom para postaje puno toplija. Jednostavnije: što je pritisak veći, para će biti vruća.

Ovu tehniku koristimo za obradu najžilavijih komada mesa, dimljenih, usoljenih namirnica, ili tvrdih namirnica koje inače zahtijevaju dugotrajno kuhanje, no jednako tako u ekspres loncu možemo skuhati zapravo bilo što. Dobre strane ove tehnike su daleko kraće vrijeme pripreme od običnog kuhanja, te kao posljedica, ušteda energije.

Obzirom da ova tehnika zahtjeva posebnu opremu i pažljivu uporabu, nije zastupljena kao druge metode. Detaljne upute kako kuhati u ekspres loncu pročitajte u članku Tajne kuhanja u ekspres loncu.

 

Kuhanje ‘na lagano’, lešo (simmering)

osnove-kuhanja-na-leso

Ovu kulinarsku tehniku koristimo za pripremu delikatnijih namirnica kao što su riba i nježnije vrste mesa, te za pripremu juha i temeljaca.

Za razliku od klasičnog kuhanja gdje namirnice uranjamo u vodu neposredno prije, ili za vrijeme kipljenja, kod laganog kuhanja namirnice uranjamo u hladnu vodu, te ih kuhamo do točke vrenja, nakon koje smanjujemo temperaturu i po potrebi nastavljamo kuhanje (i do sat vremena pa i više, ovisno o namirnici, odnosno jelu).

Jedina negativna strana ove tehnike jest u činjenici da dugotrajnim kuhanjem, namirnice većinu nutrijenata otpuštaju u vodi.

 

Poširanje (poaching)

Poširanje je vlažna tehnika kuhanja koja se odnosi na kuhanje namirnica u tekućinama, na temperaturi od 60 do 80°C, u trajanju do 15 minuta.

Najčešće se koristi za pripremu delikatnih namirnica kao što su jaja ili riba, a specifična je po tome što namirnice zadržavaju oblik i aromu. Za pripremu jela u ovoj tehnici koristimo dublje tave ili lonce i poklopac.

 

Oparivanje, ofurivanje (scalding)

Kada voda dosegne temperaturu od 60-ak °C, na dnu i sa strane lonca formiraju se mjehurići koji se (za razliku od onih u tehnikama kuhanja ili kuhanja na lagano) ne otpuštaju i ne pomiču. Ova tehnika kuhanja zato služi kao pomoć pri razgradnji, odnosno otapanju namirnica poput šećera, brašna ili čokolade u vodi, ili za pripremu delikatnih krema i umaka.

Za oparivanje koristimo duboke lonce, a sam proces obrade traje svega 10-ak minuta. Kroz povijest, ova se tehnika upotrebljavala za ubijanje bakterija iz mlijeka prije pasterizacije.

 

Kuhanje na pari (steaming)

osnove-kuhanja-parenje

Kod kuhanja na pari, termička obrada namirnica dešava se transferom topline pomoću isparavanja vode ili drugih tekućina. Ova tehnika izvodi se pomoću dvije posude; donje u kojoj je voda i gornje s namirnicama, koja u pravilu ima rupice na dnu, te je obavezno poklopljena (popularne su posude od bambusa ).

Obzirom da je ovo daleko najnježnija tehnika termičke obrade hrane, koristimo ju za pripremu delikatnih namirnica kao što su riba, morski plodovi i povrće. Ujedno, koristeći se ovom tehnikom, sigurni smo da većina nutrijenata ostaje u samoj namirnici.

Temperature kuhanja na pari su dosta niste (do 60°C), a vrijeme pripreme relativno kratko (15-ak minuta).

 

Pirjanje i dinstanje (braising and stewing)

osnove-kuhanja-pirjanje

Prije pirjanja, koje spada u vlažne tehnike kuhanja, namirnice se prvo tretiraju suhim metodama kuhanja kao što su prženje ili sotiranje. Sukladno veličini, odnosno količini namirnica, iste se ili nastavljaju pirjati nakon prženja u istoj tavi, ili ih prebacujemo u veću, obavezno pokrivenu posudu ili lonac. Pokrivanjem jela koje pirjamo, zadržavamo svu tekućinu unutar posude čime naglašavamo okus jela.

Tekućine koje koristimo za pirjanje su najčešće vino, temeljac i sokovi same namirnice. Pirjanje se izvodi na način da se namirnice djelomičnu prekriju tekućinom, te se lagano kuhaju na nižim temperaturama (do 100°C), dugo vremena (od pola, do sat vremena i više). Iako se pirjanje u praksi najčešće izvodi na štednjaku, najbolji efekt postižemo pirjanjem u pećnici, obzirom da u tom slučaju toplina dolazi sa svih strana.

Pirjanje je izvrsna tehnika za obradu tvrđih komada mesa (starijih životinja) ili onih namirnica čija je struktura žilavija. Upravo je struktura tkiva ono što primjenom neadekvatne tehnike kuhanja, rezultira nejestivim, žilavim i tvrdim mesom. Zato je pirjanje tehnika gdje pomoću dugotrajne i spore aplikacije vlažne topline, razgrađujemo čvrstu strukturu tkiva, što mesu daje delikatnu mekoću. Ujedno, kako se vezivna tkiva iz mesa pirjanjem razbijaju, u tom procesu se otpušta prirodna želatina koja za rezultat daje guste, sjajne umake.

Dinstanje je slično tehnici kuhanja ‘na lagano’, s razlikom da se kod dinstanja koristi neusporedivo manje tekućine, a namirnice se prethodno, isto kao i kod pirjanja, prvo zaprže ili sotiraju. Dinstanje je najbolja kulinarska metoda kojom omekšavamo tvrde komade mesa ili vlaknaste namirnice. Kao i kod pirjanja, upotrebljavamo istu opremu, temperaturu i vrijeme, ali dinstamo samo na štednjaku.

Kuhanje u vakuumu (sous vide)

osnove-kuhanja-sous-vide

Kuhanje u vakuumu je metoda koja objedinjuje obje kulinarske tehnike na način da je namirnica izolirana vrećicom (suha tehnika), a kuhamo je u vodi, na izuzetno niskim temperaturama, dugo vremena (vlažna tehnika).

U pravilu se za sous vide koriste posebni uređaji i vodene kupke, što ovu tehniku čini teško dostupnom prosječnom kućanstvu, no ja sam je prilagodila na sljedeći način:

Namirnice posložimo u vrećicu za pečenje (bolje su od običnih koje se deformiraju tokom zagrijavanja vode), začinimo ih, po želji im dodamo ulja, istisnemo zrak, dobro ih zavežemo, te ih stavljamo u duboku posudu s hladnom vodom. Kuhamo na laganoj vatri (do 100°C), oko pola sata.

Kuhanje u vakuumu izvrsno je za većinu namirnica koje obrađujemo, obzirom da se apsolutno svi okusi i arome zadržavaju unutar vrećice; u samoj namirnici i soku koji se otpusti kuhanjem.


Pročitajte članak o Suhim tehnikama kuhanja.

Napomena autora: Zbog lakšeg snalaženja (jer su neke riječi neprevedive na drugi jezik), u tekstu se uz hrvatske termine koriste i engleski.

Vezani članci