Sve što trebate znati o prženju na maslinovom ulju

2015
27 Siječanj 2015, Komentari: Komentari isključeni za Sve što trebate znati o prženju na maslinovom ulju

Pržiti i peći hranu na maslinovom ulju - da ili ne, zdravo ili nezdravo? Znanost o prehrani nam daje odgovor na ovo često postavljano pitanje.

Prženje je jedan od čestih načina pripreme hrane, no njime se dijelom mijenja nutritivni sastav namirnice koja se prži, kao i ulja (masnoće) u kojem se prži. Poznato je da pržena hrana nije najzdraviji izbor, odnosno da je konzumiranje iste jedan od čimbenika rizika razvoja kardiovaskularnih bolesti.

Prilikom pirjanja, pečenja i prženja hrane, ulje se zagrijava do temperatura od oko 180°C. Pri takvim uvjetima važno je poznavati vrstu i sastav ulja koje se koristi za pripremu jela jer nije svako biljno ulje isto.

Zahvaljujući specifičnom sastavu masnih kiselina, maslinovo ulje za razliku od većine drugih često korištenih biljnih ulja ima točku dimljenja na 210°C, znatno iznad temperature pripreme hrane, što ga čini stabilnijim i poželjnijim u odnosu na druga biljna ulja.

Naime, maslinovo ulje u svom sastavu ima manje termolabilnih nezasićenih masnih kiselina koje su prisutne npr. u suncokretovom ili repičinom ulju i upravo ga to čini sve popularnijim izborom kod pečenja i prženja.

maslinovo-ulje

Mit o (pre)osjetljivosti maslinovog ulja

Generacijama se na Mediteranu s maslinovim uljem kuha, peče, prži i začinjava “na hladno”. Neistina da se maslinovo ulje smije koristiti samo pri začinjavanju salata i već pripremljenih jela nastala je iz neiskustva i “gluhih telefona”.

Iako najbolje u svom ekstra djevičanskom obliku, iskustveno i znanstveno je dokazano kako hrana pripremljena na maslinovom ulju ne utječe na rizik od kardiovaskularnih bolesti i u konačnici sadrži manje tvari koje uzrokuju oksidativni stres stanica.

Nutricionistički gledano, ipak je važno naglasiti kako su ljekovita svojstva maslinova ulja najsnažnija kada se koristi hladno ili lagano zagrijano zbog očuvanja niza osjetljivijih komponenti arome i boje, fitonutrijenata i protuupalnih spojeva. Dodatno, ekonomski gledano, maslinovo ulje skuplje je od ostalih biljnih ulja koja se koriste za prženje i pečenje te možda upravo u tome leži dio dezinformacije kako nije pogodno za termičku obradu hrane.

Istraživanje povezanosti prženja na maslinovom ulju i kardiovaskularnih bolesti

Ako se vratimo na prženu hranu i kardiovaskularni rizik, brojne studije idu u prilog upravo maslinovom ulju.

Časopis British Medical Journal, objavio je istraživanje o povezanosti konzumacije pržene hrane i rizika od kardiovaskularnih bolesti. Istraživanje je provedeno u Španjolskoj, mediteranskoj zemlji gdje se za pripremu jela najčešće koriste maslinovo i suncokretovo ulje, a izrazito rijetko masti ili ulja u kojem se već pržila hrana. Ovime je istraživanje postalo još zanimljivije.

Naime, poznato je da maslinovo ulje pozitivno utječe na zdravlje, posebice kardiovaskularnog sustava, no nije se znalo kakav utjecaj ima hrana pržena na maslinovom ulju. Istraživanje je trajalo 11 godina, a provedeno je na 40 757 ljudi, između 29 i 69 godina.

Rezultati su pokazali da se hrana pržena na maslinovom ulju ne može povezati s povećanjem rizika od kardiovaskularnih bolesti. Međutim, hrana pržena na drugim vrstama i većim količinama masnoća te priprema hrane u već korištenom ulju, kao i neumjerenost i jednolična prehrana i dalje se smatraju štetnim za kardiovaskularno zdravlje.

maslinovo-ulje-przenje

Zašto pržiti i peći na maslinovom ulju?

Ako ste ljubitelj maslinovog ulja, izbor je na vama. Neka vas dodatno ohrabri činjenica da hrana pržena na maslinovom ulju nakon konzumacije uzrokuje manji oksidativni stres stanice i upalni odgovor u odnosu na neka druga tradicionalno korištena ulja zbog fenolnih komponenti koje maslinovo ulje sadrži.

Kako u uvjetima visoke temperature nastaju zdravstveno nepoželjni spojevi poput aldehida, ketona i amina važno je razmisliti s kojim uljem pržiti hranu. Maslinovo ulje, s aspekta nutritivne vrijednosti bogato je antioksidansima; karotenoidima, vitaminom E i fenolnim spojevima koji prirodno štite od kisika i visokih temperatura.

Iako je maslinovo ulje nerafinirano i bogato oleinskom, jednostruko nezasićenom masnom kiselinom upravo ga takav sastav čini stabilnim i na visokim temperaturama stoga ne postoji opravdan razlog da se maslinovo ulje ne bi smjelo koristiti za prženje i pečenje.

Zato, tavu u ruke i svinjski ili teleći file ispecite na maslinovom ulju, s tikvicama i krumpirom “na lešo” i salatom od rikule i cherry rajčica: uravnoteženost, raznolikost i umjerenost na tanjuru je servirana!

Izvori:
  1. Guallar-Castillon, P., Rodriguez-Artalejo, F., Lopez-Garcia, E. i sur. (2012): Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. Brit. Med. J. 344, e363.
  2. Rangel-Zuñiga OA, Haro C, Perez-Martinez P, i sur. (2014): Effect of frying oils on the postprandial endoplasmic reticulum stress in obese people. Mol Nutr Food Res. 20158(11):2239-42.
  3. Fullana A, Carbonell-Barrachina AA, Sidhu S. (2004): Comparison of volatile aldehydes present in the cooking fumes of extra virgin olive, olive, and canola oils. J Agric Food Chem. 11;52(16):5207-14.
  4. Perez C, Lopez de Cerain A, Bello J. (2002): Modulation of mutagenic activity in meat samples after deep-frying in vegetable oils. Mutagenesis. 17(1):63-6.
  5. Perez-Herrera A i sur. (2013): The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against postprandial oxidative stress in obese people. Food Chem.138(4):2250-9.
  6. International Olive Coucil: Frying with olive oil

Vezani članci