Roštilj za napredne: Tajne umaka i začina

2013
12 Siječanj 2013, Komentari: 3

Da se vaš roštilj ne bi pretvorio u dosadno prepoznatljiv, poslužit će čitava paleta marinada, salamura i umaka.

Ako ste meso na roštilju prepekli i presušili ili vam je ostalo sirovo, nema te pomade i začinskih biljaka koje će mu pomoći. Ako ste savladali osnove dobrog roštilja, izbor goriva i vještinu prepoznavanje temperature potrebne da se vaš roštilj dobro ispeče, spremni ste za otkrivanje i ostalih tajni zanata dobrog roštiljanja i podizanja svoje vještine na sljedeći nivo.

Da se vaš roštilj ne bi pretvorio u dosadno prepoznatljiv, poslužit će čitava paleta marinada, salamura i umaka.

Dijelimo ih na marinade i mješavine suhih začina kojima se meso začinja prije pečenja, umake i tekućine za podlijevanje, koje koristimo tijekom pečenja i roštilj umake i glazure koje koristimo pred sam kraj ili njime prelijevamo meso kad je već pečeno.

Marinada

Marinade su popularne u kuhinjama diljem svijeta, a razlikuju se donekle u sastojcima. Riječ je o tekućinama dobivenim miješanjem neke vrste masnoće (najčešće ulja) i kiseline (ocat, vino ili sok citrusa) sa začinima u kojima meso radi dobivanja arome i omekšavanja, odležava prije termičke obrade.

Kad se kao sastojak marinade pojavljuju jogurt ili mlaćenica, oni već u sebi sadrže i masnoću i kiselinu.

Marinade prodiru samo u gornji, površinski sloj, najviše do pola centimetra od površine mesa, stoga su pogodnije za manje i mršavije komade mesa, kojima je potrebno nešto što će ih učiniti sočnim, a to ih čini dostatnima kad je riječ o roštilju, jer pri rezanju i konzumaciji svaki zalogaj sadrži i taj površinski sloj. Većim komadima mesa, poput odrezaka, marinada će osim vlaženja, pomoći i da omekšaju.

Meso se u pravilu marinira 30 minuta do dva sata prije pečenja, dakle, što svježija marinada, to bolje. Meso u marinadi ne bi trebalo ostati duže od dva dana.

marinada_meso

Sirovu marinadu, nakon što ste iz nje izvadili meso, nemojte nikada koristiti na drugim jelima, a da je prije toga ne skuhate, jer bi u sebi mogla sadržavati mikrobe koji su u nju prešli sa sirovog mesa koje je u njoj ležalo.

Varijacija marinade ja salamura – slana tekućina sa začinima. Upijanjem salamure, meso postaje mekše i začinjeno.

Ako niste sigurni što biste točno stavili u marinadu, maslinovo ulje, malo limunovog soka, sol, papar, češnjak, po želji peršin ili bosiljak, uvijek će biti solidno rješenje, s kojim nećete pogriješiti.

Mješavina suhih začina (eng. rub)

Za razliku od marinade kao tekućine, meso možemo začiniti i utrljavanjem začina i soli u njegovu površinu. Hrvatska kuhinja ne poznaje zaseban naziv koji bi razlikovno odijelio tekuće od suhih marinada, (obično se za tako pripremljeno meso koristi sintagma „u kori od …..“) , ali u engleskom govornom području, poglavito kad je riječ o američkom roštilju, suhe marinade ćete prepoznati pod nazivom rubs.

Riječ je o prahu ili pasti začinskog bilja, začina i drugih sastojaka koje utrljamo u površinu mesa i tako ga obložimo. Začini osim što prodiru u meso, na površini mesa pri pečenju stvore koricu. Takve će mješavine posebno goditi masnijim komadima mesa, poput svinjskih rebaraca, svinjskog filea, janjećih kotleta, jer upravo njihova masnoća pri polaganom pečenju, a u kombinaciji sa začinskim biljem tvori hrskavu, ukusnu koricu, ispod koje ostaje sočno meso.

rub_meso

Na ovaj način meso marinirajte 15-20 minuta prije pečenja, a ako želite intenzivniji okus, učinite to dan ranije ili meso ostavite da odstoji preko noći. Ako meso ostavljate duže u marinadi, izostavite sol i dodajte je neposredno prije pečenja, jer će u suprotnom sol iz mesa izvući sokove i ostaviti ga suhim.

Sastojke za suhu marinadu možete imati uvijek unaprijed pripremljene. U hermetički zatvorenoj kutiji na sobnoj temperaturi, izdržati će i do nekoliko mjeseci.

Umak za premazivanje ili podlijevanje (eng. mop)

Umak za premazivanje ćete u američkim receptima prepoznati kao mop. Niti za njega hrvatski ne poznaje zasebnu imenicu i umjesto toga koristimo glagol podlijevati, jer riječ je o tekućini, obično rijeđoj, soku rajčice, pivu, vinu, jabučnom soku ili octu ili čak kombinaciji, kojom se meso višekratno premazuje ili podlijeva tijekom pečenja.

Umaci ili tekućine za podlijevanje koriste se uglavnom kod žilavijih komada mesa, koje pečemo duže vrijeme na nižoj temperaturi, neprestano ih premazujući, odnosno podlijevajući tekućinom ili umakom, kako bi ih time vlažili i postepeno začinjali.

mop_meso

Vrlo su zastupljeni u američkoj kulturi roštiljanja, a kako se premazivanje vrši četkom, otud i naziv mop (krpa u rezancima za pranje poda).

Najbolje ih je načiniti isti dan kad se koriste, a obzirom da sadrže jedan ili dva sastojka to uglavnom ne predstavlja problem.

Nerijetko ćete u receptu za dobar roštilj pronaći više ili čak sve oblike začinjanja, pa će meso prvo okusiti suhu marinadu (rub), zatim će ga se tijekom pečenja premazivati (mop), da bi kao pečeno bilo preliveno ili se umakalo u umak za roštilj (barbeque sauce).

Umak za roštilj (eng. barbeque sauce)

Strogo gledano, umak za roštilj se stavlja na meso pred sam kraj pečenja ili kad je već stiglo na stol. Međutim, nerijetko ćete doživjeti od roštiljskih nestručnjaka, da se umakom za roštilj posluže u svrhu mariniranja ili premazivanja.

Okanite se takvih zahvata, jer neće proći baš najbolje, pogotovo kad je riječ o gotovim roštilj umacima. Budući takvi sadrže veliki postotak šećera, marinirate li meso u njima ili ga takvim umakom premazujete čitavo vrijeme pečenja, neminovno će doći do zagorijevanja šećera, a vi ćete za posljedicu imati ne baš jestiv roštilj.

Međutim, ako vaše meso premažete roštilj umakom neposredno pred kraj, 5 do najviše 15 minuta prije kraja pečenja, šećeru ćete dati dovoljno vremena da stvori karamelizirani omotač na mesu i time mu dati željenu slatkoću i hrskavost, a da vam šećer pritom ne zagori i upropasti meso.

umak_za_rostilj

Za dodavanje završne glazure možete se poslužiti i slatkom glazurom na bazi želea ili džema. Takva glazura je rijeđa od klasičnih roštilj umaka i razlikuje se utoliko što će mesu dati sjajnu glazuru i upiti se dublje okusom, za razliku od roštilj umaka koji stvara već spomenutu debelu karameliziranu koricu. Jednako kao i kod roštilj umaka, meso ćete njome premazati neposredno pred kraj pečenja.

Roštilj umak možete napraviti isti dan, ali i osjetno ranije. Jednom napravljen, sačuvati će se u hladnjaku i nekoliko tjedana.

Isto tako, rutinu možete razbiti koristeći maslac sa začinskim biljem za začiniti već gotov odrezak, kao i mnoštvom umaka (dipova) u koje ćete umakati već ispečene komade mesa.

 

Vezani članci