Glavno tradicionalno škotsko jelo priprema se tako da se ovčje iznutrice (srce, jetra i pluća) najprije operu i skuhaju, a potom samelju zajedno sa zobenim pahuljicama, lukom, goveđim lojem, soli, paprom i začinima (jedan od njih je muškatni oraščić). Ova smjesa se često još jednom usitnjava kroz stroj za mljevenje mesa, a potom joj se dodaje goveđi temeljac (bujon).
Tradicionalno, ovom se smjesom puni ovčji stomak koji se potom zašiva i lagano kuha oko tri sata. Danas se u komercijalnoj proizvodnji haggisa umjesto prirodnih crijeva koriste umjetna, odnosno plastična crijeva.
Haggis se poslužuje uz pire od krumpira i repe (Neeps’n’Tatties) ili uz krumpir i kelj (Kailkenny) iako neki kažu kako se uz ovo jelo poslužuju jedino viski i gajde.
Izgled haggisa ne otvara apetit, ali okus ispravlja ovu nepravdu. Ova delikatesa nije za sve ukuse, ali ako ste ljubitelj krvavica i iznutrica, onda svakako ne želite propustiti bogat ‘paprasti’ okus haggisa. Zob, koja povezuje meso, daje iznutricama orašastu aromu.
Nejasno podrijetlo haggisa
Iako se smatra škotskim nacionalnim jelom, podrijetlo haggisa nije točno utvrđeno te se nagađa kako potječe iz Francuske, Rima ili Skandinavije.
Neki izvori tvrde kako riječ haggis potječe od francuske riječi hacher što znači sasjeći ili usitniti. Drugi tvrde kako se jelo slično haggisu pojavljuje u literaturi koja je stara koliko i Homerova Odiseja, dok engleski povjesničari hrane smatraju kako je haggis došao iz Skandinavije još prije nego je Škotska postala državom.
Zvijezda Burnsove večere
Iako nejasnog podrijetla, povjesničari hrane se svakako slažu oko jedne stvari, a to je da je haggis bila seljačka hrana koja prolazila nezapaženo sve do 1787. godine kada je slavni škotski pjesnik Robert Burns objavio svoju veliku odu ‘Address to a Haggis’ (govor ili besjeda o haggisu, op.a.).
U svojoj pjesmi, Burns izjavljuje svoju ljubav prema ovom jelu i veliča ga iz seljačke hrane u jelo slavnije i ukusnije od bilo kojeg francuskoj gulaša i paprikaša. Burns je već tada slovio kao škotski narodni heroj što je učinilo čuda za reputaciju ružnog haggisa.
U tjednu 25. siječnja, na dan rođenja ovog pjesnika slavi se škotski praznik u čast Roberta Burnsa koji je umro 1796. godine.
Burns night ili Burnsova noć ili večera započinje dočekivanjem gosti za stol uz škotsku glazbu i gajde. Svi gosti stoje dok iza gajdaša u prostoriju ulazi kuhar noseći haggis, a iza njega ulazi osoba (govornik) koja se obraća haggisu. Uz dramatičnu recitaciju Burnsove pjesme ‘Address to a Haggis’, govornik zabada nož u haggis i reže ga po sredini te ga na pladnju pobjednički diže iznad glave uz pljesak gostiju.
Viski se servira svim gostima i nakon zdravice započinje večera.
Haggis danas
Ružno pače Škotske danas se komercijalno proizvodi pa ga možete naći na policama škotskih dućana u raznim pakiranjima i verzijama, pa čak i vegetarijansku verziju koja je iznutrice zamijenila žitaricama i grahom!
Poslužuje se u fast – food restoranima, a postoji i haggis burger odnosno hamburger čija je pljeskavica zapravo izrađena od smjese za haggis. Priča ne staje ni tu pa tako možete pronaći i pizze nadjevene ovom smjesom.
