Sirovo meso je dio naše prehrane i kuhinje iz mnogih razloga, a neke kulinarske tehnike su i specijalizirane, poput japanskog sushija koji se temelji na posluživanju sirovog mesa sa začinima. Ipak, pečenje i kuhanje mesa je ono što mu daje onaj prepoznatljiv i neodoljiv okus.
Postoje mnogi razlozi zašto je termički obrađeno meso ukusnije te puno elemenata koje mesu daju okus. Masnoće u mesu, primjerice, doprinose okusu mesa. Točnije, kombinacija masnoća i vode, obzirom da je većina molekula u mesu koje daju aromu topljiva samo u vodi.
Pokušavajući shvatiti kako se određene molekule i kiseline spajaju, francuski kemičar Louis-Camille Maillard 1913. godine došao je do otkrića danas poznatog kao ‘Maillardova reakcija’. Riječ je o procesu koji se odvija na temperaturi višoj od 100 stupnjeva, odnosno idealno u rasponu od 110 do 170 stupnjeva. Maillard je otkrio kako se kuhanjem namirnica stvaraju veze između šećera i bjelančevina koje potom tvore novu molekulu i stvaraju nove – arome, odnosno okus.
Otkrivena svrha ‘zatvaranja’ mesa
U kulinarstvu je desetljećima bio poznat proces ‘zatvaranja’ mesa, odnosno meso bi se prije drugih termičkih obrada (kuhanja) prvo zapeklo kako iz njega ne bi iscurili ‘sokovi’. Barem se tako vjerovalo dok Maillard nije sasvim slučajno dokazao da nije riječ o ‘zatvaranju’ mesnih kanala, nego o poticanju danas poznate Maillardove reakcije.
Za popularizaciju termičke obrade mesa na ovaj način odgovorni su vojnici koji su tijekom II. Svjetskog rata prigovarali kako obrađena jaja koja jedno vrijeme stoje dobivaju okus i miris. Tek je tada, 1940-ih, otkrivena uzročno-posljedična veza između ‘posmeđivanja’ (koje se postiže pečenjem) i mirisa, odnosno okusa.
U tim su se godinama znanstvenici borili protiv tog procesa, da bi s vremenom shvatili da je upravo Maillardova reakcija ta koja je zaslužna za aromu i okuse. Otkriveno je kako govedina, primjerice, sadrži šest stotina komponenti svojeg okusa.
Marinade i pac u slanoj vodi
Korak dalje u stvaranju okusa mesa je mariniranje. Poznato je da se marinade sastoje od tri komponente: kiselina, ulje i bilje. Kiseline pomažu otvaranju ‘tunela’ u strukturi mesa gdje će se pojaviti arome. Ipak, marinada može dati okus samo gornjem sloju mesa, a ostatak će se ostvariti tek termičkom obradom. Razlog zbog kojeg meso bude suho i žilavo ako je predugo u marinadi jest taj što kemijske reakcije ‘ispeku’, odnosno isuše meso, ako predugo stoji ‘natopljeno’.
Druga tehnika za poboljšavanje okusa je stavljanje mesa u slanu vodu gdje se putem poznatog procesa osmoze meso vlaži, odnosno molekule vode ostaju u mesu i tijekom kuhanja pomažu topljenju novih molekula, dajući mesu okus.
