Russell Keast sa Sveučilišta Deakin u Melburnu kaže da danas postoje opsežni i jaki dokazi zbog kojih se masnoća može nazvati okusom.
Iako ju je Aristotel još 330. godine prije Krista klasificirao kao okus, masnoća se posljednjih godina najviše povezivala sa osjetom mirisa i teksturom hrane. Hamburgeri čija je pljeskavica napravljena od masnijeg mesa je daleko sočnija i primamljivija od, recimo, pljeskavice od krte junetine, dok o mirisu pržene slanine sigurno ne moramo puno govoriti.
Slatko, slano, kiselo i gorko smatrani su osnovni okusima, a 2002. godine toj se listi pridružio i umami – okus bogat proteinima i ukusom, slikovito rečeno.
Kako bi se mast klasificirala kao okus, mora udovoljavati pet kriterija
U svom članku “Je li mast šesti primarni okus? Dokazi i implikacije” za Flavour Magazine, profesor Keast opisuje na koji način mast ispunjava spomenute kriterije.
Okus počinje sa kemijskim stimulansom (npr. šećer ili sol) koji aktivira određene receptore na našim okusnim pupoljcima. Mora postojati veza između tih receptora i našeg mozga kako bismo mogli percipirati i procesirati taj okus u našem mozgu. I na kraju, taj proces u mozgu mora pokrenuti određene aktivnosti u našem tijelu.
U slučaju masti, kemijski stimulans su masne kiseline, a njihovi receptori se nalaze na našem jeziku i u crijevima. Trenutno je nejasno kako točno receptori na jeziku šalju signal mozgu da jedemo nešto masno. Kad jedemo nešto slatko, odmah smo svjesni okusa slatkoće, ali u slučaju masnih kiselina, nemamo svjesnu percepciju tog okusa, kaže Keast. Čini se kako nam nedostaje riječi kojima bismo opisali ovaj okus koji je potpuno drugačiji od ostalih pet.
Profesor Richard Mattes sa Purdue Sveučilišta ističe važnost masnoća u našoj prehrani te napominje kako postoje dokazi da masne kiseline putem naših okusnih pupoljaka na jeziku odašilju signale našem probavnom sustavu da aktivira enzime potrebne za probavu masnoća, odnosno da jedemo manje. Hrana bogata mastima je kaloričnija i zasitna.
Znanstvenici vjeruju kako ova otkrića mogu pomoći u borbi protiv pretilosti. Naime, postoje ljudi koji imaju razvijeniji okus masti dok oni koji ne prepoznaju mast kao okus, podložniji su debljanju. Ideja je da se pretilost liječi povećanjem osjetljivosti osobe na okus masti.
“Ako se u idućih 5 do 10 godina potvrdi da je okus masnoće jedan od primarnih okusa, to će u potpunosti promijeniti naše poimanje ovog osjeta.” kaže Mattes.
