Pašticada: Tradicionalno dalmatinsko jelo

2013

Sastojci

  • Za 6 i više osoba:
  • najmanje 2 kg goveđeg ili junećeg buta (ruža ili orah)
  • 1 glavica češnjaka
  • 10dkg pancete
  • par žlica svinjske masti
  • 5-6 velikih glavica crvenog luka
  • 10-ak suhih šljiva
  • 3dl prošeka
  • 2dl crnog vina
  • začini (sol, papar, muškatni oraščić, ružmarin, lovorov list, majčina dušica i po želji klinčić)
4 Siječanj 2013, Komentari: 9

Pašticada je daleko najpoznatije i najtradicionalnije jelo koje asocira na Dalmaciju. Interesantno je da ne samo da svaki grad ima svoju inačicu, odnosno način pripreme, već se recepti razlikuju od domaćinstva do domaćinstva.

Međutim ono što im je zajedničko svima jest činjenica da je pašticada jelo ‘od sveca’, odnosno blagdansko jelo koje se priprema i služi u pravilu samo za velike fešte (slavlja).

Za tradicionalnu pašticadu svaki će vam kuhar reći da od mesa odaberete frikando, međutim mene je praksa naučila da su ruža ili orah daleko mekši i nježniji, samim time i jednostavniji za pripremu.

Nadalje, svi će vam reći da u pašticadu ide mrkva. Prava pašticada ne podnosi mrkvu, ne zbog okusa, nego zbog boje koja jako posvijetli umak (a prava pašticada MORA biti tamna).

dalmatinska-pasticada

Neki će ići tako daleko da će vam reći da u pašticadu uopće ne ide voće. Priznat ću vam da sam namjerno odabrala samo šljive kao sastojak osnovnog recepta, jer u moju pašticadu često ‘ugaze’ i smokve i borovnice i brusnice (orašaste plodove da ne spominjem).

Bilo kako bilo, ovo je moj osnovni recept za pašticadu, kojeg možete ili iskoristiti ovakvog, ili ga oplemeniti svojim tajnim sastojcima. U svakom slučaju, kad zagrizete u finalni proizvod kojeg naprosto morate poslužiti s domaćim njokima od krumpira, zagrist ćete u sam korijen tradicije Dalmacije.

Uslast!

dalmatinska-pasticada-i-njoki

Priprema:

Meso našpikajte češnjakom i pancetom (dugačkim nožem zasijecite tanke, uske džepove unutar mesa u koje ćete naizmjenice nagurati ploške/trakice češnjaka i trakice/komadiće pancete), premažite ga solju i paprom, namažite maslinovim uljem, pokrijte (prozirnom folijom) i ostavite da se marinira preko noći (ili najkraće sat-dva).

Pecite na u pećnici na 180-200°C minimalno pola sata, okrenite bar jednom da se zapeče sa svih strana.

Za to vrjeme, u velikom loncu na svinjskoj masti zažutite kapulu (luk) nasjeckanu na ploške. Dodajte usitnjene šljive, začinite, zalijte prošekom i vinom, dinstajte 15-ak minuta.

Umak propasirajte ili ga sameljite u blenderu/multipraktiku, vratite ga nazad u lonac.

Izvadite meso iz pećnice, narežite ga na šnite i stavite u umak. Ne zaboravite dodati i ‘umak’ od pečenja.
Ukoliko je umak pregust, dodajte malo vode.

Kuhajte satima (na laganoj vatri); što duže kuhate, meso će biti mekše, a pašticada ukusnija.

Vezani članci