Svi pravi ljubitelji mesa znaju da je najslađi dio obroka onaj kad spustimo pribor za jelo i uzmemo kost u ruke. Vjerojatno nismo ni svjesni koliko zadovoljstva nam pruža glodanje ili ‘čupkanje’ mesa s kosti koja sadrži velik broj hranjivih tvari korisnih za naš organizam.
Važnost kostiju za naš organizam
Kemijski gledano, kosti se primarno sastoje od kalcijevog fosfata i kolagena – vezivnog tkiva. Kad se dugo kuha, kolagen proizvodi sočni želatin. Teleće kosti, primjerice, su najbogatije kolagenom i proizvode najukusniji i najgušći želatin. Zbog toga su veoma cijenjena jela s telećom koljenicom.
Želatin se vrlo uspješno koristi za tretiranje mnogih probavnih tegoba i crijevnih bolesti, a pokazalo se da pomaže i kod kroničnih bolesti, poput anemije, dijabetesa, distrofije mišića pa čak i raka.
Strukturno gledano, kosti su veoma porozne što znači da ne provode dobro toplinu. Bilo koji komad mesa na kosti zahtijeva dulju termičku obradu što automatski znači da će meso ostati sočnije. Zato često možete primjetiti malo krvi oko kosti na svinjskim rebrima ili kotletima, a kako kosti sadrže puno masnoća tako istovremeno daju mesu dodatan okus tijekom kuhanja.
Osim pripreme mesa sa kostima (ili kosti s mesom), neprocjenjiv izvor želatina su temeljci od kostiju koji se koriste u pripremi gotovo svih jela.
Tehnike i trikovi kuhanja s kostima
Imajući na umu ljekovita svojstva kostiju, vjerojatno ćete češće odabirati meso s kosti, bez obzira na koji način ćete pripremati meso.
Kosti se mogu zamrznuti što vam daje priliku da ih kupite u većoj količini i imate uvijek spremne u zamrzivaču.
Sve kosti, posebice teleće, daju odličan okus svim gulašima. Što ih je više, to će gulaš ili juha biti bogatiji i ukusniji. No pazite da ne pretjerate s količinom jer bi jelo moglo ispasti dosta masno.
Mesne temeljce možete uliti u kalupe i čuvati u frižideru te koristiti kao dodatak raznim jelima. Pripremite jednostavan, bazni temeljac od svinjskih kosti.
Sljedeći put kad vas netko pita koji je tajni sastojak u vašem ukusnom jelu, slobodno možete reći: “Kosti!”.
