Kao veliki ljubitelj mesa, u životu sam probala gotovo sve što mi je bilo dostupno, a mesom se za ljudsku prehranu zove. Istovremeno je ostalo i puno toga što bih voljela probati, a još uvijek nisam imala priliku.
Jedna od njih je Wagyu, japanska govedina, najukusnija i najskuplja govedina na svijetu, kojoj cijene dosežu i do nekoliko stotina dolara za kilogram.
Unatrag nekoliko godina, Wagyu govedina se pojavila i na hrvatskoj gastronomskoj steak sceni. O čemu je zapravo riječ kad govorimo o gotovo mitskoj Wagyu?
Wagyu i Kobe govedina nisu sinonimi
Wagyu doslovno znači japanska krava ili japansko govedo, a odnosi se na četiri pasmine japanskih goveda, od kojih japansko crno govedo sa svojim sortama, zauzima 90% proizvodnje, genetski predisponiranih da daju meso koje sadrži daleko veći postotak omega-3 i omega-6 masnih kiselina, nego što je to slučaj kod običnih goveda.
Slijedom toga sva je Kobe govedina Wagyu, ali naziv Kobe nosi samo ona koja potječe od japanskog crnog goveda, sorte Tajima, a kompletna se proizvodnja, od samog začeća, teljenja pa do klanja odvijala u pokrajini Hyogo, koje je Kobe glavni grad.
Proizvodnja uključuje čitav niz rigoroznih pravila uzgoja, kao i za svu Wagyu, koja osiguravaju meso koje se doslovno topi u ustima, prošarano masnoćom mramornog uzorka, a vrijedno stotina dolara po tanjuru.
Kobe govedina, uz još rigoroznija pravila uzgoja, mora imati i odgovarajuće geografsko porijeklo. No i bez pogreške u samom nazivu, priča o japanskoj govedini sadrži još čitav niz mitskih elemenata.
Krave koje uživaju u masaži i klasičnoj glazbi?
Jedna od teorija kako je masaža ušla u legendu o Kobe govedini, temelji se na činjenici da u Japanu, u kojem tradicionalno manjka prostora, nedostaje i pašnjaka, uslijed čega su krave prisiljene boraviti u zatvorenom prostoru, bez kretanja, što dovodi do zakočenosti mišića, pogotovo zimi. Ako želite mekano meso, morate opustiti mišiće, pa nije iskjučeno da su japanski farmeri, u tu svrhu, posezali čak i za masažom svojih krava.
Hranjenje pivom je jednako nevjerojatan podatak kao i masaža, ali kako se kod Wagyu, a posebno Kobe govedine želi postići točno određena kilaža goveda i omjer masnoće i mesa, a da bi se dobila ona prepoznatljiva mramorna prošaranost, moguće je da je koji od farmera posegnuo za pivcem kao aperitivom i tako potakao apetit svojih kravica.
Istina ili mit i masaže i piva, pa tako i sake i Bach, ako su se ikad dogodili, danas su napuštene tehnike.
Specifična prošaranost masnoćom
Zbog specifične prošaranosti masnoćom, koja mesu daje mramorni izgled, Wagyu slovi kao masna.
No, kao što rekoh, riječ je o pasminama koje su genetski predisponirane da proizvode meso s povećanim udjelom omega-3 i omega-6 masnih kiselina, a okusi su ‘topivi’ u mastima. Otud kod većine ljudi sklonost masnijim jelima, punijeg okusa.
Budući je Wagyu sva prošarana masnoćom i mali zalogaj pruža osjećaj punog okusa, dok se fino raspoređena masnoća topi u ustima.
Priprema Wagyu govedine
Ali tajna leži i u samoj pripremi takvog mesa. Kuhinje i kulture navikle pripremati meso u većim komadima i porcijama, mogu propustiti kvalitetu Wagyua, ako se odluče pripremiti je jednako.
Japanski način pripreme namirnica i uopće postulat manje je više, koji zagovara manje komade, ali kvalitetnije hrane, ogleda se u i filozofiji uzgoja i pripreme japanske govedine.
Pripremite li je vrlo tanko rezanu, gotovo poput lista papira, samo kratko termički obrađenu, oslobodit će taman toliko masnoće da vam i taj mali komadić osigura puna usta okusa.
A5 – oznaka vrhunske kvalitete
Wagyu se rangira po kvaliteti, pri čemu je oznaka A najviša i pokazuje koliko je mesa dobiveno od goveda. Najvišu ocjenu 5 dobit će meso s najboljim omjerom i kvalitetom masnoće, bojom, teksturom i prošaranošću, pa se A5 drži najboljom oznakom kad je riječ o Wagyu i osigurava da uživate u mesu bogatog, gotovo orašastog okusa, koje vam se doslovno topi na nepcu kad ga stavite u usta.
Kobe goveda se u Japanu proizvede otprilike 3-4 tisuće godišnje. U kontekstu toga, a obzirom na potražnju, ne treba čuditi cijena jednog Kobe odreska.
Malo je vjerojatno, čak i ako ste spremni platiti, da ćete u Zagrebu i Hrvatskoj uspjeti pojesti pravu Kobe govedinu, vjerojatnije će biti riječ o Wagyu, koja postiže jednako astronomske cijene, ali nije Kobe, a vrlo vjerojatno nije ni iz Japana već uzgojena u Australiji.
Kako god, bila prava ili primjenjena, još uvijek mi Wagyu i Kobe, stručno pripremljene, ostaje mračni predmet želje.
