Zagrebački odrezak: Zlato na tanjuru

2016
19 Srpanj 2016, Komentari: Comments Off on Zagrebački odrezak: Zlato na tanjuru

- Ni jednom drugom jelu ne pristaje tako dobro naziv 'zagrebački' kao ovom kuharskom domišljaju, napisao je svojevremeno književnik Pavao Pavličić.

Pohani odrezak punjen šunkom i sirom, poznatiji kao zagrebački odrezak, tradicionalni je specijalitet omiljen u glavnom gradu Hrvatske.

Zagrebački odrezak najsličniji je Bečkom Wiener Schnitzel, no dok njega samo paniramo i pohamo, Zagrebački prvo punimo šunkom i sirom. Ovaj je odrezak, usudit ćemo se napisati, bogatija verzija bečkog odreska.

Jedno jelo, više naziva

Varijacijama tu nije kraj. U Njemačkoj će vam preporučiti da probate Schnitzel, Rumunji su ovaj pohani odrezak “prisvojili” pod imenom Romanian Şniţel, a u Srbiji je nacionalni specijalitet Karađorđeva šnicla.

Karađorđeva šnicla se priprema od najsočnijeg dijela svinjetine – lungića, a jednostavno punjenje od kajmaka, s vremenom je nadograđeno šunkom i sirom. Također, Karađorđeva šnicla se rola, za razliku od Zagrebačkog kod kojeg se komad mesa preklopi preko punjenja.

Upravo zbog tog punjenja, mnogi će reći i kako je Zagrebački varijacija Cordon bleu odreska, o čijem se nastanku ipak zna mnogo više. Teleći odrezak punjen sirom, omotan smjesom za paniranje porijeklom je iz Švicarske, a svoje mjesto u kuharicama ima još od 1949.

S vremenom se recept mijenjao pa tako danas u Cordon bleu odrezak dodajemo šunku unutra, ali i izvana. Još jedna bitna razlika u odnosu na Zagrebački je što se Cordon bleu može, po želji pohati ili pržiti, dok  se Zagrebački priprema isključivo pohanjem. 

zagrebacki-odrezak-detalj

Teletina je glavni sastojak

Zagrebački odrezak radi se, naravno, i od svinjetine, piletine ili puretine, ali mi smatramo kako se pravi Zagrebački spravlja od teletine punjenje šunkom i sirom. Tradicionalno se poslužuje uz pomfrit ili rizi bizi te uz krišku limuna. Na prvi pogled djeluje obično, no prava je gurmanska poslastica.

Sočni komad mesa napunjen šunkom i sirom, uvaljan u brašno, jaja i krušne mrvice pa ispečen do zlatno-žute boje, ručak je dostojan kraljeva. Upravo tako je nekada i bilo.

U 15. i 16. stoljeću, na dvorovima su meso ukrašavali listićima zlata. S vremenom, zlato je postajalo skuplje pa su se kuhari dosjetili kako zadržati izgled, a ne potrošiti bogatstvo – paniranjem i pohanjem mesa dok ono ne postane zlatne boje.

U svakom domu, ali ne i u kuharicama

Zagrebački odrezak nazivamo nacionalnim jelom, o njemu se piše u turističkim vodičima, knjigama za učenje hrvatskog jezika, ali ga rijetko nalazimo u zagrebačkim kuharicama. Uz fileke, Ajngemahtec, pa čak i bečki odrezak, zagrebačkom gotovo da nema ni traga. Zašto?

Kažu da je razlog u činjenici da gotovo svaka domaćica ima svoj način pripreme, a sami sastojci nisu “ništa posebno”. Šnicla, šnita šunke i sira te smjesa za paniranje. No, najveća tajna ukusnog zagrebačkog odreska upravo je u omjerima koje svako domaćinstvo priprema po svojem guštu.

Upitate li mame i bake za savršen recept za zagrebački odrezak, sve će vam reći isto: Stanji toliko da ne bude previše, napuni da ne curi i pohaj da ne izgori.

Vezani članci