Od svih načina na koje se meso može pripremiti, ja sam nekako možda najviše sklona pečenjima. Osim što je, kad je dobro pripremljeno, izuzetno ukusno, pečenje, jer radi se o većem komadu mesa pečenom odjednom, olakšava pripremu kad je potrebno pripremiti objed za više ljudi. Osim toga, ostavlja vam mogućnost da vi za vrijeme dok se vaš objed priprema, napravite još čitav niz drugih stvari.
Takvo je izuzetno praktično za zaposlene žene i majke. Istina, zahtjeva višesatnu pripremu, ali ako ga isplanirate vikendom, jednim kuhanjem dobijete i odličan nedjeljni ručak. Ako je riječ o većem komadu mesa, koji se ne pojede u jednom navratu, ostaje vam mesa i za preko tjedna, koje možete ohlađeno tanko narezati i dodati djeci u sendviče, umjesto salama, kao i dodati na brzinu spremljenom varivu ili salati.
Od kad se sjećam u našoj je kući postojao pekač s poklopcem. U jednom periodu su se pojavljivali na tržištu pod nazivom ‘kikiri’. Ima ih raznih veličina i od različitih materijala, od emajla, teflona, stakla, pa sve do zemljanih, glinenih.
Ni danas mi nije jasno otkud naziv i što bi trebao značiti, ali nije ni bitno. Bitno je da biste takav pekač morali obavezno imati u svom kuhinjskom arsenalu i koristiti ga. Naročito ako ste ljubitelj mesa pečenog pod pekom. Jer takav pekač će vam omogućiti da jela kao pod pekom spremite i u svojoj kuhinji.
Poklopljeno, meso i povrće koje mu je dodano, ispuštaju tekućinu i sokove, koji ostaju unutar posude omogućavaju da se meso ispeče, a da pritom ostane sočno, „meko k’o putar“ i pokupi sve one arome koje mu povrće daje.
Najpoznatije mesno jelo spremljeno pod pekom, uz janjetinu, teleća je koljenica. Budući da je ona u financijskom smislu ipak nešto zahtjevnija, jednako ukusan obrok postići ćete i ako u tu svrhu koristite juneću koljenicu, mišić, koja je ipak nešto pristupačnija.
U pravilu se prodaje otkoštena, cijela ili u manjim komadima i to joj je možda mana, jer gubite ono što pečenju daje kost i fine ‘žlundre’ oko kosti, ali svejedno ćete dobiti odlično pečenje, gotovo jednako ukusno kao i original.
SASTOJCI
Priprema:
- Meso nasolite dan ranije i ostavite u hladnjaku. Izvadite ga pola sata do sat ranije iz hladnjaka da postigne sobnu temperaturu, a pećnicu ugrijte na maksimum.
- Meso stavite u posudu, dodajte mu masnoću i pecite otkriveno, na maksimumu, 15-ak minuta da se zapeče i stvori koricu.
- U međuvremenu očistite i narežite povrće, pa nakon što ste meso izvadili, podlijte ga temeljcem da pokupite sokove koji su se karamelizirali, pa u to dodajte i okupajte u masnoći narezano povrće koje ste posolili i popaprili.
- Nemojte posudu pretrpati, odaberite odgovarajuću u odnosu na količinu mesa i povrća, da bi vlaga koja se isparavanjem stvara imala prostora za cirkulirati i tako peći i vlažiti meso.
- Ako vam se učini potrebno, dodajte još nešto masnoće pa poklopite i sve zajedno vratite u pećnicu, prethodno smanjivši temperaturu na 180 °-200 °C ovisno o jačini vaše pećnice. Pecite najmanje sat, a ako želite mekanije meso ili je količina mesa i povrća u posudi veća i sat i pol do dva sata po kilogramu mesa.
- Kako pekači s poklopcem ipak ne zatvaraju hermetički kao što to čini peka, svakih 30-45 minuta provjerite meso, pa ako je isparilo previše tekućine, podlijte temeljcem u manjoj količini.
- Postoji i mala tajna majstora kuhinje, koju mi je nedavno potvrdio i chef Branko Ognjenović, a kojom možete isparavanje i potrebu za otvaranjem i dodavanjem tekućine izbjeći. U trenutku kad mesu dodajete povrće, spoj posude i poklopca zabrtvite krušnim tijestom koje ste prethodno umijesili u manjoj količini. Tijesto će se relativno brzo ispeći, zatvoriti eventualne otvore i spriječiti isparavanje.
- Ako vam je nakon pečenja u posudi ostalo previše tekućine, nakon što ste pekač otvorili, vratite ga otklopljenog u pećnicu još desetak minuta, da višak tekućine ispari, a ostatak se zgusne u fini umak od sokova mesa i povrća.
