Na kvalitetu mesa s jedne strane jako utječu vrsta, starost, rod i ishrana životinje, a s druge pak strane sama pretpriprema i skladištenje.
Za mekoću mesa i stvaranje arome ključna je njegova dostatna zrelost. Pripazite na to pri kupnji.
Odresci od oraha
Odresci od toga dijela poslastica su za prave ljubitelje i poznavatelje junetine. Posebno mekani i potpuno prošarani, za svakoga nude ono pravo.
Ramstek
Od zadnjeg dijela leđa. Posebno meskano i sočno meso, samo lagano prekriveno masnoćom. Kada je s fileom, nazivamo ga T-bone.
Antrakot (pržolica, zarebrenik)
Od prednjeg dijela. Može se rezati ‘jednostavno’ (oko 20 dag) ili ‘duplo’ (oko 40 dag).
Ramstek s kosti
Obično se reže nešto tanje (1-2 cm). S obzirom na nešto grublju strukturu mesa i naslaga masnoće, malo je teže za žvakanje i ima intenzivan okus.
Odresci bifteka
Najskuplji su i najfiniji dijelovi junetine. Posebno su kratkih tetiva, nemasni, mekani i sočni. Oni se nikada ne smiju rezati tanko jer onda postoji velika opasnost da se meso isuši.
Klasični biftek (odrezak)
Komad od oko 20 dag, reže se od srednjeg dijela bifteka.
Šatobrijan
Komad od oko 40 dag (za 2 osobe), reže se od srednjeg dijela bifteka.
File minjon (medaljoni)
Komad od 6-10 dag, reže se od špice filea; meso idealno za ražnjiće.
Preporuka: Junetina bi trebala biti poslužena srednje pečena (temperatura u središtu mesa 50 – 55°C) jer tada razvija najbolju aromu.
