5 savjeta za pripremu sočnih kotleta

2015
3 Siječanj 2015, Komentari: Komentari isključeni za 5 savjeta za pripremu sočnih kotleta

Kotleti su omiljeno jelo koje se jednostavno priprema. No, da bi bili sigurni da će svaki put ispasti baš onako kako treba, ovo je pet detalja na koje trebate obratiti pažnju.

Za prave mesoljupce, ne postoji niti jedan dovoljno dobar razlog za odricanje od mesa. Pogotovo to nisu vanjske temperature od 40°C. No, to što volimo meso, nije razlog da zbog njegove pripreme patimo u kuhinji.

Roštilj je odlična alternativa, ali nije uvijek i svima dostupan, pa priprema mesa, odrezaka, vratine ili kotleta, krmenadla, a na brzinu, u tavi, postaje idealno ljetno rješenje.

Kad je o odrescima riječ, osobno sam najsklonija vratini. Volim sočnije, masnoćom prošarane dijelove mesa. Isto tako volim meso koje je dobro pečeno, a vratina će se u tom slučaju teže isušiti od pomalo suhog i mnogima dosadnjikavog kotleta – krmenadla.

Stoga kotlete u pravilu pripremam u komadu, u pećnici, kao pečenje. Takav način pripreme osigurava uvijek sočno meso. Ako se odlučim pripremati ih kao odreske, najčešće ću posegnuti za pripremom u stilu samoborskih kotleta, no, kako rekosmo, ljeto je, a mi svoje odreske želimo sočne i želimo što kraće boraviti u kuhinji.

Relativno blagog okusa po svinjetini, kotlet je idealan izbor za kombinacije s raznim začinima i dodacima, čak i onim voćnim.

Vodite li računa i o ovih 5 neizostavnih detalja kod pripreme, postat će zvijezda vaše vruće, ljetne kuhinje.

1. Odabir posuđa

Bez alata nema zanata, što nas vodi do tave. Obavezan predmet u vašoj kuhinji, ako volite odreske, morala bi biti kvalitetna tava. Tava koja može postići i zadržati visoku temperaturu i koja po potrebi može biti stavljena i u pećnicu.

kotleti-tava

U pravilu je riječ o grill tavama, tavama od lijevanog željeza ili čeličnim s debelim dnom, bez dijelova od gume, plastike ili lako topljivih materijala i materijala koji gore.

2. Odabir kotleta

Birajte kotlete, krmenadle, s barem malim pojasom masnoće po rubovima. Čak i ako kasnije, pri konzumaciji, tu masnoću odstranite, taj masni detalj će poboljšati okus ostatka kotleta. Topljenje masnoće pri pečenju dati će dovoljno “maziva” ostatku kotleta da se ispeče, a istovremeno osigurati finu aromu.

svinjski-kotleti-kost

Kotleti kojima su odstranjene kosti vrlo su praktični za primjenu, ali kost zapravo pomaže vašem kotletu zadržati sočnost. Koristite li kotlete bez kostiju, pritom jako tanko narezane, ispod 1,5 cm debljine, morate biti dodatno oprezni da ih ne prepečete.

Volite li slabije pečeno meso, ružičaste unutrašnjosti, birajte deblje narezane kotlete, a za njih se odlučite i ako ih imate namjeru puniti, otprilike 3-4 cm debljine.

Tanje odreske, 1,5-2 cm, odaberite ako volite dobro pečeno meso.

3. Temperatura

Meso koje imamo namjeru peći mora biti sobne temperature. Kotlete nemojte koristiti ravno iz hladnjaka, jer tako ne možete zadržati sočnost i istovremeno postići dovoljnu pečenost mesa.

Hladno meso u dodiru s ugrijanom tavom, spušta temperaturu tave i umjesto da tava meso počne istog časa peći kad ste ga spustili, ona se ponovo ugrijava na prethodnu temperaturu, a uslijed toga se kotlet zapravo kuha i treba mu daleko duže vrijeme da i u svojoj unutrašnjosti postigne temperaturu potrebnu da bi se ispravno ispekao.

Dok postignete da odrezak koji je hladan, ravno iz hladnjaka, stavljen na vruću tavu, bude u svojoj unutrašnjosti ispravno pečen, površina se već prepekla i isušila.

Stoga u pripremu mesa uračunajte vrijeme potrebno da meso odstoji na sobnoj temperaturi. Izvadite ga iz hladnjaka i ostavite 10-15 minuta da se temperira, dok vi pripremate ostalo.

4. Obavezno marinirajte

Meso barem petnaestak minuta do pola sata, a ako imate vremena i koji sat ili večer ranije marinirajte.

Odlučite se za marinadu po svom ukusu, ali vodite računa da prije stavljana mesa na tavu, odstranite sve veće dijelove marinade, poput češnjaka ili većih komada začinskog bilja, da biste izbjegli zagorijevanje i gorčenje. Kotlete uvijek dobro obrišite i posušite.

kotleti-salamura

Umjesto marinade, naročito ako volite jednostavnost u kuhinji, odlučite se za salamuru.

Napravite je u omjeru velika žlica soli na šalicu (240ml) vode sobne temperature, dodajte začine po želji i ostavite meso potpuno potopljeno od petnaest minuta do pola sata, najviše 3-4 sata, da upije vlagu i začine. Time ćete si osigurati sočnost i začinjenost, bez pretjerane slanosti mesa.

Meso izvađeno iz salamure dobro posušite i ostavite da postigne sobnu temperaturu.

5. Priprema kotleta

Kod mene nedovoljno pečeno meso uvijek zove na uzbunu. Rizik od eventualnih problema uzrokovanih nedovoljno termičkim obrađenim mesom nije nešto za čime žudim i uvijek ću gledati da meso bude dobro pečeno. No, s druge strane ni žilavo, suho i prepečeno meso, nije osobit doživljaj.

Kod pečenja većine odrezaka, pa tako i kotleta, vodite računa o tome da je tava doista jako, JAKO zagrijana.

Kapnite par kapi ulja ili masnoće na tavu, tek toliko da blago obložite tavu masnoćom i ugrijte je. Ne pretjerujte s masnoćom jer će to samo uroditi prskanjem masnoće po kuhinji i dimom, a neće utjecati na kvalitetu gotovog kotleta.

kotleti-pecenje

Položite kotlete na tavu u jednom sloju. Stavite li ih previše, jednog na drugog, nećete moći postići da svi budu dovoljno i jednako ispečeni.

Pecite, ovisno o debljini, ali za kotlete 1,5 – 2 cm debljine, 5-6 minuta s obje strane. Nakon toga ih izvadite iz tave, odložite na topli tanjur, prelijte sokovima koji su ostali u tavi i pokrijte alu folijom ili poklopcem i ostavite 10-ak minuta da sokovi prođu kroz meso. Nikako ne preskačite ovaj dio.

Za deblje narezane kotlete vrijeme pečenja produžite za minutu dvije (volite li slabije pečene) ili ako ste zagovornik bolje pečenog mesa, pečenje dovršite u pećnici.

Pećnicu ugrijte na 200°C zajedno s tavom. Nakon što se pećnica ugrijala, izvadite tavu (koristite rukavice!), odmah je stavite na upaljenu ploču štednjaka pa istog časa položite odreske u tavu. Pecite 3-5 minuta, ovisno o debljini kotleta na jednoj strani, zatim odreske okrenite i odmah vratite u ugrijanu pećnicu, na sljedećih 6-10 minuta, ovisno o debljini kotleta. Izvadite ih na topli tanjur, prelijte sokovima iz tave, pa poklopite ili prekrijte alu folijom i ostavite da odmore.

Na koji god način da ih pripremate, nikako nemojte odreske servirati ravno iz tave. Ostavite vremena da se sokovi slegnu, a onda doista uživajte u odlično pripremljenim kotletima.

Vezani članci