Marinade i premazi za roštilj - sve što trebate znati

2014
25 Siječanj 2014, Komentari: Komentari isključeni za Marinade i premazi za roštilj – sve što trebate znati

Neki će reći da ovisi o energentu, drugi o jačini vatre, treći se kunu samo i isključivo u kvalitetu mesa, ali svi se slažu u jednom - dobre marinade čine meso ukusnijim i neizostavni su dio svakog roštilja!

Marinade za meso

Marinade su mješavina neke vrste masnoće i kiseline uz dodatak začina, s ciljem da djelomično omekšaju meso i začine ga. Meso se zato stavlja u marinadu do otprilike tri sata prije nego će ići na roštilj. Možemo ga držati i duže, do dva dana, ali u tom slučaju izbjegavajte dodati u marinadu veću količinu soli jer sol ima tendenciju izvlačenja vlage iz mesa. To bi kod pečenja moglo rezultirati suhim i ‘drvenastim’ mesom.

Kod marinada morate paziti na još dvije stvari. Koristite li češnjak i luk, češnjak protisnite, a luk osolite i ostavite da odstoji. U marinadu dodajte samo sok od luka ili i njega jako dobro usitnite, gotovo do kaše. U oba slučaja možete se odlučiti za prah navedenih lukovica. Jedino je važno da vam na mesu ne ostanu komadi luka ili češnjaka jer bi to moglo dovesti do njihovog zagorijevanja i gorčenja.

Osim kad se radi o vrlo malim komadima mesa te mesu koje se kratko termički obrađuje, izbjegavajte marinade koje sadrže šećer, bilo kao smeđi šećer, pekmez, šećer u alkoholu ili šećer koji se već nalazi u gotovim proizvodima, poput kečapa, ako ga imate običaj dodavati u marinadu. Pri dužem pečenju, šećer će se topiti, karamelizirati i na kraju zagoriti, a vi ćete umjesto hrskave dobiti pougljenu koricu.

Kombinacije masnoća, kiselina i začina su doista toliko brojne da ih je nemoguće sve pobrojati, ali vam donosimo nekoliko varijanti s kojima nećete pogriješiti i koje vam uz manje modifikacije pružaju svaki put drugačiji doživljaj.

Osnovna marinada

Sastojci:

100 ml suncokretova ulja

100 ml jabučnog octa

½ čajna žličice soli

svježe krupno mljeveni papar

3-4 češnja protisnutog češnjaka

osnovna-marinada

Protisnuti češnjak stavite u mužar, dodajte sol i papar, pa uz žlicu ulja i octa dobro izmiješajte. Kad dobijete emulziju dodajte i preostalu količinu ulja i octa, pa time dobro natrljajte meso sa svih strana.

Pogodna je za sve vrste mesa, kao i za ribu.

Mediteranske marinade sa začinskim biljem

Sastojci (za 6 verzija marinade):

suncokretovo ulje, začinsko bilje, limun i ljuta papričica

suncokretovo ulje i peršin

suncokretovo ulje i začinsko bilje

suncokret. ulje, začinsko bilje i limun

maslinovo ulje i začinsko bilje

maslinovo ulje, začinsko bilje i limun

05-klasicna-marinada-zacinsko-bilje-limun

Ako osnovnoj marinadi dodate začinsko bilje po ukusu (peršin, bosiljak, timijan, origano), po želji ljute papričice, suncokretovo ulje zamijenite maslinovim, umjesto jabučnog dodate vinski ocat, aceto balsamico ili sok i koru limuna, bijelo ili crno vino, dobili ste 5-6 novih mediteranskih kombinacija i okusa, koje možete iskušati s većinom vrsti mesa.

Kontinentalne marinade

Sastojci:

korijander, senf, crveni papar

vino i luk

07-kontinentalna-marinada-korijander-senf-crveni-papar

Osnovna marinada kojoj ste pridružili dobro usitnjen luk, tucanu ljutu papriku, chilli papriku ili kajenski papar, ocat zamijenili bijelim vinom, dodali usitnjenog peršina, lovora ili ružmarina, odgovarat će svinjetini, junetini, piletini.

Marinada s jogurtom

Sastojci:

200 ml jogurta

2 žlice suncokretova ulja

korica i sok jedne naranče

manji luk i 2 češnja češnjaka

korijander i ½ žličice cimeta

žličica svježe naribanog đumbira

½ žličice soli, mljeveni papar

09-marinada-jogurt-naranca-cimet-djumbir

Volite li istočnjačke okuse ovo je marinada po vašem ukusu. U mužaru usitnite suhe sastojke uz dodatak ulja, pa sve pomiješajte s jogurtom i sokom i koricom naranče.

Vole je sve vrste mesa.

Azijska marinada

Sastojci:

200 ml suncokretova ulja

2 žlice soja sosa

žlica smeđeg šećera

2 češnja protisnutog češnjaka

naribani đumbir

50 ml višnjevače ili cherryja

10-marinada-soy-sos-cherry-djumbir

Koristite na manjim komadima mesa i mesu koje se kraće termički obrađuje, jer marinada sadrži šećer, poput svinjetine i piletine.

Teksaška marinada

Sastojci:

200 ml pasirane rajčice

3 žlice suncokretova ulja

chilli ili neka ljuta papričica

2-3 češnja protisnutog češnjaka

Worcester, Tabasco ili chili umak

11-marinada-rajcica-chilli-papricica-worchester

Ne zaboravite, sirovu marinadu, nakon što ste izvadili meso, ne smijete koristiti na drugim jelima, a da je prije toga ne skuhate, jer bi u sebi mogla sadržavati mikrobe koji su u nju prešli sa sirovog mesa koje je u njoj ležalo.

Slaže se sa svinjetinom, junetinom, piletinom.

Premazi za meso

Ako vam je ostalo marinade, dodajte joj tekućine, u vidu temeljca, vina, piva ili malo vode i poslužit će kao premaz kojim možete premazivati, pa tako dodatno začinjati, ali i vlažiti meso na roštilju za čitavo vrijeme pečenja ili zadnjih 5-15 minuta, ovisno o sastojcima i vrsti mesa.

Osnovni premaz

Sastojci:

2 žlice suncokretova ulja

jabučni ocat

200 ml temeljca ili vode

2-3 češnja protisnutog češnjaka

začinsko bilje po želji

½ čajne žličice soli, papar

01-premaz-za-sve

I tu se možete poigrati varijacijama, pa umjesto suncokretova, dodati maslinovo ulje, vinski ocat ili sok i koricu limuna, a meso premazivati čitavo vrijeme pečenja, kod svakog okretanja.

Premaz je pogodan za sve vrste mesa.

Premaz za junetinu

Sastojci:

100 ml goveđeg temeljca ili vode

100 ml piva, 1 žlica senfa

½ čajne žličice soli, papar

paprika, chilli prah ili kajenski papar

2-3 češnja protisnutog češnjaka

korijander prah ili list

Worcester ili Tabasco umak

03-premaz-junetina-senf-paprika

Sve sastojke pomiješajte, kratko prokuhajte, dotjerajte okus i provjerite gustoću.

Teksaški – Cajun premaz

Sastojci:

200 ml pasirane rajčice

1 žlica smeđeg šećera

200 ml vinskog octa

Worcester umak

1 žlica suncokretova ulja

½ čajne žličice soli, papar, začini

100 ml svijetlog piva

04-premaz-texas-detalj

Rajčicu kratko popržite na ugrijanom ulju, dodajte šećer, ocat i ostale začine (kim, korijander, kajenski papar ili mljevenu papriku), na kraju i pivo, pa kratko prokuhajte da se umak srednje zgusne. Kombinirajte uz svinjetinu, a najbolje se slaže sa svinjskim rebarcima. Meso premazujte zadnjih 15 minuta, do najviše pola sata kod većih komada mesa, da vam šećer koji premaz sadrži, ne zagori.

Osim za premazivanje, ohlađen možete koristiti i kao dip, pa već pečeno meso prelijevati ili ga umakati.

Slatko-ljuti premaz ili glazura

Sastojci:

100 ml aceto balsamica

3-4 žlice meda

chilli sos

½ čajne žličice soli

svježe krupno mljeveni papar

11-marinada-rajcica-chilli-papricica-worchester

Stavite med i aceto balsamico u posudu i vrlo kratko prokuhajte da se med otopi. Začinite prema ukusu.

Kod ovog premaza vodite računa o tome da ga koristite kad je meso već pečeno. Premazano ostavite kratko vrijeme u sigurnom kutu roštilja (toplo mjesto koje nije direktno iznad izvora topline) da se umak upije. Ostavite umaka za dodatno preljevanje ili umakanje.

Pogodan za piletinu i svinjetinu.

Vezani članci