Marinade su mješavina neke vrste masnoće i kiseline uz dodatak začina, s ciljem da djelomično omekšaju meso i začine ga. Meso se zato stavlja u marinadu do otprilike tri sata prije nego će ići na roštilj. Možemo ga držati i duže, do dva dana, ali u tom slučaju izbjegavajte dodati u marinadu veću količinu soli jer sol ima tendenciju izvlačenja vlage iz mesa. To bi kod pečenja moglo rezultirati suhim i ‘drvenastim’ mesom.
Kod marinada morate paziti na još dvije stvari. Koristite li češnjak i luk, češnjak protisnite, a luk osolite i ostavite da odstoji. U marinadu dodajte samo sok od luka ili i njega jako dobro usitnite, gotovo do kaše. U oba slučaja možete se odlučiti za prah navedenih lukovica. Jedino je važno da vam na mesu ne ostanu komadi luka ili češnjaka jer bi to moglo dovesti do njihovog zagorijevanja i gorčenja.
Osim kad se radi o vrlo malim komadima mesa te mesu koje se kratko termički obrađuje, izbjegavajte marinade koje sadrže šećer, bilo kao smeđi šećer, pekmez, šećer u alkoholu ili šećer koji se već nalazi u gotovim proizvodima, poput kečapa, ako ga imate običaj dodavati u marinadu. Pri dužem pečenju, šećer će se topiti, karamelizirati i na kraju zagoriti, a vi ćete umjesto hrskave dobiti pougljenu koricu.
Kombinacije masnoća, kiselina i začina su doista toliko brojne da ih je nemoguće sve pobrojati, ali vam donosimo nekoliko varijanti s kojima nećete pogriješiti i koje vam uz manje modifikacije pružaju svaki put drugačiji doživljaj.
Osnovna marinada
Sastojci:
- 100 ml suncokretova ulja
- 100 ml jabučnog octa
- ½ žličice soli
- svježe krupno mljeveni papar
- 3-4 režnja protisnutog češnjaka
Protisnuti češnjak stavite u mužar, dodajte sol i papar, pa uz žlicu ulja i octa dobro izmiješajte. Kad dobijete emulziju dodajte i preostalu količinu ulja i octa, pa time dobro natrljajte meso sa svih strana.
Pogodna je za sve vrste mesa, kao i za ribu.
Mediteranske marinade sa začinskim biljem
Sastojci (za 6 verzija marinade):
- suncokretovo ulje, začinsko bilje, limun i ljuta papričica
- suncokretovo ulje i peršin
- suncokretovo ulje i začinsko bilje
- suncokretovo ulje, začinsko bilje i limun
- maslinovo ulje i začinsko bilje
- maslinovo ulje, začinsko bilje i limun
Ako osnovnoj marinadi dodate začinsko bilje po ukusu (peršin, bosiljak, timijan, origano), po želji ljute papričice, suncokretovo ulje zamijenite maslinovim, umjesto jabučnog dodate vinski ocat, aceto balsamico ili sok i koru limuna, bijelo ili crno vino, dobili ste 5-6 novih mediteranskih kombinacija i okusa, koje možete iskušati s većinom vrsti mesa.
Kontinentalne marinade
Sastojci:
- korijander, senf, crveni papar
- vino i luk
Osnovna marinada kojoj ste pridružili dobro usitnjen luk, tucanu ljutu papriku, chilli papriku ili kajensku papriku, ocat zamijenili bijelim vinom, dodali usitnjenog peršina, lovora ili ružmarina, odgovarat će svinjetini, junetini, piletini.
Marinada s jogurtom
Sastojci:
- 200 ml jogurta
- 2 žlice suncokretova ulja
- korica i sok jedne naranče
- manji luk i 2 režnja češnjaka
- korijander i ½ žličice cimeta
- žličica svježe naribanog đumbira
- ½ žličice soli, mljeveni papar
Volite li istočnjačke okuse ovo je marinada po vašem ukusu. U mužaru usitnite suhe sastojke uz dodatak ulja, pa sve pomiješajte s jogurtom i sokom i koricom naranče.
Vole je sve vrste mesa.
Azijska marinada
Sastojci:
- 200 ml suncokretova ulja
- 2 žlice soja sosa
- žlica smeđeg šećera
- 2 režnja protisnutog češnjaka
- naribani đumbir
- 50 ml višnjevače ili cherryja
Koristite na manjim komadima mesa i mesu koje se kraće termički obrađuje, jer marinada sadrži šećer, poput svinjetine i piletine.
Teksaška marinada
Sastojci:
- 200 ml pasirane rajčice
- 3 žlice suncokretova ulja
- chilli ili neka ljuta papričica
- 2-3 režnja protisnutog češnjaka
- Worcester, Tabasco ili chili umak
Ne zaboravite, sirovu marinadu, nakon što ste izvadili meso, ne smijete koristiti na drugim jelima, a da je prije toga ne skuhate, jer bi u sebi mogla sadržavati mikrobe koji su u nju prešli sa sirovog mesa koje je u njoj ležalo.
Slaže se sa svinjetinom, junetinom, piletinom.
Premazi za meso
Ako vam je ostalo marinade, dodajte joj tekućine, u vidu temeljca, vina, piva ili malo vode i poslužit će kao premaz kojim možete premazivati, pa tako dodatno začinjati, ali i vlažiti meso na roštilju za čitavo vrijeme pečenja ili zadnjih 5-15 minuta, ovisno o sastojcima i vrsti mesa.
Osnovni premaz
Sastojci:
- 2 žlice suncokretova ulja
- jabučni ocat
- 200 ml temeljca ili vode
- 2-3 režnja protisnutog češnjaka
- začinsko bilje po želji
- ½ žličice soli, papar
I tu se možete poigrati varijacijama, pa umjesto suncokretova, dodati maslinovo ulje, vinski ocat ili sok i koricu limuna, a meso premazivati čitavo vrijeme pečenja, kod svakog okretanja.
Premaz je pogodan za sve vrste mesa.
Premaz za junetinu
Sastojci:
- 100 ml goveđeg temeljca ili vode
- 100 ml piva, 1 žlica senfa
- ½ žličice soli, papar
- paprika, chilli prah ili kajenska paprika
- 2-3 režnja protisnutog češnjaka
- korijander prah ili list
- Worcester ili Tabasco umak
Sve sastojke pomiješajte, kratko prokuhajte, dotjerajte okus i provjerite gustoću.
Teksaški – Cajun premaz
Sastojci:
- 200 ml pasirane rajčice
- 1 žlica smeđeg šećera
- 200 ml vinskog octa
- Worcester umak
- 1 žlica suncokretova ulja
- ½ žličice soli, papar, začini
- 100 ml svijetlog piva
Rajčicu kratko popržite na ugrijanom ulju, dodajte šećer, ocat i ostale začine (kim, korijander, kajensku papriku ili mljevenu papriku), na kraju i pivo, pa kratko prokuhajte da se umak srednje zgusne. Kombinirajte uz svinjetinu, a najbolje se slaže sa svinjskim rebarcima. Meso premazujte zadnjih 15 minuta, do najviše pola sata kod većih komada mesa, da vam šećer koji premaz sadrži, ne zagori.
Osim za premazivanje, ohlađen možete koristiti i kao dip, pa već pečeno meso prelijevati ili ga umakati.
Slatko-ljuti premaz ili glazura
Sastojci:
- 100 ml aceto balsamica
- 3-4 žlice meda
- chilli sos
- ½ žličice soli
- svježe krupno mljeveni papar
Stavite med i aceto balsamico u posudu i vrlo kratko prokuhajte da se med otopi. Začinite prema ukusu.
Kod ovog premaza vodite računa o tome da ga koristite kad je meso već pečeno. Premazano ostavite kratko vrijeme u sigurnom kutu roštilja (toplo mjesto koje nije direktno iznad izvora topline) da se umak upije. Ostavite umaka za dodatno preljevanje ili umakanje.
Pogodan za piletinu i svinjetinu.
