Dolaskom kiše, zime i hladnijeg vremena, svi ljubitelji mesa na roštilju, a napose odrezaka na grillu, ostaju, osim ako negdje pri ruci, u dvorištu ili kakvoj zavjetrini nemaju nešto što u tu svrhu može poslužiti, zakinuti za svoje poslastice.
No, nije sve tako crno i neizvedivo. Za ozbiljno roštiljanje ipak ćete morati pričekati da vam ponovo sunce zasja, no odreske poput bifteka-goveđeg filea, Rib-eye, T-bone, Porterhouse odreska ili Fiorentine, možete pripremiti i u vašoj kuhinji.
Nemojte se primati ovog posla, ako ne posjedujete ozbiljnu i kvalitetnu tavu. Zaboravite na teflon tave i slične lagane materijale. Potrebna vam je solidna tava od ljevanog željeza ili gusa ili barem vrlo kvalitetna tava od čelika s debelim dnom (rostfrei) koja može postići i zadržati visoku temperaturu.
Gdje ima marinade, ima i dima!
Tko god me iole poznaje zna da ću se, kad je meso pripremano na roštilju ili grill tavi, uz sve odlične marinade, a pogotovo one koje voli junetina, poput marinada sa senfom ili jogurtom, ipak odlučiti za minimalizam, a to je moj savjet i kad su odresci pripremani u tavi ili u tavi i pećnici u pitanju.
Naime, priprema odrezaka na ovaj način rezultirat će određenom količinom dima u vašoj kuhinji. Ništa što otvoren prozor ili uključena napa ne bi mogli riješiti, ali, osim što izostavljanje marinade ostavlja mogućnost da doista uživate u pravom okusu spremljenog odreska, pogotovo kad je riječ o Fiorentini, činjenica da ga na tavu stavljate suhog i bez primjesa marinade, spriječiti će zagorijevanje tih ostataka, pa time i pojačano dimljenje, koje je, kad na tavu stavljate suhi komad čistog mesa, ipak osjetno manje.
Govorim vam iz iskustva, jer sam odreske, prethodno marinirane, već pripremala na ovaj način kad smo ljetos govorili o marinadama i umacima i tada je priprema bila popraćena s daleko više dima u mojoj kuhinji.
Vi se i sad možete odlučiti za neku od marinada ako spremate odreske, naročito ako se odlučite za neko duže mariniranje i odležavanje, koje može trajati i danima, no ako se odlučite za T-bone odrezak, odnosno Fiorentinu, moja preporuka bi bila, manje je više.
Tava, pećnica ili oboje?
Odreske možete pripremiti i isključivo na tavi, pogotovo oni koji to doista vole rare. Oni drugi, poput mene, kojima to baš i ne godi, osim, naravno, savjeta da se ostave pripremanja i jedenja odrezaka, steakova, ako ih jesti ne znaju, preporučujem i kombinaciju tave i pećnice. Dobit ćete, ovisno i o duljini pripreme, ali, ipak malo jače pečen odrezak, u rangu od medium rare do done.
A postupak ne može biti jednostavniji.
Savjeti za pripremu odreska u tavi i pećnici
Meso izvadite barem sat vremena ranije iz hladnjaka i držite ga na sobnoj temperaturi. Ako je marinirano, dobro ga obrišite papirnatim kuhinjskim ubrusom da skinete što više marinade i spriječite zagorijevanje i dim.
Tavu doista JAKO ugrijte. Kad je riječ o željeznim, gusanim tavama i grill tavama, koje se nakon korištenja zaštićuju premazivanjem tankim slojem neke masnoće, da su doista dovoljno vruće, primjetit ćete kad iz tave počne lagano dimiti. Ostavite neko vrijeme da ta postojeća masnoća izgori, da budete sigurni da vam je tava doista postigla dovoljno visoku temperaturu.
Ulijte, kapnite par kapi ulja na tavu, tek toliko da se na tavi napravi tanki uljni film. Pričekajte još kratko da se i ulje ugrije, iako ga već sama vreline tave ugrije, pa položite meso u tavu i pecite, ovisno o stupnju pečenosti koji želite postići od 4-7, pa čak i 10 minuta. Zatim odrezak okrenite i ponovite isto i na drugoj strani.
Učinite to primjerenim hvataljkama za meso, meso ni pod kojim okolnostima nemojte bockati vilicom, više puta odizati, gledati što ono radi, zarezivati ga nožem, pipkati i dirkati. OSTAVITE ga na miru da se peče i pratite sat ili ga namjestite da vam zazvoni u željeno vrijeme.
Zatim meso izvadite iz tave i ostavite pokrivenog da odleži na toplom, prethodno mu eventualno dodavši potrebnu masnoću ili začine, ako ste izostavili mariniranje, desetak minuta, da se sokovi iz mesa slegnu i prođu kroz meso.
Da biste ovim pečenjem dobili odrezak vrijedan pažnje, dakle sa zapečenom koricom na površini, tankim slojem pečenog mesa i ovisno o ukusu više ili manje sirovoj, dakle crvenoj ili ružičastoj sredini, nemojte birati odreske tanje od 2,5 cm kad je riječ o bifteku, a kod T-bonea ili Fiorentine debljina bi trebala biti barem 5 cm.
Naročito ako se odlučite za pečenje u kombinaciji tave i pećnice.
Pećnicu ugrijte na maksimum koji vaša pećnica dozvoljava, to je kod većine pećnice oko 240-250°C, pa nakon što se meso u tavi na jednoj strani ispeklo, okrenite ga i istog časa, zajedno s tavom, stavite u zagrijanu pećnicu, a vremenski pecite, jednako kao i kod pečenja u tavi, onoliko dugo, koliko jako pečen odrezak želite.
Obzirom da u pećnici toplina, za razliku od tave, dolazi sa svih strana, a ne samo s jedne, ovo je način da zadovoljite svoj ukus, ako ipak volite malo jače pečen odrezak.
Sigurnosne natuknice
Želim vjerovati da na to ne moram upozoravati, ali ljudi smo skloni nevjerojatnim propustima, stoga još par natuknica.
Ovdje baratate tavama koje su u pravilu čitave od željeza, pa se jednako kao što se zagrijala ploha tave, zagrije i njena ručka. Obavezno koristite rukavice pri baratanju tavom.
Isto tako, ako imate namjeru meso dovršavati u pećnici, provjerite jesu li svi dijelovi vaše tave pogodni za pećnicu, jer ponekad ručke znaju biti od nekih drugih materijala koji ne mogu izdržati temperaturu pećnice, a uvjerena sam da ne biste voljeli, umjesto mirisa odreska, osjetiti pečenu gumu ili plastiku.
U svakom slučaju, ako ste ljubitelj odrezaka na grilu, okušajte se, vjerujem da ćete se ugodno iznenaditi i jednostavnošću pripreme i konačnim proizvodom.
