Kuhanje pomoću suhog izvora topline

2014
27 Siječanj 2014, Komentari: Komentari isključeni za Kuhanje pomoću suhog izvora topline

Suhe tehnike kuhanja odnose se na sve kulinarske tehnike gdje se toplina prenosi na namirnicu bez uporabe ikakve tekućine, a u pravilu uključuju visoke temperature, od 150°C naviše.

Suhe tehnike kuhanja su:

Pečenje (baking/roasting)

osnove-kuhanja-pecenje

Pečenje u pećnici je suha tehnika zbog uporabe vrućeg zraka koji proizvodi toplinu potrebnu za termičku obradu namirnice. Koristi se za pripremu mesa, povrća, kruha, deserata i ostalih namirnica/jela koja zahtjevaju ravnomjernu raspodjelu indirektne topline.

Oprema koju koristimo za pečenje su limovi raznih veličina i vatrostalne posude. Temperature na kojima pečemo namirnice kreću se od 150°C naviše, a vrijeme pripreme kreće se od 15-ak minuta do sat vremena i više.

Roštiljanje (grilling/broiling)

osnove-kuhanja-rostiljanje

Roštiljanje je suha tehnika gdje se namirnice izlažu visokim temperaturama, bilo da koristimo otvoreni roštilj ili pećnicu.

Grillanje podrazumijeva izvor topline ispod namirnice, dok se termin broiling odnosi na izvor topline smješten iznad namirnice. Oboje se reguliraju pomicanjem namirnica bliže ili dalje izvoru topline.

Ovu tehniku koristimo za pripremu mesa, povrća i voća, odnosno namirnica kojima želimo stvoriti koricu. Oprema koju koristimo za ovu tehniku su razni grillovi/rešetke, grill tave ili ploče, temperatura koju koristimo obavezno prelazi 200°C, a vrijeme pripreme u pravilu je kratko, do 15-ak minuta.

Prženje i sotiranje (pan frying/sautéing)

osnove-kuhanja-obicno-przenje

Prženje je suha tehnika u kojoj se pomoću masnoća, toplina prenosi na namirnicu. Iako se na višim temperaturama mast pretvara u tekućinu, ovo se i dalje smatra suhom tehnikom jer za pripremu jela ne koristimo vodu ili druge tekućine.

Ovu tehniku koristimo za pripremu većih komada mesa, povrća i voća (ili veće količine navedenog), uz dodatak masnoća, na srednje visokim temperaturama, u trajanju od 15-ak minuta.

Rezultat ove tehnike je ravnomjerno termički obrađena namirnica, sa zlatno-žutom bojom. Kod velikih komada mesa, ova se tehnika koristi kao uvod u pečenje u pećnici, a u tom slučaju ćemo za pripremu upotrijebiti termin ‘zatvoriti pore mesu’.

Oprema koju koristimo za ovu tehniku su plitke tave raznih veličina, temperatura je srednje visoka, a vrijeme obrade u pravilu kratko, do 15-ak minuta.

Za razliku od prženja, kod sotiranja koristimo manje masnoća, više topline, kraće vrijeme pripreme i manje komade hrane. Manja količina hrane koju koristimo kod ove tehnike spriječava hlađenje tave, a okretanjem/bacanjem namirnica dok ih sotiramo (francuski saute = skok), postižemo željeni efekt jednako termički obrađenih namirnica, uz lijepu smeđu boju kao rezultat.

Duboko prženje, friteza (deep frying)

osnove-kuhanja-przenje

Duboko prženje je suha metoda kuhanja u kojoj se namirnica uranja u vrelo ulje ili mast. Iako uranjanje namirnice u mast može zvučati kontradiktorno nazivu suha tehnika pripreme hrane, ako uzmete u obzir kako voda reagira s vrućim uljem, stvari će vam biti jasnije. Upravo zato je izuzetno važno namirnice koje pripremamo pomoću ove tehnike, prethodno dobro osušiti.

Duboko prženje zahtjeva održavanje temperature masnoće između 150 i 200°C, jer se na višim temperaturama masnoća počinje dimiti, a na hladnijim utječe na rezultat hrane, čineći ju premasnom. Suprotno očekivanom, ukoliko ovu tehniku koristite ispravno, hrana nakon dubokog prženja zapravo opće nema puno masnoće na sebi.

Trik za postizanje toga je u korištenju manje količine hrane (odnosno u više tura), kako bi spriječili hlađenje masnoće. Pomoću ove tehnike najčešće pripremamo povrće, deserte i meso da bi dobili hrskavu koricu, odnosno opnu, koristeći friteze ili duboke lonce, na srednje visokim temperaturama, do 15-ak minuta.

Prženje na laganoj vatri (sweating)

Prženje na laganoj vatri ili ‘znojenje’ namirnica, suha je tehnika pomoću koje na laganim temperaturama do 100-tinjak °C, uz duže vrijeme obrade (oko pola sata), uz korištenje dublje tave i poklopca, izvlačimo maksimum okusa iz namirnica (najčešće povrća).

Zagrijavanje/topljenje na pari (double boiler)

Zagrijavanje na pari suha je tehnika pomoću koje uz korištenje dvaju posuda; donje u kojoj je voda i gornje, suhe u kojoj su namirnice, zagrijavamo ili topimo hranu.

Koristimo je za pripremu umaka i krema, za topljenje čokolade i obradu delikatnih namirnica na izuzetno niskim temperaturama i u kratkom vremenu pripreme (oko 5 minuta).

Flambiranje, paljenje (torching/flambé)

osnove-kuhanja-flambiranje

Flambiranje je suha tehnika dovršavanja jela za koju koristimo direktan izvor visoke topline (brener), ili samom uporabom brenera, ili paljenjem alkohola pomoću kojih jelu stvaramo koricu, odnosno zapečemo gornji sloj.

Ovu tehniku koristimo uglavnom za deserte, a vrijeme flambiranja/paljenja izuzetno je kratko (minuta do dvije).


Pročitajte članak o Vlažnim tehnikama kuhanja.

Napomena autora: Zbog lakšeg snalaženja (jer su neke riječi neprevedive na drugi jezik), u tekstu se uz hrvatske termine koriste i engleski.

Vezani članci